Lucía Freitas reabre A Tafona en Santiago con nuevo menú y apostando por la conciliación

La chef compostelana Lucía Freitas acaba de reabrir su buque insignia, el restaurante A Tafona, con un nuevo menú diseñado durante la pandemia, con recuerdos de los peores momentos y un canto a la esperanza, y apostando por la conciliación con horarios más racionales "para que la hostelería sea aún más digna".

"Abrimos con muchísima ilusión, ya con todo el equipo de vuelta y con un menú espectacular: tenemos los fines de semana llenos con bastante antelación y estamos deseando que vuelva la gente que viene cada año", explica Freitas en una entrevista concedida a Quincemil.

Así, este restaurante ubicado en Virxe da Cerca que atesora una Estrella Michelín y dos Soles Repsol vuelve a la actividad con una oferta renovada y con una apuesta porque la vanguardia vaya más allá de las cocinas y también se traslada al plano social.

Algarabía

Lucía Freitas elaborando su menú Algarabía (Cedida).

Después de haber apostado el año pasado por el menú Sinerxias, que ahondaba en la conexión con los productores, su nueva propuesta es Algarabía, "una mezcla de todo el tiempo que hemos vivido y de las ideas que fueron surgiendo durante la pandemia".

"Con este menú queremos que los clientes entiendan que Galicia está detrás de nuestros platos y que a la vez se diviertan y vean que hay una ‘cabeciña’ que le da vueltas a todo y hace cocina tradicional mezclada con vanguardia", explica Freitas.

Así, a través de catorce platos -a los que se suman seis snacks al principio y cuatro o cinco petits fours al final- es posible encontrar desde verduras de temporada hasta pescados y mariscos con sello de calidad gallego o carnes, todo ello con la manera de entender la cocina de la chef.

"Hay mucho plato vegetal, hay cromatismos y muchos productos con nombre y apellidos como ostra de Cambados, longueirón de Fisterra o carne de cachena", prosigue.

El restaurante (Cedida).

El menú concluye con un postre marcado por el cromatismo negro y matices ahumados, con chocolate ahumado, limón quemado, sésamo negro y achicoria.

"Queríamos hacer un guiño a esos meses tan negros de cierre, sin olvidar ese tiempo que pasamos separados y el sufrimiento que tuvimos cada uno de nosotros, con pérdidas de familiares de algún miembro del equipo", detalla.

Sin embargo, el menú largo incluye después de ese cromatismo negro un postre primaveral, cargado de flores, alegría y esperanza que concluye las tres horas de experiencia de Algarabía.

Conciliación

Preparación del servicio en A Tafona by Lucía Freitas (Cedida).

La otra novedad fundamental pasa por los horarios: el menú Algarabía tan solo se sirve hasta las 14.15 horas al mediodía y hasta las 21.00 horas por la noche, una apuesta por "conciliar la pasión por la cocina con la vida familiar".

"Queremos que, igual que el cliente disfruta de nosotros, la familia también pueda hacerlo: es necesario un cambio para que la hostelería sea aún más digna", afirma la chef.

En este sentido, Freitas entiende que restaurantes reconocidos, que gozan de gran visibilidad, deben empujar para que se produzca un cambio. "Alguien tiene que empezar y, si no lo hacemos los que somos un poco más visibles que el resto, nadie lo hará: hay que dar ejemplo", sentencia.

"Es algo que tenía muchas ganas de hacer y es el momento: en la propia carta, manuscrita, explicamos que hay muchas vidas detrás del menú y que reducir las horas de servicio nos permite tener una vida mejor a los que estamos trabajando", añade.

La acogida de esta iniciativa está siendo muy positiva y los clientes, a los que se le explica la situación al hacer la reserva, "entienden que hay unos horarios y que hay que venir un poco antes para disfrutar del pack completo".

"Nos encanta trabajar y hacer disfrutar, pero también queremos tener servicios fluidos, lo que pasa porque la gente llegue a sus horas y podamos hacerlo todo bien para que todos nos podamos marchar para casa con una sonrisa", concluye.

Así, Freitas espera que, tras una pandemia que obligó a "organizarse de otra manera", esta iniciativa también sirva para "educar" y e impulsar un cambio que garantice mejores condiciones de vida para los trabajadores de la hostelería.

"Espero que otros restaurantes que trabajan con menús muy largos también lo hagan", anima la chef compostelana.