Piruletas de gusanos deshidratados. Bolsas de grillos fritos. Filetes empanados con harina de tenebrio. Una crujiente langosta que culmina una ensalada fresca. Al europeo, poco acostumbrado a la dieta proteica del insecto, estas imágenes le pueden resultar fácilmente repugnantes. Sin embargo, el 'bicho' forma parte de la alimentación básica de más de 2.000 millones de personas en el mundo. En China se comen cucarachas fritas y brochetas de escorpiones. Japón apostó hace décadas por la entomofagia y hoy luce, orgullosa, decenas de máquinas expendedoras con insectos comestibles. En México, concretamente en Yucatán, preparan tacos de larvas de avispa, mientras que el chapulín frito –una suerte de saltamontes– se considera un manjar en toda la nación. Brasil apuesta por las içás, sabrosas hormigas reina a las que denominan 'caviar del pueblo caipira', especialmente populares en el sur del gigante amazónico, mientras que Namibia y Mozambique, entre otros países africanos, utilizan las orugas mopane de la mariposa emperador para preparar sofisticados estofados que se consideran una delicatessen.
Aunque puedan causar tanta curiosidad como náusea en el pulcro y sibarita ciudadano occidental, los insectos son una normalidad gastronómica en las cocinas más allá del Viejo Continente. Son sanos, ya que suponen una rica fuente de proteínas; infinitamente más ecológicos que el vacuno debido a que la cría y reproducción es más rápida y menos costosa; y, si se consigue multiplicar su demanda, podrían llegar a ser muy asequibles para el bolsillo del ciudadano medio. Sin embargo, Europa aún va demasiado rezagada en su camino hacia la industrialización del sector entomológico. La falta de biorefinerías para producción y consumo de insectos dificultan su implementación en la cultura culinaria. Su popularidad aún no ha eclosionado, pero le queda poco, y la primera línea de batalla para su vulgarización son los restaurantes, los caterings, los hoteles y los salones de celebraciones.
Alberto Pérez es fundador y gerente de Insectum, la única tienda española abierta al público dedicada a comercializar insectos de forma exclusiva. Pasar por su comercio en el interior de Mercado de Ruzafa, en Valencia, supone adentrarse en un universo cuanto menos singular. Sobre una tarima tiene colocados pequeños botecitos con grillos y gusanos deshidratados que pueden consumirse como pipas o nueces. También los tiene condimentados, ahumados, con tomate, miel y canela o chocolate. Hay hasta patés, barritas proteicas y macarrones elaborados con harina de grillo. Vende bombones crujientes que en su interior llevan grillos y unas piruletas blancas en las asoman varios gusanos. Exótico para algunos, asqueroso para otros y delicioso para los que, como Pérez, se han atrevido a probarlo. No en vano algunos de los chefs más prestigiosos de España, como los hermanos Roca, Daviz Muñoz o Martín Berasategui, le compran directamente a su establecimiento.
Alberto Pérez sostiene una piruleta de gusanos EL ESPAÑOL
Saborear unas suculentas hormigas deshidratadas en una cena navideña con amigos es lo que impulsó a Pérez a lanzarse al negocio del insecto. "Nunca las había probado y, sorprendemente, me gustaron. Pregunté dónde podía comprarlas y me dijeron que en España era inviable porque no había mercado, que sólo se podían pedir online. Busqué en internet y me enteré de que aquel año se autorizaba la comercialización de insectos en España y no había nadie que los vendiera. Además, leí sobre las ventajas y virtudes nutricionales y ecológicas que tiene su consumo. Por eso me decidí a abrir e importarlos de otros países europeos. Es una apuesta loca, muy extraña, pero ya llevo cinco años. Y sigo siendo de los pocos que se dedica a ello. Me atrevería a decir que el único con una tienda centrada exclusivamente en esto".
¿Cuáles son los principales problemas a los que se enfrenta Alberto Pérez cada día? Primero, que muchos ni siquiera saben que la comercialización de estos productos es legal en España. Quizás porque la normativa dictada desde la Unión Europea ha cambiado varias veces en los últimos años y aún hay mucho desconocimiento. También ha influido que las campañas para promover la venta de estos alimentos, como la que arrancó Carrefour en 2018, no han tenido demasiado éxito y han sido muy limitadas. Y, en último lugar, que la gastronomía española es tan rica y variada que a muy pocos les apetece sustituir el manjar de un filete de vacuno por una sopa de larvas de gusano. Pérez, en fin, nada a contracorriente en una Europa con unas costumbres gastronómicas muy arraigadas.
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"Me he encontrado con reacciones de todo tipo: desde repugnancia en algunos casos hasta curiosidad en la mayoría. Muchos, la verdad, se atreven a probarlos. Hasta ahí bien. El problema es que consumirlos de forma habitual es un paso demasiado grande", confiesa el director de Insectum. "Yo creo que llegará, pero no sé cuándo, porque es una cuestión cultural. No tenemos cultura de comer insectos, ni recetarios, ni nos han acostumbrado desde pequeños. Para cambiarlo deberíamos empezar a dar a probar insectos a los niños, igual que comemos gambas o caracoles. Y también fomentarlo a nivel institucional, igual que promocionamos el plátano de canarias o las naranjas".
Imagen de un grupo de gusanos de la harina, aptos para el consumo humano Imagen cedida
Esa falta de cultura gastronómica es lo que hace que sus principales clientes sean sólo cocineros muy reputados dados a la experientación, que han visto en el bicho un remate de lujo para algunos de sus platos y tapas. "Tengo muy pocos clientes que sean particulares", confiesa Pérez. "Pero sí hay muchos clientes profesionales. De los más reconocidos de España me han comprado los hermanos Roca, Martín Berasategui y Dabiz Muñoz. Como soy el único en España que hace esto, todos vienen a parar a mí. También caterings, escuelas de cocina, restaurantes, salones de celebraciones e incluso universidades, que piden productos para analizarlos. Me ha comprado hasta el Ejército, que tiene un departamento encargado de estudiar y analizar qué darle de comer a sus soldados. Vamos, que curiosidad hay".
El galimatías regulatorio de la UE
A partir de 2018, cuando España dio la autorización para comerciar con insectos, Pérez podía comprar productos a cualquier país de la Unión Europea, independientemente de si estos habían producido y tratado el animal dentro de sus fronteras o si lo habían adquirido de un tercer país. Por ejemplo, era legal importar tarántulas de Tailandia o chapulines de México si éstos se compraban directamente a un intermediario europeo como Reino Unido, que permitía importar insectos desde cualquier parte del mundo siempre que cumpliesen con los requisitos sanitarios básicos. Sin embargo, a partir de 2021 la legislación cambió.
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Europa unificó sus criterios, delimitó una serie de productos aptos para el consumo humano e introdujo los insectos en la categoría de 'nuevos alimentos' o 'novel food'. Para que un producto entre en esa lista, una empresa debe solicitar primero una licencia para transformar y distribuir ese insecto en países europeos. Para ello debe elaborar un dossier justificando por qué ese producto debe ser calificado como 'apto' para la ingesta en humanos y acompañar el informe de datos científicos y de procesos industriales. Hasta hoy, Europa sólo ha dado autorización para comerciar con ocho especies de insectos: dos de grillos (el doméstico y el grylloides sigillatus) dos gusanos (el de la harina y el búfalo), la langosta migratoria, el saltamontes, la mosca soldado y, curiosamente, la abeja. La lista es reducida, pero aumentará en los próximos años.
"Nos encontramos con una regulación que se acaba de poner en marcha", explica Adriana Casillas, CEO de Tebrio, la mayor empresa de España dedicada a la cría, transformación y venta de productos producidos a partir del insectos Tenebrio Molitor, destinados al sector de la alimentación animal y biofertilizantes. "Para poder transformar los insectos en productos aptos para el consumo humano, las empresas deben enviar un dossier a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la EFSA estudia la solicitud de la empresa y después pasa su opinión a la Comisión Europea, que, en base a ese ejercicio, aprueba o no que se pueda transformar ese producto". El coste de preparar un informe de estas características es elevado (puede oscilar entre los 400.000€ y los 700.000€), y ninguna empresa española, de momento, ha enviado el suyo. Además, para poder considerar el insecto un producto alimentario, las empresas deben tener una planta transformadora, que es a la que se le aplica la regulación del 'novel food'.
Actualmente Tebrio no está operando en el mercado de la alimentación humana porque el mercado no está consolidado y existen pocos datos fiables para invertir comercialmente en el mismo. La demanda aún es muy escasa. Aunque cuenta con una planta transformadora, está implantada para alimentación animal. Por eso, vendedores como Alberto Pérez optan por comprar a otros países de la UE y convertirse en meros comercializadores dentro de la cadena de valor de la alimentación humana.
Adriana Casillas en las instalaciones de Tebrio
Casillas, que también es presidenta de la Plataforma Internacional de Insectos para la Alimentación y los Piensos (IPIFF), considera fundamental comprender bien la normativa para no perjudicar al sector del insecto. "Debemos entender que lo que autoriza la UE no es el insecto, sino el insecto ligado a una empresa". Los criaderos de grillos, por ejemplo, están sujetos a la reglamentación de producción animal, que es similar a la que tendría una granja de vacas. "El grillo vivo no es un alimento, sino ganadería. Una vaca no te la comes viva; debe ir al matadero y ser despiezada", recuerda. Ese matadero es el que debe tener los registros sanitarios adecuados y una licencia de transformación de la materia prima –el animal vivo– en un producto apto para el consumo. Por eso es perfectamente seguro consumir insectos en España.
La cría de un insecto no tiene nada que ver con el producto transformado que después compran vendedores particulares como Alberto Pérez para revender a través de sus establecimientos. La cría, la transformación y la comercialización son tres áreas de negocio muy diferentes. En el caso de la transformación, el eslabón clave de la cadena, es la empresa operadora la que debe estar dada de alta con su correspondiente registro sanitario, que podrá estarlo previa consecución de la autorización de la EFSA y de la Comisión Europea. "Si un empresario tiene un criadero de grillos, no puede estar automáticamente dado de alta como operador de alimentos, porque no es un alimento, sino un animal vivo. Otra cosa es que después transforme ese grillo, pero para eso tiene que estar dado de alta como operador para consumo animal o humano". Y eso, advierte, conlleva una inversión y también requiere tiempo.
Tebrio: una pionera mundial en España
Tebrio es la mayor empresa de producción y distribución de piensos y fertilizantes elaborados con insectos. Concretamente, con el tenebrio molitor o gusano de la harina, rico en vitaminas B12 y de un alto índice proteico que forma parte de la lista de la Unión Europea de productos autorizados también para uso humano. Como explica su directora general, Adriana Casillas, ella y su equipo se dedican a extraer las proteínas y la grasa o aceite de los tenebrios para convertirla en un producto destinado al consumo animal.
Actualmente esta empresa salmantina produce unas 700 toneladas de harina y 300 de aceite al año. Sin embargo, para 2025 ampliarán sus instalaciones con la construcción de una planta de 80.000 metros cuadrados y podrían llegar a poner en el mercado 100.000 toneladas. Tebrio ha sido también el primer negocio del mundo en convertir los excrementos del tenebrio en biofertilizantes. Aún gozan de esa exclusividad en el mercado español. Además, trabajan con otro producto, el quitosano, un biopolímero que se extrae del caparazón de los tenebrios y que se puede reconvertir en un producto para el tratamiento de aguas residuales o para la elaboración de cosméticos.
Casillas considera que los productos basados en insectos destinados a consumo animal no humano, como los piensos que producen en Tebrio, serán la norma dentro de treinta o cuarenta años. "Estará totalmente implantado", asegura. "Pero lo de la alimentación humana no lo veo tan claro. Personalmente, tengo mis dudas de que sea necesario, porque el verdadero problema no es introducir nuevas materias primas o alimentos, sino dar de comer al mundo. Y para eso hay que impactar desde la base: la ganadería y la agricultura. Debemos trabajar en la cadena de valor para hacer ese ciclo de producción mucho más sostenible. No podemos sustituir las carnes porque contienen aminoácidos esenciales que no se encuentran en los insectos, así que comer insectos debe ser un complemento".
"Nuestro principal reto ahora mismo es el cambio climático", advierte Casillas. "Un kilo de lubina se alimenta con cuatro kilos de anchovetas capturadas en el Pacífico. Así, los mares quedan esquilmados. Somos cada vez más humanos y tenemos que comer. Con los recursos que hay ahora mismo en el planeta, habrá un colapso. El planeta no puede seguir creciendo. Por eso debemos buscar nuevas alternativas, y ahí juega un papel fundamental nuestra empresa". La cría de insectos es más sostenible que una granja de vacuno o una explotación agrícola. Requiere de menos agua, menos tierra, menos fertilizante y menos tiempo para producir la misma cantidad de producto final.
Varias cajas de tenebrio molitor en el interior de las instalaciones de Tebrio
La biorefinería de Javier
El último protagonista de este tríptico sobre el insecto comestible es Javier Luis Bail. Este joven biólogo fue, durante años, fisioterapeuta del Huesca F.C. Sin embargo, al igual que Alberto Pérez, un día decidió dar un vuelco a su vida y abrir una biorefinería de tenebrio molitor, el mismo gusano de la harina que tratan en Tebrio. Su negocio, Bugcle Bioindustrias, ha recibido una parte de los fondos europeos Next Generation y ha sido seleccionada para formar parte, a partir de 2023, del Centro Europeo de Empresas e Innovación (CEEI) de Aragón.
El objetivo de Bail no es comercializar el gusano de la harina entre la población, sino utilizarlo, como Tebrio, para la elaboración de harinas con las que preparar piensos y fertilizantes para la industria agroalimentaria. El equipo de Bail está centrado en la investigación y desarrollo de nuevas técnicas que hagan más eficiente la parte reproductiva del insecto. "Queremos optimizar su reproducción, generar huevos a mansalva de forma controlada", algo parecido a lo que hace Tebrio.
Infografía con el ciclo de vida de un tenebrio molitor Imagen cedida
¿Cómo se cría un tenebrio? Primero hay que conocer el ciclo de reproducción de un gusano. El huevo es puesto por un adulto de escarabajo tenebrio. Al cuarto día, el huevo eclosiona y nace la larva. Estas larvas se desarrollan entre 57 y 203 días hasta convertirse en pupas que, tras un periodo que oscila entre una y tres semanas, dan como resultado a un adulto sexuado dispuesto a reproducirse y continuar el ciclo poniendo nuevos huevos. La parte transformada y comercializada por Bugcle y Tebrio es la de la larva. La más aprovechable, la que más propiedades tiene y la más fácil de tratar.
"A diferencia de otros competidores, nosotros queremos controlar la fase de pupa, de adulto y de huevo", destaca Bail. "Muchas veces en una misma bandeja las larvas crecen a diferentes velocidades. Hay larvas pequeñas y grandes. No se sabe cuántos huevos hay ni cuántos días tienen y crecen a destiempo y hay que cambiarlos de bandejas. Ahí es donde innovamos nosotros: queremos automatizar el proceso y controlar esa parte del insecto para que el engorde sea fácil y productivo y, por tanto, mucho más eficiente". A partir del año que viene, su empresa se mudará al CEEI para seguir investigando los posibles procesos de optimización de la industria del insecto. Puede parecer una parte accesora del proceso productivo, pero el sector aún está tan poco desarrollado que cualquier pequeña idea o patente puede contribuir a perfeccionarlo.
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Bugcle aún no puede vender sus productos a humanos porque no han solicitado autorización a la EFSA, pero no lo descartan en el futuro. De momento, además de elaborar harinas para piensos, preparan un aceite a partir de la grasa de larva que tiene diferentes usos y propiedades. Por ejemplo, generar biodiesel. Del tejido graso de la larva también se extrae un aceite con propiedades parecidas a las del aceite de oliva. "Esto podría ser para consumo humano en un futuro porque tiene altas cantidades de grasas insaturadas". Él y su equipo están valorando la posibilidad de destinarlo al sector cosmético y farmacéutico.
"La harina que sacamos tiene un 70% de proteínas, lo que la hace más competitiva frente a, por ejemplo, la soja, la cual es importada en Europa casi en un 80%", añade el biólogo aragonés. "Disminuir la dependencia de la soja está haciendo que este sector del insecto emerja. No está creciendo porque sea más sostenible, sino porque puede asegurar el suministro de proteína para Europa. La mayoría de informes comerciales dicen que para 2029 el mercado europeo de las harinas de insectos llegará a los 800.000 millones de euros. Hay un crecimiento anual del 30%. Es un sector que va a ser cada vez más competitivo".
José Luis Bail (i) y la investigadora Natalia Vicien Becerra (d) en los laboratorios de Bugcle Imagen cedida
Javier Luis Bail, Adriana Casillas y Alberto Pérez son tres de las pocas piezas que conforman el puzle de la industria del insecto en España. Los tres están luchando, cada uno desde su área, para que el sector siga creciendo. Ellos son conscientes de que la ingesta de insectos es, de momento, algo residual, casi un lujo sólo apto para restaurantes estrella Michelín que quieren experimentar con las texturas y sabores. O un capricho puntual para quienes buscan probar algo diferente.
Sin embargo, más allá de lo anecdótico, también son conscientes de que la industrialización del insecto para consumo en animales y como fertilizantes está en pleno auge y se atisba como una alternativa necesaria para generar un impacto positivo en la rueda de producción y consumo. Su instauración definitiva y la modernización de su industria conducirán de forma inevitable al desarrollo de nuevos productos que, a medio y largo plazo, serán aptos para consumo humano. Cada vez más negocios encontrarán en el 'bicho' el alimento proteico del futuro. Y ante una era de incertidumbre económica, de carencia de recursos alimentarios y de agotamiento de las tierras, el insecto comestible parece una alternativa nutritiva y sostenible que podría llegar a salvar muchas vidas.
![El campanero Diego Sanz en la iglesia de Alustante, Guadalajara](["https:\/\/s1.elespanol.com\/2022\/12\/09\/porfolio\/724687720_229370368_1024x576.jpg"])