Primero aclaremos qué es eso de probiótico. Estamos cansados de oírlo por todas partes y sabemos que es bueno para la salud pero ¿Por qué? Bien, un alimento probiótico es aquel que se toma de forma deliberada que porta bacterias vivas beneficiosas para nuestro cuerpo porque ayudan a restablecer la microbiota normal intestinal que se ha visto alterada debido a una enfermedad, operación o cualquier enfermedad. Según la FAO y la OMS la definición de probiótico es una suspensión de microorganismos vivos que, en cantidades adecuadas, benefician de forma perceptible la salud del que los toma.

Pero existe una pega. Está demostrado que los probióticos tienen un efecto a corto plazo pero aún no hay estudios concluyentes de que sean beneficiosos a largo plazo ya que la microbiota normal del intestino, aunque haya sido alterada en un momento dado y administremos este tipo de alimentos, acaba volviendo a su estado original.

La aceituna como alimento simbiótico

Científicos del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) han descubierto que bacterias del género Lactobacillus y algunas levaduras, responsables de la fermentación de las aceitunas de mesa estilo español o sevillano, se encuentran en la piel de estos frutos durante este proceso. De este modo se abre el camino para conseguir aceitunas portadoras de éstos microorganismos vivos convirtiéndose en un alimento probiótico más.

Para descubrirlos se ha empleado la microscopía electrónica de barrido, que permite ver las estructuras externas de algo, sin necesidad de cortes. Además permite un amplio rango de aumentos desde 15 a 100.000 veces. Para que os hagáis una idea, con un microscopio óptico normal de laboratorio se consiguen 100 aumentos.

Con esta microscopía han demostrado que la bacteria Lactobacillus pentosus y las levaduras se asocian entre sí formando biopelículas. Hasta ahora se pensaba que ambos vivían de manera dispersa y aislada en las salmueras en las que se sumergen las aceitunas para su fermentación.

Ya hemos visto en otros artículos que asociarse en forma de biopelículas aporta muchos beneficios. Recordemos, la unión hace la fuerza. En este caso, las bacterias y las levaduras detectan las altas concentraciones de azúcares, aminoácidos y vitaminas que existen en la salmuera durante la fermentación y migran a la superficie de las aceitunas para formar estas complejas biopelículas.

El estudio se ha presentado en la revista International Journal of Food Microbiology, abriendo la vía para la obtención de aceitunas simbióticas. Este tipo de alimentos son funcionales por sus elevados niveles de fibra, compuestos antioxidantes y por llevar adheridos microorganismos probióticos.

El investigador del CSIC Rufino Jiménez nos aclara que “en una aceituna de la variedad Gordal lleva adherida a su piel más de 100.000 millones de estas bacterias y otras tantas levaduras en esas biopelículas que forman. Al comer una de estas aceitunas, estaríamos ingiriendo estos microorganismos, por lo que ya se está estudiando las características potenciales probióticas, prestando mayor atención a los lactobacilos”.

Fuente: CSIC, Brock (Ed. Pearson, 2009)

Imagen: Aceituna gordal sevillana