Imposible etiquetarla o describirla solo con una palabra. Quienes la conocen dicen que es “como tres mujeres en una”. Madrileña de nacimiento y extremeña de corazón, desde niña se sintió atraída por la belleza de la naturaleza y le encantaba estudiar el comportamiento de animales y plantas.
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Influida, como muchos de su generación, por los documentales de Felix Rodriguez de la Fuente, decidió estudiar algo relacionado con la naturaleza y buscar una vida próxima al entorno natural. Así que se matriculó en Ingeniería Forestal en la Universidad Politécnica de Madrid, cuando todavía no había muchas mujeres en clase.
En 1986, tan solo un año antes de su entrada en la escuela de ingenieros forestales, se había construido un baño de mujeres. Hoy lleva más de 25 años produciendo un AOVE ecológico, Ecolibor, en la finca familiar de su marido. Está en la zona de Villuercas Ibores Jara, declarada como Geoparque Mundial por la UNESCO desde 2011.
¿Qué aporta ese “marco incomparable" al sabor de su aceite?
Los terrenos son muy escarpados, rodeados de plantas aromáticas, de un bosque mediterráneo en perfecto estado de conservación. La tierra rocosa sabemos que no es favorable para su desarrollo, son olivos de muy pequeño tamaño.
Estas condiciones adversas y de gran pureza son las que le dan al aceite su sabor tan exquisito y sus propiedades casi medicinales. No existe en olivicultura la catalogación de olivicultura heroica, como ocurre con la viticultura en algunas zonas escarpadas de Galicia, pero sería bonito que se pudiera contar también con un reconocimiento así.
¿Qué es la olivicultura heroica?
En la Ribeira Sacra, en Galicia, en pendientes que superan un 30% de desnivel, se trabaja la viña de forma manual y en ocasiones con empleo de arnés de seguridad. Todo en alto riesgo. De ahí viene su nombre.
¿Cuál es la historia de la finca?
La finca de Tres Mojones está enclavada entre grandes fincas de caza mayor. Mi suegro era un apasionado de la caza y la compró por este motivo y porque tenía un gran manantial subterráneo que él nunca llegó a descubrir. Se trata de más de 100 hectáreas de bosque virgen, recorrido por dos barrancos de frondosa vegetación, y en la parte baja de sus laderas se sitúan los olivos de montaña.
Los olivares estuvieron muchos años abandonados. Su recuperación fue muy laboriosa pues nos propusimos eliminar las jaras, pero respetar los árboles que ya habían crecido. Actualmente, el olivar tiene solo 3 hectáreas en producción.
En un país como España, de gran tradición olivarera, todavía hay quien no sabe lo que significan las siglas AOVE...
La denominación AOVE son las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra y, solo puede utilizarse para la primera extracción de la aceituna en aceites que no presenten ningún defecto en cata. Es decir, los zumos perfectos de aceitunas perfectas.
Su AOVE ecológico se ha posicionado entre los aceites más saludables del mundo por sus cifras en polifenoles (antioxidantes naturales).
Olga Jiménez
Los polifenoles son sustancias químicas que se encuentran en plantas y alimentos de origen vegetal. Aunque no aportan vitaminas ni nutrientes, pueden tener muchos efectos positivos en nuestro cuerpo y su funcionamiento. Esto supone encontrarnos frente a un superalimento.
Las analíticas de nuestro AOVE nos permiten presumir de su alto contenido en ácido oleico, su índice de peróxidos (que nos permite asegurar su estabilidad en el tiempo y poca capacidad de enranciamiento) y su bajo grado de acidez. Pero, efectivamente, su dato más característico es su elevada cifra en polifenoles. Las analíticas españolas lo sitúan año tras año cerca de los 1.000 mg/kg en polifenoles totales.
¿Podría explicar este último dato para los que no somos especialistas en aceite?
Decir que el aceite es un producto saludable es demasiado superficial y en ocasiones, como ocurre con lo que conocemos cómo “aceite de oliva”, se aleja mucho de la realidad. Los aceites fabricados en malas condiciones o con malas aceitunas no suelen llegar a los 200 mg/kg en polifenoles totales, por lo que no tienen propiedades antioxidantes. Y esto se aplicaría para las demás propiedades y sus sustancias asociadas.
Y asegura usted que el consumo de 20 gramos diarios de Ecolibor garantiza más de ocho veces la cantidad mínima de polifenoles necesarios para proteger los lípidos en sangre frente a los daños que provoca la oxidación.
Sí, porque Sanidad autoriza a los aceites con más de 250 mg/kg en polifenoles totales a especificar esta propiedad en sus etiquetas: «Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo. Para conseguir este efecto se debe avisar al consumidor que estos beneficios se obtienen con un consumo diario mínimo de 20 g de dicho aceite».
Por tanto, puede decirse que el suyo es uno de los aceites con más polifenoles ¡¡¡del mundo!!!!
No se trata de una casualidad que estemos obteniendo estos resultados. Año tras año buscamos las fechas exactas de recolección para que estas cifras sean las más altas, el resto es trabajo de los árboles, la maravilla de esta tierra y la variedad de aceituna.
Estos parámetros solo son posibles de obtener en aceitunas recogidas muy tempranas (finales de octubre, primeros de noviembre), cuando su rendimiento en volumen de aceite es muy inferior. Pero no estamos dispuestos a cambiar la filosofía de Ecolibor, ni a comprar aceites a terceros, ni ahora ni en un futuro.
Trabajaremos siempre con una cosecha superlimitada y apostando por la excelencia en el producto final.
Ecolibor es un aceite elaborado siguiendo las buenas prácticas de un sector donde a veces no se respeta la normativa y se hacen mezclas de dudosa legalidad.
La legislación permite en los aceites un cierto porcentaje de mezcla, esto se sabe que en España ha permitido introducir aceite de Marruecos y mezclarlo con nuestros aceites, hasta aquí se estaría cumpliendo la legislación, la dificultad es cómo comprobar que estas mezclas no vuelven a ser mezcladas con aceites de baja calidad en sucesivas ocasiones.
Esto siempre permite a los fabricantes poder bajar los precios. Desde mi punto de vista deberíamos evitar las “ofertas”. Los envases de plástico no son indicados para este producto, los aceites absorben muchas sustancias y, aunque el plástico es apto para uso alimentario, animo a leer mi libro Conectados para descubrir qué hay también detrás de la fabricación de estos envases.
Cuando muchos no sabían ni lo que significaba la palabra sostenibilidad, usted ya tenía claro que, para garantizar la máxima pureza de su aceite, era imprescindible no utilizar pesticidas ni abonos químicos…
Elaborar aceite es un proceso largo que empieza con los árboles, cuidando sus suelos, su alimento correcto para que fabriquen el fruto perfecto y sin residuos tóxicos, ahí es donde entendemos la importancia de no emplear herbicidas, pesticidas, ni abonos químicos porque los árboles los absorben y con ellos alimentan sus frutos, luego no es cuestión de lavar las aceitunas, pues los residuos quedaron en su interior.
Además, las tierras tratadas con herbicidas van perdiendo vegetación y vida en los suelos, los animales no tienen comida. Nuestro olivar presenta cubierta vegetal todo el año, solo cortamos la hierba cuando está ya alta. Evitamos la erosión y proporcionamos alimento a la fauna.
Hemos observado que los jabalíes bajan a nuestros árboles y hozan cerca de los troncos, esto nos ayuda a reducir algo del trabajo de limpieza, además oxigenan los suelos. Nuestra filosofía siempre será “ayuda a la naturaleza, ve a su favor y la naturaleza siempre te compensará”.
Cuando decidieron apostar por la agricultura ecológica, por la zona se les consideraría un poco chiflados.
Muchos de nuestros vecinos siguen sin entender por qué no rociamos herbicidas. Pero el problema es mucho más complejo porque, aunque va habiendo agricultores concienciados que deciden arar sus tierras y no emplear químicos, las almazaras de la zona en sus filtros mezclan luego los aceites, por ello es imposible para los pequeños productores locales consumir un aceite libre de tóxicos.
Los aceites ecológicos pasamos por un análisis multirresíduos de cerca de 300 sustancias. Necesitamos ir a una almazara ecológica para asegurar que no hay mezcla con aceites no ecológicos. Este proceso tiene el coste añadido de viajar con los cajones de aceitunas del día casi 300 kilómetros porque las almazaras de nuestra comarca no tienen las condiciones para poder certificar nuestro producto como ecológico.
Creo que los comienzos con su aceite fueron muy difíciles, porque hace 25 años el desconocimiento era enorme…
Sí, las tiendas Gourmet no tenían producto ecológico y en muchas ocasiones desconfiaban de su calidad, e incluso me hacían muchas preguntas como “¿qué le echáis para que sea ecológico?”.
Los tiempos han cambiado y parece que lo BIO está de moda, pero aún hay mucha gente que desconoce los rigurosos sistemas de control del producto: las aceitunas se deben recolectar sólo de las copas de los árboles para garantizar que no tienen roturas. Se transportan en cajones aireados y una vez en la almazara ya queda en las manos expertas del Maestro de Almazara.
¿Cuál es exactamente su función?
El Maestro de Almazara debe vigilar las temperaturas del proceso, nunca deben subir por encima de los 27º y en ocasiones, como ocurre en nuestro caso, se bajan aún más para que los aceites conserven mejor sus propiedades.
Se cuida toda la limpieza en sus diferentes fases, los tiempos de batido de la aceituna y el centrifugado. Todos estos procesos son mecánicos, no se añade ningún producto químico para su obtención. Esto marca la grandísima diferencia con lo que se conoce como aceite de oliva, pues si leemos la etiqueta de este último veremos que pone: aceite procedente de refinado. Yo siempre animo a los curiosos a leer en internet en qué consiste este proceso.
Hace 20 años se realizaba en la almazara más cercana con capachos de esparto y hoy emplean las más modernas técnicas de extracción.
Las almazaras con prensas y capachos de esparto aún existían cuando comenzamos. En la actualidad las modernas almazaras realizan un proceso más limpio, sin apenas aire y prácticamente sin utilizar agua.
Las almazaras de prensas quedaron en los museos. Y el aceite no se prensa, aunque muchos consumidores no lo saben y siguen preguntando si es de “primera prensada en frío”. Actualmente, la extracción se hace por centrifugado, en depósitos de acero inoxidable, donde se consigue separar el aceite de la pulpa de la aceituna.
Cuando la aceituna es fresca, como es siempre en nuestro caso, la acidez no supera los 0.1 grados. Se obtiene un Aceite de Oliva Virgen Extra de la más alta calidad, sin contaminar el medio ambiente y con un producto final libre de químicos tóxicos.
En las catas de su aceite los catadores lo describen como…
La variedad de aceituna cornicabra en cosecha temprana hace que adquiera un sabor amargo y picante, tras una entrada suave se presentan estos toques, intenso pero equilibrado. En nariz presenta olores a tomatera, hierba verde recién cortada. Aromas florales, tomillo, romero.
Resulta exquisito con tomate o en platos de pasta o arroces. Su sabor tan agradable hace que muchos clientes tomen solo un chupito por las mañanas como “medicina antioxidante”
Y usted está tan convencida de su pureza y su sabor únicos que asegura que todo aquel que pruebe su aceite nunca se quedará indiferente…
A pesar de ser grandes productores, los españoles no estamos acostumbrados a consumir aceites de calidad “premium”, por eso es muy común encontrar público que desconoce estos sabores y que queda realmente sorprendido. La primera sorpresa suele venir cuando se les ofrece beberlo, el consumidor de la calle no lo suele relacionar con algo delicioso porque no lo ha probado antes.
Será por eso que usted “colecciona” premios y reconocimientos que ha recibido su aceite en concursos nacionales e internacionales.
Detrás de estos reconocimientos tan prestigiosos se encuentra un trabajo medido al milímetro, donde no hay margen para el error. Solo los aceites perfectos, de aceitunas perfectas, elaboradas con las últimas tecnologías, son puntuados con cifras lo suficientemente altas como para acceder a las medallas.
Tras las dos medallas de oro en Londres y la medalla de oro en Ecotrama en Andalucía, esperábamos recibir numerosas llamadas de tiendas para venderlo, pero cuando mostraba las medallas en los establecimientos me solían decir: “Bueno, pero eso no dice nada”, porque muchas personas piensan, incluidos profesionales del sector, que las medallas simplemente se compran.
Tiene prácticamente toda su producción vendida en Japón, donde inmediatamente supieron valorar esa excelencia que usted buscaba en su aceite...
El mercado japonés es muy exigente en sus productos y lamento decir que en muchos aspectos sus consumidores están mucho más formados que nosotros. Además, es un mercado que valora mucho las pequeñas producciones donde pueden seguir todo el proceso hasta la botella.
Nuestros clientes vinieron a inspeccionar los cultivos y sacaron un bonito reportaje en uno de sus canales de televisión. Lo que más apreciaron fue la pureza del entorno, muestra de la pureza de nuestro aceite.
Agradezco mucho oportunidades como esta entrevista para dar visibilidad a los miles de pequeños productores a los que les es difícil visibilizar su heroica labor. Yo soy también una incansable investigadora sobre productores de alimentos y cosmética en España y me sigo maravillando de lo que se hace en este país.
Hablemos ahora de su faceta de escritora. En su libro Conectados (Mandala Ediciones 2019), dedica también un apartado que llama “Mi guía de contactos”, donde desvela los mejores productores que ha ido descubriendo en su camino del consumo saludable.
Conectados expone de forma cruda y directa el mundo de los tóxicos al que estamos expuestos en las zonas “civilizadas” del planeta, muestra lo que no ven nuestros ojos, lo que hay detrás de la producción de alimentos, de los cosméticos, el uso de los plásticos.
Olga Jiménez
Aporta numerosos estudios y detalles técnicos, pero esto se envuelve en mi propia autobiografía con aventuras y anécdotas divertidas, lo que hacen de él un libro didáctico pero de lectura amena.
Y acaba de participar también en otro libro, Manual de supervivencia en un mundo tóxico, que la cubierta describe como "una guía imprescindible en estos tiempos para conocer los tóxicos visibles y no visibles a los que estamos expuestos".
Sí, también lo publicó la Editorial Mandala, pioneros en España en temas de salud, la protección ambiental y libres de condicionantes para expresar opiniones que no siempre se ciñen a lo socialmente establecido.
En el libro Conectados detallo los químicos que ya son conocidos, los químicos tóxicos que nos rodean. Los hemos aceptado sin ser conscientes de su increíble aumento y su perjudicial efecto cóctel. Pero Manual de supervivencia va un paso más allá y, con la ayuda de expertos de diferentes temas, abordo el efecto de las radiaciones, y otras fuentes de contaminación a las que nos exponemos, y cómo reducirlas de nuestro entorno.
Por último, usted practica yoga desde 1993, también en esto ha sido una pionera…
Sí, lo descubrí gracias a una amiga que me habló de unas clases que se iban a impartir entonces ¡en la Universidad Complutense de Madrid! Saber que se impartía en un centro de prestigio me dio confianza para empezar, pero el verdadero detonante para ir a una clase fue saber que iba a sudar.
Así fue cómo yo, acostumbrada a numerosos deportes (algunos de gran dificultad como la escalada), me presenté a una sesión de yoga, en un grupo que ya llevaba muchos meses de clases. Después de marearme y de que el profesor me tuviera gran parte de la sesión tumbada, supe que ese reto era para mí.
En 2018 funda la Escuela Luz sobre el Yoga en Aravaca (Madrid). ¿Por qué el Yoga Iyengar?
Jamás he practicado otro sistema. El yoga Iyengar ha supuesto en el aspecto técnico y terapéutico una auténtica revolución. Un salto inmenso. Como bien explicó BKS Iyengar [su fundador], su labor fue recuperar esta disciplina milenaria que con el paso del tiempo se perdió.
Consiguió poner el yoga al alcance de todos, adaptar las posturas a la edad y a las diferentes patologías y, para ello, diseñó durante años un inmenso arsenal de soportes, cuerdas, rulos de madera y muebles, para que todos los cuerpos pudieran alcanzar los efectos de las posturas, a pesar de las limitaciones físicas o mentales y sin riesgo de lesiones.
Además, fue el primer indio que comenzó a enseñar yoga a las mujeres. Antes les estaba prohibido aprender.
Suena como el Joseph Pilates del yoga…
Consiguió hacer realmente efectiva la práctica para sentir las mejoras físicas y mentales de forma progresiva y segura. Siempre pienso en él como un gran genio. Pusimos a nuestra escuela el nombre de uno de sus libros más conocidos “Luz sobre el yoga” como forma de agradecimiento a su trabajo.
Como gratitud a lo que aprendimos directamente de él en nuestros numerosos viajes a India.
Desde el año 2000 imparte clases de Yoga para niños y adultos.
Para los niños es una disciplina ideal, ya que adaptándola a su edad se hace muy dinámica, posturas rápidas y divertidas, retándolos continuamente a lo más difícil. Sus cuerpos se fortalecen, mejorando su movilidad. El objetivo en edades tempranas es que desarrollen un cuerpo equilibrado y fuerte. En esas etapas no se introduce meditación ni técnicas de respiración, ambas prácticas necesitan una madurez que aún no tienen.
¿Hay alguna edad en la que sea especialmente beneficioso? ¿Por ejemplo, para mujeres después de la menopausia?
Empezar en edad adulta es maravilloso, pues personas que ya se veían en declive descubren que pueden mejorar y rejuvenecerse. En el caso concreto de la menopausia es muy interesante, pues, se sabe que con los cambios hormonales la carne de nuestro cuerpo se afloja, se produce osteoporosis, al potenciar la masa muscular con las posturas de yoga, el músculo vuelve a nutrir los huesos y la osteoporosis se reduce. Nos gustan muchos los casos en el que nuestros alumnos nos vienen con sus analíticas. Es una gran satisfacción.
¿Cuál es la postura de yoga más difícil? ¿Y la más fácil?
Esto es complejo de responder, pues cada cuerpo tiene sus propias limitaciones. La guía fundamental del sistema Iyengar como ya comenté, es “Luz sobre el yoga” y en este completo manual se puntúan las posturas.
Olga Jiménez
La más sencilla es Tadasan (postura recta de pie) y, según nuestro Maestro B.K.S.Iyengar, la postura de mayor dificultad es Savasana, la relajación que se practica siempre al final de las sesiones; los alumnos suelen verla como un premio agradable después del esfuerzo, pero un Savasana completo incluye la relajación de todas las fibras, ligamentos y músculos de nuestro cuerpo y un cerebro perfectamente apaciguado. Así podemos entender que su aparente sencillez no es tal.
Cuando se conocen los ajustes técnicos de cada movimiento se descubre que no hay postura fácil o difícil, que solo hay cuerpos con mayor o menor facilidad para determinados movimientos. Yo siempre recomiendo tener respeto a cada postura y no practicarlas sin supervisión de un profesor experto.
¿Qué consejo le daría a alguien que quiera empezar?
La práctica del yoga, al contrario de lo que mucha gente piensa, no necesita de unas condiciones previas, no requiere ser flexible ni estar en buena forma física. Lo único que se necesita son ganas de mejorar y voluntad para continuar cuando se nos muestren las primeras limitaciones que iremos descubriendo, tanto en el cuerpo como en la mente.
Siempre soy muy sincera cuando enseño y no hay milagros, y aunque algunos efectos de la práctica son evidentes desde las primeras sesiones (se siente ligereza, mayor movilidad y un mejor descanso…), los cambios más profundos requieren perseverancia, no se regala nada.
Su escuela ofrece también clases a aquellas empresas que quieran dar cursos a sus trabajadores en la propia oficina. ¿Qué le comentan quienes lo han practicado entre reunión y reunión?
Los empresarios y trabajadores nos suelen comentar que la práctica les aporta una visión más amplia ante los problemas que se les presentan, se bloquean menos y, al tomar perspectiva, resuelven mejor lo que antes se les venía encima y les angustiaba.
Las posturas tienen un cierto nivel de sufrimiento y esfuerzo y esto nos enseña en nuestra vida diaria a perseverar y adquirir resistencia, cualidades fundamentales, ya sea uno directivo o trabajador en una empresa. Un efecto que reciben a corto plazo es su alivio en los dolores de espalda y las contracturas del cuello propios de las posturas en la oficina y la suma del estrés.
Ahora, usted y su marido acaban de poner en marcha su segundo emprendimiento, un retiro detox para desconectar del estrés y la contaminación y volver a reconectar con la naturaleza. Y qué mejor sitio que su finca.
Mi marido y yo nos conocimos en un retiro de yoga hace ya casi 30 años. Nuestras vidas están conectadas en busca de la salud y el equilibrio físico y mental. Ambos hemos trabajado de forma ininterrumpida en la práctica del yoga desde entonces, ambos hemos estudiado ayurveda, medicina tradicional india y nutrición, aplicando la cocina vegetariana.
Esta combinación nos ha permitido descubrir una salud que no es solo carencia de enfermedades, sino que aporta una energía y vitalidad indescriptibles. Esto es lo que queremos compartir con nuestros clientes: la vivencia en un paraje completamente virgen, un lugar de una pureza indescriptible, rodeados de bosque original mediterráneo de alcornoque, madroño, encinas y numerosas aromáticas, donde la única vida próxima son jabalíes, venados, ciervos y zorros, y las aves son las dueñas del cielo.
Dice usted en su libro Conectados que "cada vez somos más los que buscamos otros parámetros para sustentarnos: el amor, la cordialidad, la sensibilidad, la empatía, la compasión… Estas fuerzas son mucho más poderosas que todos los gobiernos y las multinacionales del mundo y el ser humano está despertando de un largo letargo".
La sociedad moderna, entre tanta abundancia material, ha desarrollado muchas carencias. Especialmente carencias emocionales, falta de contacto humano y con la naturaleza. No es casual que estemos en una sociedad con los suicidios en aumento y numerosos problemas de salud mental.
Conectados reivindica la vuelta a la sencillez, la vuelta a la naturaleza y recuperar la conexión con nosotros mismos y con los demás. No hay motor más potente en la vida que el amor, no hay forma más poderosa para combatir el miedo que cultivar la fe, fe en la vida, fe en nuestra naturaleza. No es necesario ser religioso para cultivar esta fe, solo hace falta investigar, profundizar en nuestra propia existencia, entender el equilibrio que lo regula todo.