Begoña Rodrigo (1* Michelín): "La acidez se ha convertido en el hilo conductor de mi cocina"

En uno de los portales de la calle Ortega y Gasset de Madrid, la chef Begoña Rodrigo esperaba sonriente a presentar su labor gastronómica, sin darse cuenta de que, al mismo tiempo que abría la puerta a aquella sala también lo hacía a una experiencia culinaria única: el mundo de los vinagres y encurtidos. 

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Fue en un espacio luminoso, minimalista y bien distribuido, donde tuvo lugar la masterclass Mi concepto de la acidez, en la que la chef dejó claro desde un primer momento que para entender esta rama de la cocina era necesaria la cata.

"Me aburre explicar la teoría si la gente no prueba de lo que estoy hablando", fue la premisa que marcó el resto de la experiencia. En esta breve introducción, Begoña Rodrigo explicó su proceso creativo en el arte de combinar alcoholes, azúcares e ingredientes regionales.

Entre sonrisas, nos sumergió en su concepto de la acidez, que lleva casi 18 años perfeccionando y con el que se siente profundamente identificada: "Yo también soy ácida, muchos me dicen La Vinagres", confesó la profesional, recordando que la elaboración del acético no se consigue de la noche a la mañana.

Después de terminar la presentación, nos esperaban expuestos unos enormes frascos llenos de vinagretas y encurtidos, que contenían toda clase de sabores.

Desde guindilla hasta frambuesa, pasando por algarroba y manzana ecológica, cada uno de ellos sorprendía con sus notas únicas, aunque contarán con la acidez como hilo conductor.

El resultado de un largo proceso de fermentación, curación, maduración y aromatización de los alcoholes, en el que todo estaba tan bien hilado que las innumerables horas de trabajo hicieron su aparición en el paladar.

Tras la cata de vinagres, pasamos a una mesa alargada, perfectamente decorada, desde la que podíamos observar a la chef en plena acción. Una presentación de 7 platillos diferentes, con el ácido como principal protagonista, esperaba al sentarse a la mesa.

En este menú la idea principal era clara; el propio plato debía "limpiar" el paladar para dejar paso al siguiente y que el sentido del gusto no se viera distorsionado. Un objetivo que no supuso ningún problema para Begoña Rodrigo.

La chef con Estrella Michelín, presentó algunos de los platos que se sirven en el restaurante La Salita, con el que obtuvo este reconocimiento. 

La primera víctima de esta degustación fue un caldo encurtido de algarroba con gamba macerada en Kombu y vinagre de cayena y ajo.

Un plato innovador gracias a la curación de la gamba a base de alga Kombu y la utilización de hojas de algarroba para elaborar el vinagre del escabeche, un ingrediente que únicamente había sido utilizado en la fabricación de maquillaje y de chocolate.

La sensación de frescor estuvo presente en cada cucharada, donde la acidez se fundía a la perfección con el caldo. ¿El secreto? La fructosa presente en la algarroba, como explicó la cocinera.

El siguiente plato consistía en una cebolla en texturas y vinagre de pasas DO. Presentado una manera elegantísima, cualquiera que hubiera intervenido en él con la cuchara se hubiera identificado con el culpable de un crimen organizado. La única manera de describir este bocado es definirlo como el sueño de cualquier amante de la cebolla.

Los ingredientes que lo hacen tan especial son el glass de la cebolla reducido al máximo, el punto de balsámico de cebolla a partir de vinagre de Jerez y la estructura elaborada a base de harina sin gluten y cebolla. Como la propia chef incurrió, este platillo es "cebolla, cebolla y cebolla".

Más tarde, hicieron su aparición las yemas de espárragos morados con espuma de merluza, huevas de trucha encurtidas, y vinagre de fruta de la pasión y cardamomo.

"La cabeza de la merluza la metemos con aceite de oliva y aceite de girasol, tanto por tanto, y una guindilla y ajo. La confitamos durante toda la noche y cortamos el colágeno con el aceite", relató Rodrigo sobre la elaboración de la curiosa espuma.

Luego, y en homenaje a Valencia, se presentó en la mesa un all i pebre blanco con limón encurtido 3 meses, resultado de montar un caldo tradicional (aunque sin pimentón) con colágeno de anguila ahumada.

Todo ello aseguraba un desenlace de lo más potente, en el que el limón, jugaba un papel fundamental; ayudaba a degrasar el plato y limpiar la boca, dejándola lista para la siguiente degustación.

La técnica del próximo plato sorprendió hasta al mismo Oriol Castro, como nos contaba anecdóticamente la chef. Se trata de una ensaladilla de centolla con merengue de vinagre de manzana, elaborado de manera totalmente novedosa por Begoña Rodrigo y su equipo.

"Es un vinagre texturizado, realmente. En este caso queríamos que el sabor del vinagre de manzana ecológica se mantuviese", nos revela Rodrigo. Aunque por el tamaño era "un aperitivo" como ella misma calificó, el vinagre montado brindó un toque único al mismo.

El penúltimo plato consistía en esparraguines de Villena con gazpachuelo de algas encurtidas y estaba caracterizado por una base de pescado con mahonesa caliente y algas encurtidas en vinagre durante dos y tres semanas. 

Aunque pudiera parecer sencillo a la vista, su elaboración no lo era en absoluto. Al utilizar mayonesa y ácido, este gazpachuelo tiende acortarse con facilidad, algo que solo sabe evitar un auténtico profesional.

Y para terminar, Begoña Rodrigo presentó la menestra marina con halófilas, apio en mantequilla de cítricos encurtidos y vodka. Un bocado brillante, elaborado a partir de verduras y en el que las texturas cobran protagonismo. Después de probarlo, no volverías a mirar los vegetales con los mismos ojos.