"Málaga tiene que entender que hay que ofrecer calidad, pero también que hay que poder cobrarla"

Emiliano Shobert se ha convertido esta misma semana en el noveno chef asentado en la provincia de Málaga con Estrella Michelin. Un premio al trabajo que viene realizando al frente de Blossom desde que desembarcó en la capital de la Costa del Sol en 2019. Lo hizo de la mano de su mujer, buscando un lugar donde crecer. Y su crecimiento ha ido a la par que el de la ciudad.

Antes de empezar a profundizar en los asuntos, dígame quién es Emiliano Schobert.

Soy argentino, tengo tres hijos, estoy casado desde hace 27 años. Vengo de la Patagonia, de Bariloche. Nací en Buenos Aires, pero radicado en Bariloche. Y me he dedicado casi toda mi vida a la docencia. Tengo una escuela de cocina junto con mi esposa y en el año 2019 decidimos un cambio, viajar y descubrir nuevas oportunidades. Y nos enamoramos de Málaga. Málaga nos hizo un shock emocional y decidimos quedarnos, probar a vivir y disfrutar de esta ciudad que es hermosa.

¿Ya tenían conocimiento de cómo era Málaga?

No la conocía. No teníamos referencias. Sí teníamos un amigo que había vivido hace muchos años acá, como unos 15 años, y que me contaba que era un lugar que no era tan lindo.

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¿Cuál fue la primera imagen que tuvo de Málaga?

Vi una ciudad en crecimiento. Y yo necesitaba eso, necesitaba una ciudad que estuviese creciendo. No sé si me hubiera impactado de ir a una ciudad que ya estaba armada, como Barcelona o Madrid. En Málaga vi una ciudad que tenía un potencial hermoso. Cuando llegué en el 2019, me decían que hacía cinco años existía el Muelle Uno, que la Alameda se estaba terminando. Y dije guau, si todo eso está sucediendo, quiero estar, quiero ser protagonista de ese crecimiento, de una ciudad que se está poniendo de moda. Es algo que me impactó mucho e influyó para que nos quedásemos.

"Nos enamoramos de Málaga, nos hizo un shock emocional y decidimos quedarnos. Vi una ciudad en crecimiento, con un potencial hermoso"

Entiendo…

Y después está la gente. Siempre digo que nunca me sentí extranjero en Málaga. No sé si porque el malagueño ya está acostumbrado a convivir con extranjeros, a no tratarlos de una manera distinta, sino casi de pares. Tengo amigos malagueños, vecinos de los restaurantes, colegas… El malagueño tiene un espíritu muy agradable, que te hace sentir en casa. Y eso también me impactó.

¿Se están cumpliendo las expectativas con las que usted llegó a Málaga?

Se están superando. No puedo creer todo lo que va sucediendo en Málaga. Yo estoy acá desde 2019 y quizás un malagueño siente otras cosas, pero yo siento que lo que me imaginé está sucediendo. Es una ciudad que a nivel gastronómico también está creciendo muchísimo. Veo que los emprendedores, que los grupos, están invirtiendo. Los restaurantes son cada vez con mayor inversión, más lindos, más cuidados. Eso es buenísimo. Me siento parte de un lugar que está en la misma sintonía que yo. Porque nosotros vinimos también a seguir creciendo, no a hacer la plancha y disfrutar de la playa.

Usted es vecino del Centro. Al menos por el asentamiento de su restaurante. Y eso hace que sea testigo del debate que se ha generado en los últimos tiempos en torno a ese mismo crecimiento. ¿Qué reflexión le merece?

Sí, escucho y me cuentan que ciertas comodidades que antes tenía el malagueño, ya no las tiene por la cantidad de gente que hay. Pasa también con los precios de los alquileres. Amigos que dicen 'yo no puedo seguir viviendo donde vivía', 'me crie en Pedregalejo y nunca voy a poder tener una casa en Pedregalejo'. Eso es algo que está sucediendo en todo el mundo. Y en cuanto a que el Centro dejó de ser un poco del malagueño, es cierto. Pero, también, por otro lado, veo que fueron creciendo otros espacios. Yo vivo en el este y veo que se siguen construyendo con calidad lugares de referencia para el malagueño. Se puede disfrutar de una Málaga que no se concentra todo en el Centro histórico, porque lo del Centro sí es inevitable. Nosotros cerramos el restaurante en cada evento que se realiza. Por ejemplo en las luces o en Semana Santa, porque no podemos trabajar. Teniendo una terraza es imposible. Es verdad que en su momento aprovechamos la cantidad de gente que pasa por esa zona, pero hoy no. ¿No sé qué sentís vos como malagueño?

"Nosotros cerramos el restaurante en cada evento que se realiza. Por ejemplo, en las luces o en Semana Santa, porque no podemos trabajar"

Tengo la suerte de no vivir en el Centro y de ir cuando me apetece. Y tengo casa en propiedad, con lo que soy un afortunado…

Tal cual. Pero también el Centro se ve cada vez más cuidado. Yo estoy enamorado del Centro histórico. Es un lugar donde trabajo, pero a veces también me apetece salir a pasear con mi esposa, me encanta.

¿Le gusta la oferta hostelera que hay en Málaga o cree que le hace falta dar un pasito más?

A mí me gusta, pero creo que hace falta dar un pasito más. Hace falta seguir creciendo y acompañando el crecimiento, porque el público es cada vez más exigente. El turista que viene a Málaga recorre otras ciudades de España. Muchas veces te dicen, por ejemplo, que se come mucho mejor en Galicia que en Málaga. Málaga tiene que seguir creciendo en la oferta gastronómica, pero va en camino a eso. Es inevitable que suceda.

Emiliano Shobert, durante la creación de un plato.

Al final la oferta se adecua al tipo de cliente. Y lo que se viene reclamando desde hace tiempo es que hay que hacer una apuesta por un turismo de mayor calidad. 

Tal cual. Hay algo que siempre me genera bastante duda y que tiene que ver la exigencia de los precios baratos. El malagueño siente que cada vez es más caro, pero ¿comparado con qué? Vos vas a Madrid y una cerveza no sale un 1,5 euros. Entonces, ¿por qué en Málaga tiene que salir a 1,5 euros? El malagueño paga lo mismo por un buen jamón que un madrileño, pero el madrileño lo puede vender un 40% más caro. Málaga tiene que entender que hay que ofrecer calidad, pero también que hay que poder cobrarla.

Ha comentado que se ha dedicado casi toda su vida a la enseñanza. Usted es maestro de primaria. 

Sí, pero nunca ejercí. Lo que hice fue, por esas casualidades de la vida, montar un proyecto educativo, pero de cocina. Desde el primer momento me dediqué a la enseñanza culinaria y ahí pude fusionar, mi idea de ser docente con mi pasión, que es la cocina. 

¿Ese amor por la cocina le viene de familia?

No, no tiene nada que ver. Sí tiene que ver con la situación que vivimos muchos argentinos de venir de distintas culturas. Tengo recuerdos de chico de comer chucrut, porque mis abuelos eran austríacos; de comer fiambres alemanes estando en Argentina. Hay mucha variedad en la propuesta. Para un argentino la tortilla o los callos son argentinos; la pizza es argentina; la pasta es argentina... Y todo porque fueron los españoles, los italianos los que llevaron esos platos allá.

Los pueblos mantienen su cultura a través de la comida y en la Argentina sucedió eso. Los españoles fueron a mantener su cultura y la forma más simple y natural era seguir comiendo lo que comían siempre. Eso se hizo propio de la Argentina. En el sur de Argentina hay una línea de cocina que fue una migración de la cocina árabe. No somos solo asado los argentinos.

"Los pueblos mantienen su cultura a través de la comida y en la Argentina sucedió eso. No somos solo asado los argentinos"

¿Cuál es su manera de entender la cocina? 

Mi manera de entender la cocina tiene que ver mucho con la docencia también, con la parte técnica. Disfruto mucho el desarrollo técnico, cuando transformamos un alimento o cuando lo intervenimos. Un cocinero es una persona que toma un producto de manera natural y lo interviene con técnicas, métodos y procedimientos. Esa es mi mirada hacia la cocina. Un aguacate está bien, lo puedo comer de manera simple, pero ¿qué más puedo hacer con ese aguacate? Me ayudó participar en concursos de cocina. Tuve la posibilidad de ir dos veces al mundial de cocina, que se hace en Lyon. Y te terminas enamorando de ese proceso.

A veces en el proceso de transformación no lo mejoras. Por eso valoro tanto las cocinas asiática y peruana, porque el pescado lo agarran, lo cortan y lo comen. Es verdad que su hablamos con un japonés y un peruano te dirán que no es solo eso, que hay una técnica de cuchillo, hay que apoyarlo, de cortar bien. Por ejemplo, me encanta lo que hacen los cortadores de jamón.

Hace mucho tiempo le pregunté a un cortador que por qué no lo cortaba de otra manera o usaba una máquina, que era más rápido. Y me explicó el porqué y me pareció hermoso. Es un arte. No cualquiera sabe tocar un jamón. De hecho, las veces que yo lo toqué me corté el dedo y soy cocinero hace 25 años. 

Blossom se estrena en el olimpo gastronómico de Málaga: consigue su primera estrella Michelin

Comprendo…

Esa es mi manera de entender la cocina. Hay mucho trabajo atrás, nada es al azar. Nosotros no usamos hierbas para decorar los platos. Usamos notas vegetales para aportar esa parte de frescura y aromática. En Blossom, a los cocineros les pido que estudien, que prueben, que sientan. Que vean si realmente es anisado o cítrico. Trato de involucrarme en parte de las cosas que usamos en Blossom. Salgo a la montaña y busco y comprendo el valor que tiene eso; no se trata solo de agarrar el teléfono y decir 'me mandas un mix de verdes'. Ahí está también el crecimiento de la cocina.

¿Por qué el nombre de Blossom?

Blossom tiene dos significados. Uno es el de la flor del cerezo japonés. Está esa foto cuando florecen todos los cerezos en Japón. Y la idea es trasladar la idea de florecer y nosotros vinimos a florecer a Málaga.

La primera estrella Michelin... ¿Era algo que le obsesionaba?

Cuando nos incluyeron en la guía, el objetivo de una estrella lo tomé y lo transmití al equipo. Era como una zanahoria. Le dije que la zanahoria estaba ahí, pero que no iba a venir, había que ir a buscarla. ¿Y cómo se busca? Trabajando y dedicando tiempo. Y siendo cada vez mejores. No estaba obsesionado. Sé que si se hacen las cosas bien se puede lograr. No lo veía como imposible, sí como algo complejo.

Todavía no entiendo cuándo fueron los inspectores, pero sé que para que te den una estrella fueron varias veces. Yo miraba a la gente. A Blossom viene mucha gente sola a comer. Y para mí cada persona que estaba sola era un inspector. Es un lindo reconocimiento. Pero justo en la cena de equipo les contaba que la estrella no la ganamos, ahora la tenemos que ganar porque hay que cuidarla para volver a ganarla. 

¿Ahora se piensa en la segunda?

Creo que no se buscan las estrellas, se trabaja por el proyecto. Y si nos reconocen con una o dos o tres es por el trabajo. Te diría que quiero un restaurante más grande, no con más mesas, pero sí con más comodidad. El restaurante pequeño que tenemos es como uno de esos pequeños preparados para correr. Lo que pasa es que eso no nos permite seguir creciendo a nivel técnico.

El horno que tenemos no es porque nos guste, es porque es el horno que entra. Seguramente crecer en un espacio más grande te da posibilidades de, en algún momento, llegar a obtener una segunda estrella. Pero no me desvivo por eso. Este es el premio que hay que cuidar y disfrutar.

"El menú más caro que pagué fueron 500 euros, en el restaurante Geranium de Copenhague. Y no me arrepiento. No creo que vuelva, porque es muy caro para mi bolsillo, pero es una experiencia. Cuando me fui de allí estaba en las nubes"

¿Siente que la gente responde al proyecto de Blossom? 

Sí. Yo miro mucho al cliente y siento que hacemos feliz al comensal. Al inicio de Blossom, cuando había una propuesta simple, accesible a nivel tiempo, donde se podía ir a comer un ceviche con una copa de vino, los primeros clientes fueron los malagueños. Fueron ellos los que hicieron el pequeño boca a boca. Luego, cuando desarrollamos la propuesta de menú degustación, el turismo ha sido el que le ha dado más fuerza y más vida.

Emiliano Shobert, en el trabajo de cocina.

Siempre pensé que en algún momento regresarán los malagueños y en vez de venir dos veces a la semana, como venían, vendrán una vez cada cuatro meses. Es un restaurante de ocasión, yo no voy todos los días a comer a un restaurante que sale a 200 euros. Voy una vez cada seis meses. No tengo el dinero para hacerlo.

Pero comenzaron a volver los malagueños y estoy atento a ver qué sucede y veo que los disfrutan. Objetivo cumplido. Esto no es un restaurante para turistas, es un restaurante para la persona a la que gusta disfrutar de una propuesta. ¿Caprichosa? Porque cuando uno se sienta en Blossom no elige lo que come, va a comer lo que yo elijo. En Blossom no me piden el ciervo más cocido o menos cocido. No hay un punto de elección del comensal. Y eso es un desafío. Ahí está la magia del profesional.

¿Cómo asiste usted al debate sobre los precios de comer en un restaurante Michelin?

Tiene que haber una ecuación real, tenemos que justificar lo que cobramos y lo hacemos con las materias primas, con los procesos, con la vajilla… Hay platos que salen a 180 euros y eso también se paga. A nosotros nos sale muy caro tenerlo y romperlo es casi llorar. El costo que tiene el menú nuestro es caro… El menú más caro que pagué fueron 500 euros, en el restaurante Geranium de Copenhague. Y no me arrepiento. No creo que vuelva, porque es muy caro para mi bolsillo, pero es una experiencia. Cuando me fui de allí estaba en las nubes. No podía creer lo que me había pasado. 

Parece que hay un público cada vez más interesado en este tipo de cocina.

Es difícil decir qué es caro, qué es barato. Hoy ya nada es barato. Hace unos días paramos en una venta y nos comimos un platazo de chivo. Eso es muy barato, es regalado, casi . Pero en los centros turísticos como el de Málaga hay que tener cuidado con decir ‘esto es barato’, porque lo mismo te estás tomando un gazpacho que lo compran en Mercadona.