La gastronomía emerge como uno de los pilares sobre los que Málaga pretende sustentar su apuesta por un turismo de mayor calidad. Y qué mejor que afrontar este complejo reto con las recetas diseñadas por una institución del prestigio de la Basque Culinary Center, referente nacional e internacional en el mundo de la cocina y la formación.

La institución, a través de la BCC Innovation (el Centro Tecnológico en Gastronomía) ha elaborado por encargo del Ayuntamiento de la capital de la Costa del Sol un estudio detallado en el que se perfilan las fortalezas y debilidades que presenta el sector gastronómico malagueño, al tiempo que establece una serie de acciones "prioritarias" con las que propiciar un cambio de modelo con el año 2030 en el horizonte.

El documento, en forma de Plan de Gastronomía Sostenible, ha tenido un coste para las arcas municipales de 14.760 euros (IVA excluido). Si bien el contrato quedó formalizado en los últimos días de diciembre de 2022, con un plazo inicial de tres meses, la realidad es que se ha ido mucho más en el tiempo. Muestra de ello es que ha sido objeto de actualizaciones en junio de 2023.

EL ESPAÑOL de Málaga ha tenido oportunidad de analizar este estudio, cuyos redactores se han valido de entrevistas personales, así como de un taller en el que participaron representantes de la Cámara de Comercio, de la Confederación de Empresarios de Málaga, de Sabor a Málaga y del propio sector profesional, para dibujar los puntos fuertes y débiles actuales.

Una de las variables más significativas, atendiendo a las aportaciones de los participantes en estas actividades, es la relativa a las amenazas. En este apartado aparece de manera clara el temor que genera la saturación por aglomeraciones en el Centro histórico; la proliferación de resorts hoteleros y de franquicias, "en detrimento de la restauración local"; la pérdida de raíces culinarias de la provincia; el auge del turismo de baja calidad, y la gentrificación "no deseada", motivada por el incremento de los precios de la vivienda, que provoca la pérdida de residentes. Y todo ello sumado a la "falta de relevo generacional en el sector primario" y a la extinción de algunas profesiones en el sector. 

Son las principales alarmas detectadas durante el trabajo de campo. Advertencias que sirven de punto de partida con el objetivo de corregir la situación actual. No es la primera vez que se apuntan estos males en la dinámica turística de la ciudad, razón por la que desde hace años el Ayuntamiento está intentando propiciar rutas alternativas al casco antiguo, de manera que se diversifique la presencia masiva de visitantes a otros espacios como la zona de El Palo-Pedregalejo.

Frente estas amenazas, el documento reconoce la presencia de fortalezas, como la variedad y calidad de materias primas locales, la diversidad culinaria o el posicionamiento turístico del territorio, así como de oportunidades a explotar. En este sentido, se incide en la necesidad de mejorar la coordinación de los diferentes agentes del sector para la realización de actividades comerciales y de promoción; fomentar la cultura de la dieta mediterránea a través de la promoción de recetas tradicionales; ampliar la colaboración del Ayuntamiento con las escuelas y empresas del sector, y desarrollar una oferta formativa más práctica y especializada en el ámbito gastronómico, destacando la cocina y la sala.

Proyectos a impulsar

Con esta base como punto de partida, la BCC Innovation pone sobre la mesa una serie de proyectos con los que contribuir a transformar la actual situación del sector gastronómico en la capital. Entre ellos, destaca la apuesta por crear rutas turísticas por las zonas de cultivo de productos de la provincia con el objetivo de sensibilizar y preservar de los métodos de cultivo tradicionales. Asimismo, se defiende la puesta en marcha de una red estable de coordinación entre productor-distribuidor-restaurador.

Otra de las acciones consiste en impulsar acciones paralelas en el ámbito de la formación, logrando un mayor acercamiento entre los agentes de la restauración y los centros de formación, creando un programa de formación de profesionales en el tratamiento de productos frescos, e implantando cursos formativos de actualización y reciclaje para profesionales de la hostelería.

Y finalmente sugieren una serie de proyectos "a explorar y desarrollar" en etapas futuras. El listado recoge ideas ciertamente innovadoras en la ciudad, como la implantación de un servicio de consigna de alimentos en la red de mercados municipales; un hackaton gastronómico para idear y desarrollar soluciones innovadoras frente a desafíos concretos con apoyo de la tecnología y desarrollar una red de transporte de última milla para distribuir productos de cercanía en el Centro.

A estas primeras iniciativas se añade la puesta en marcha de un programa de atracción de talento y relevo generacional en el sector primario y la hostelería; la creación de un foro gastronómico dirigido a visibilizar el papel de la mujer en el sector que conecte chefs, productoras, empresarias y otras profesionales de la cadena de valor, y la incorporación de criterios de uso de productos malagueños en los pliegos de condiciones de la Administración pública para contratar servicios de catering en eventos institucionales.