Decía Julio Camba que una sardina, solo una, es todo el mar. Es por ello por lo que en Málaga, cada día, son miles los mares que se posan sobre la mesa después de haber sido espetados. El ancestral rito del fuego va transformando el producto en hedonismo. En placer. En un manjar. En una forma de entender la gastronomía de la Costa del Sol que cada verano resucita en los chiringuitos. 

Pero hablar de estos merenderos es hablar de un sector en el que trabajan entre 55.000 y 60.000 personas en Andalucía. Un colectivo clave en la vertebración culinaria y económica de la región que además atesora la identidad tradicional de pueblos costeros y tierras mediterráneas. 

El presidente de la Asociación de Empresarios de Playa, Manuel Villafaina, reflexiona sobre el gremio en esta entrevista en EL ESPAÑOL de Málaga. Subraya la necesidad de mayor formación de los profesionales, pero también valora la modernización de los establecimientos en los últimos años, especialmente en lo que a la normativa sanitaria respecta. 

Villafaina también se moja en el clásico debate: ¿hay espeto más allá de los meses sin R? La respuesta: "Sí, pero hay que tener cuidado de que no se pase en el proceso de cocción. El punto perfecto de grasa está ahora", apunta. Del mismo modo, asegura que el precio justo ha de rondar entre los 7 y 9 euros. 

Estos últimos días de calor extremo han provocado que mucha gente se quede en sus casas. ¿Perjudican estos episodios de terral al sector o se consideran como una “oportunidad” para incentivar la presencia de más clientes?

Son las dos cosas. La persona que es muy mayor no está yendo a la playa porque el calor no le viene bien, y eso que estamos teniendo muchas menos lipotimias este año. Pero la gente más joven sí que está bajando a la playa precisamente a causa de este calor. Al final, se convierte en un oasis en el que la temperatura es seis o siete grados menor, por lo que supone un atractivo para una parte importante de la población.

Desde un punto de vista sociológico, el chiringuito tiene todos los condicionantes para convertirse en un bastión del turista extranjero. Sin embargo, el cliente local lo sigue considerando propio, casi como una realidad identitaria de la Málaga más arraigada en el ADN del pueblo.

Comparto completamente esa reflexión. El chiringuito es una seña de identidad para los españoles. Lo que ocurre es que llevamos tanto tiempo en la ciudad que los extranjeros también se han acostumbrado a este sistema familiar y a las características de los establecimientos. Precisamente, estos extranjeros vienen desde hace muchos años, por lo que se han adaptado perfectamente a la idiosincrasia del lugar.

Todas las acciones de reforma y mejora de las infraestructuras que hemos ido acometiendo tienen como base las encuestas que planteamos en las que preguntábamos por las demandas del sector, pero que no le quepa la menor duda de que el chiringuito es una seña de identidad de los españoles y de los malagueños.

¿A qué necesidades hacían alusión los encuestados?

Principalmente aludían a una cuestión sanitaria. Es evidente que no es lo mismo tener un chiringuito de madera y unos servicios limpios pero inadecuados, que lo que hay ahora. Eso ha permitido que nos vayamos adaptando a lo que nos pedían las autoridades sanitarias. Del mismo modo, hemos incorporado las nuevas tecnologías, sumando modernidades acordes a lo que el cliente nos exigía. Se ve en la posibilidad de reservar a través del teléfono o pedir comida. Esto ha hecho que la gente tenga más facilidad y más conocimiento de lo que es realmente un chiringuito. Por supuesto, sin olvidarnos de las mejoras en las infraestructuras.

Pero también han venido reivindicando cuestiones relacionadas con los plazos de la formación de trabajadores.

Sí, hay que preparar a los profesionales, por lo que tiene que haber más escuelas. Pero no de dos años, porque para ser camarero o ayudante de cocina no se necesitan dos años. Es algo que pasa también con la hostelería. Necesitamos personas a las que les guste esta profesión, que es muy digna y así ha sido toda la vida. Se conoce a muchas personas, hay posibilidad de aprender… Y también de emprender. Yo conozco a gente que empezó conmigo de ayudante y ahora tienen sus negocios. Lo mismo pasa en los hoteles con personas que se iniciaron de recepcionistas y ahora son los dueños del negocio.

¿Cuál es la clave del éxito?

Hace dos años se hizo una encuesta a nivel europeo en la que se preguntaba por qué venía la gente a la Costa del Sol y a Andalucía. El motivo principal era por el clima; el segundo, por la gastronomía. De todo ese turismo que nos visita, el 86%, aunque podría decir el 100%, baja a la playa y a comer a los chiringuitos.

Al respecto de la propuesta gastronómica, ¿cuáles considera que son los platos que no han de faltar en la mesa?

Por supuesto, el clásico espeto, algo que también piden muchísimo los extranjeros. Además, todo lo que sea comida mediterránea; por ejemplo, el pescaíto frito, arroz, marisco… Platos que, en definitiva, revaloricen el producto que tenemos en el mar, como es el atún. También tenemos la selección de conchas finas, que no pueden faltar y los búsanos (o cañaíllas). Y cómo olvidarme de las coquinas; todo el que viene se toma unas coquinas de Málaga.

¿El turista que viene por primera vez entiende la lógica del espeto? ¿No puede producir cierto choque cultural en un primer momento?

Si el visitante español le hace fotos a la barca de espetos, el extranjero le hace miles. Además, te preguntan porque se interesan por el tema. Sobre todo cuando descubren que Málaga es el único sitio en el que se prepara el pescado de esta forma, aunque hay otras muchas especies que también pueden pasar por la caña y el fuego, como los boquerones, calamares, dorada, lubina… Ese sabor que le da el carbón o la leña hace que sea algo completamente diferente. No tiene nada que ver con la fritura o la playa. ¡Están encantados!

En su opinión, ¿el espeto se toma solamente en los meses sin R o también hay excepciones?

Hoy en día se toma durante todo el año. Es verdad que la calidad de los meses sin R está ahí ya que el pescado es más pequeño y tiene un nivel perfecto de grasa para los expertos. Lógicamente, eso hace que esté más sabroso que durante las otras estaciones, aunque no quiere decir que el resto de meses esté malo. Hay que tener cuidado de que no se seque durante el cocinado. Ahí está la maestría del espetero. En esta época es la propia caña la que te va diciendo el tiempo que ha de estar junto al fuego; en cambio, en invierno es más fácil que la suelte antes.

Hablemos del precio. En el litoral malagueño podemos encontrar desde dos euros hasta los 15 que anunció Trocadero en su reciente apertura. ¿Cuál es el precio justo?

Ni tampoco ni tanto. Yo creo que el precio medio debe ser entre siete y nueve euros, porque la sardina no está barata. Una caja de este pescado sale bastante cara. Además, hay que tener en cuenta que hay varios empleados trabajando durante el día que se están quemando, literalmente, con ese calor. Súmele el coste de la leña, que cada día crece, o el carbón. Creo que con dos le pierden, a no ser que sean sardinas que no sean óptimas para preparar al espeto. Es muy difícil que a ese precio se gane dinero.

¿Sabemos qué cantidad de dinero mueve el sector de empresarios de playa en estos meses?

Es muy difícil concretarlo. La verdad es que no lo hemos hecho nunca.

¿Y el número de empleados? ¿Saben cuánta gente trabaja para el sector?

Sí, eso sí. Ahora mismo en Andalucía creo que estamos entre los 55 y 60.000 empleados. Una cantidad importante. El personal que hoy día tenemos es gente muy joven que quiere trabajar o estudiante. No es lo mismo que tener profesionales, pero no hay gente para trabajar por lo que tenemos que acogernos a lo que hay. Hemos aumentado la plantilla por esa causa. Antes había 27 personas y hoy, 30. En el de 15, ahora hay 18. El número de empleados ha subido un 10 o un 15%.

¿Cuáles son sus orígenes en el mundo de los chiringuitos?

Yo empecé con una discoteca que estaba cerca de la playa, por lo que me acercaba todos los días. Allí estaban los clásicos chiringuitos de madera con sus cañas. Aquello me encantó por la manera de vivir que tenía. La calidad de vida… Eso hizo que al año siguiente, de la discoteca, con la que me iba muy bien, me pasara al chiringuito. Así empecé y llevo ya 55 años.

¿Con qué chiringuito empezó?

Se llama igual que el que tengo ahora. Los Manueles.

Volviendo la vista atrás, ¿cómo es un día perfecto en torno a los chiringuitos?

Bajas a la playa, donde estás más fresquito y con el agua limpia. Allí puedes estar con los amigos en un lugar en el que sabes que si a un niño le pica la medusa están los medios para solucionarlo. O si a alguien de mi familia le da un infarto, hay desfibriladores. El nivel de confianza de los turistas es absoluto. Todo eso genera una conjunción que se refleja en algo tan sencillo como pedir una cervecita a la una de la tarde con unos espetos, disfrutando de la conversación y, al acabar, echar una parte de dominó. El ambiente y el clima son fantásticos.