El sábado 11 de febrero, a las 21 horas, Alfonso de Celis se puso a contar los riders que salían y entraban por la calle Zabaleta, en Prosperidad: "151 motoristas en 50 minutos". Su piso está justo enfrente de la entrada de la mayor dark kitchen de Madrid, que alberga 38 cocinas. Una de las marcas que cocina en Zabaleta es Vicio, la compañía de las hamburguesas de moda del ganador de MasterChef 7, Aleix Puig.

El negocio abrió a finales de 2021. Desde entonces, el trasiego de repartidores, el ruido de los extractores y el olor a comida da 'dolores de cabeza' a los vecinos. La macrococina se levantó en dos locales conectados de una manzana acotada por las calles Zabaleta, Quintiliano, Cartagena y Canillas. Antes, en este espacio había un supermercado Simply. Ahora, una colmena de cocinas con una macrochimenea de 25 metros de altura.

La de la calle Zabaleta no es la única cocina industrial que opera en la capital. En total, según las fuentes consultadas por Madrid Total, hay cerca de una veintena. Santiago Navas, portavoz de la Plataforma de Afectados por las Cocinas Fantasma de Madrid, destaca cinco sobre el resto: la de Zabaleta, la de la calle José Calvo (Tetuán), Morando (también en Tetuán), Paseo Imperial y Melancólicos (Arganzuela) y San Bernardino (en el centro de la capital).

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El negocio de las cocinas fantasma despegó en España a partir de la pandemia, con el delivery disparado. Son locales cerrados al público. No tienen mesas ni sillas. Las compañías que alquilan las cocinas preparan los pedidos y se los entregan a los repartidores. Desde el principio, el modelo de negocio desató críticas vecinales y un quebradero de cabeza regulatorio para las administraciones.

Guerra vecinal en Zabaleta

Detrás de la cocina fantasma de la calle Zabaleta está Cooklane, una firma que cuenta con uno de los fundadores de Uber. El proyecto arrancó en 2020, aunque un recurso contencioso-administrativo de los vecinos logró paralizarlo. Finalmente, la macrococina se puso en marcha en noviembre de 2021. La colmena de fogones opera bajo una licencia para la "elaboración de comidas preparadas para su distribución". Que albergue 38 cocinas no quiere decir que todas estén en uso. 

La cocina industrial cambió la forma de vida de Alfonso de Celis, literalmente. Durante la pandemia, comenzó a trabajar más en remoto para su empresa, una institución educativa y social. El despacho ocupaba la habitación que daba a la calle. Cuando arrancó la cocina fantasma, decidió reestructurar su casa, reforzar los cristales y mover el despacho a otra habitación menos ruidosa. "Era insoportable", reconoce.

Es difícil describir el interior de la macrococina. Tiene un pequeño vestíbulo con mostrador donde los riders recogen los pedidos. Alfonso de Celis asegura, sin embargo, que una vez le dejaron conocer los fogones: "Las cocinas son enanas, de unos 7 u 8 metros cuadrados, y están muy equipadas". Según han publicado diferentes medios, la nave ocupa un espacio de unos 1.500 metros cuadrados.

Además de los olores, el ruido y la obstaculización de la calle, De Celis dice que el "verdadero problema" es la mala educación de algunos repartidores. "La calle está tremendamente sucia desde que está esto". Reconoce que la peor parte se la llevan los residentes de los bloques que colindan con la macrococina: "Han visto de la noche a la mañana construirse en su patio de manzana una estructura de 25 metros de alto, que es la chimenea".

Los vecinos afectados formaron una asociación para pelear contra la situación en su barrio y mantienen un contencioso contra el Ayuntamiento de Madrid por la concesión de licencias. La última protesta organizada por la Plataforma de Afectados por las Cocinas Fantasma de Madrid fue, precisamente, en Zabaleta hace dos semanas. Tiene programada otra el 12 de marzo en la calle José Calvo.  

Vicio y las cocinas fantasma

El representante vecinal explica que el movimiento de repartidores en la calle dio un "salto exponencial" con la llegada de Vicio y sus hamburguesas a la dark kitchen de Zabaleta: "Fue una locura".

Aleix Puig, ganador de MasterChef 7 en 2019, y su socio Oriol de Pablo cofundaron Vicio en enero de 2020. Desde entonces, su popularidad ha crecido como la espuma.

Su servicio take away de hamburguesas se extiende por Madrid y Barcelona. En 2021, la empresa cosechó más de 281.000 euros de beneficio.

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Vicio no esconde en su página web las ubicaciones en las que se pueden recoger sus hamburguesas. En la Comunidad de Madrid, en concreto, prepara los pedidos en siete puntos distintos, cinco de ellos en la capital.

De estos cinco emplazamientos, cuatro pueden considerarse como cocinas fantasma: Zabaleta 1, paseo Imperial 8 (Arganzuela), José Calvo 10 (Tetuán) y Felipe Fraile 5 (Puente de Vallecas). Madrid Total no ha conseguido respuesta de Vicio, ni por teléfono ni por correo electrónico, para aclarar cuántos fogones ocupa en cada una de estas cocinas fantasma, donde también se presupone que operan más empresas. 

El PGOU y la moratoria

La situación normativa de las cocinas fantasma en la capital es complicada. El Ayuntamiento de Madrid dejó de otorgar licencias a estos negocios en agosto de 2021.

La reforma de las normas urbanísticas que ha intentado sacar adelante el Consistorio -y que, por ahora, no ha conseguido- contempla limitar la superficie de estas cocinas a 350 metros cuadrados y que la carga y descarga se realice en el interior del local, entre otros requisitos.

La izquierda en bloque y Vox votaron contra la reforma de las normas urbanísticas. Los vecinos alertan ahora de que la moratoria de nuevas licencias terminará en junio. Y el PSOE argumenta que la solución que ofrece el Ayuntamiento no resuelve el problema porque se seguirá permitiendo la instalación en zonas residenciales de cocinas fantasma, aunque sean más pequeñas.