Así es la cocina más original y castiza del mejor chef de Madrid: pincho de tortilla en vaso y ensalada de San Isidro

El cocinero Alejandro García (Madrid, 1984) se crió en el Barrio de los Puertos y después de haber trabajado con grandes chefs con estrella Michelin de otras regiones y países como el catalán Ramón Freixa o el mexicano Roberto Ruiz, se dio cuenta de que "son chefs que se sienten muy orgullosos de sus raíces y su tierra": "Parece que como en Madrid acogemos a todo el mundo, sus raíces se dispersan".

Por eso, en su barrio de toda la vida, en el distrito de Arganzuela, ha recuperado en su restaurante In-Pulso el recetario madrileño huyendo de los clásicos como los callos, el rabo de toro o el cocido. 

Su restaurante castizo y su técnica en la cocina lo han llevado a ser elegido como el Mejor Cocinero de la Comunidad de Madrid 2024, según la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre Madrid).

Los ganadores Alejandro García y Francisco Amate de In-Pulso. ACYRE

Este lunes fue la Gran Final de la XXXI Edición del Certamen Gastronómico regional en el que el chef de In-pulso, con su ayudante Francisco Amate, obtuvieron el primer puesto. También fue el concurso del Mejor Repostero de la Comunidad de Madrid, donde fue elegida ganadora la repostera del restaurante Saddle, Mariella Pili, junto a su ayudante Alberto Barba.

Castizo y original

"Yo quería recuperar las recetas madrileñas y ponerlas en valor", era el objetivo de Alejandro, cuando junto a su hermano Adrián García, en sala, abrieron In-Pulso. Coincidiendo con su premio a mejor chef de Madrid, el restaurante cumple dos años en el barrio que vio crecer a los hermanos García: "A veces es duro porque no hay restaurantes por la zona de Méndez Álvaro. Estamos rodeados sólo de cadenas".

In-Pulso cuenta con una carta que evita los clásicos castizos. Entre sus reinterpretaciones más originales se encuentra la ensalada de San Isidro, la alboronía madrileña, el pastel de aguja de carne, la trucha de Cibeles, el bocadillo de calamares o el picho de tortilla.

Ensalada de San Isidro. In-Pulso

"Es cocina castiza, pero no de la que todo el mundo conoce. Por ejemplo, el bocadillo de calamares lo hacemos de chipirones, pan brioche y alioli de cítricos; y el pincho de tortilla se sirve en vaso porque es tan melosa que la comes con cuchara".

Este restaurante, que se considera "una planta en el desierto" del Barrio de los Puertos, se encuentra en un pequeño y acogedor espacio en la calle Ariel, 15. El ticket medio es de 40 euros por comensal.

Concurso de Acyre

Un total de 11 parejas —formadas por cocinero y ayudante—, representando a restaurantes madrileños, han participado en el concurso de Acyre Madrid. Sólo seis parejas han llegado a la Gran Final de cocina formadas por: de Inclan Brutal Bar, Guillaume Brun y Osneiver Gabriel Galea; de Restaurante Berlanga, Nuria del Pino y Alejandra Negrín; de The Atelier Burger, Antonio Uzcategui y Luis Díaz; de In-pulso, Alejandro García y Francisco Amate; de Restaurante Olmo, Mario Lazar y Jorge Casado, y de Rosi la Loca, Javier Alfaro y Viviana Caro.

Los ganadores, los chefs de In-Pulso, han recibido un premio de 2.000 euros y un viaje a los Esteros de Barbate para conocer Esteros Lubimar. Sus recetas de 'Presa ibérica a la parrilla con salsa de torrefactos, chantarella escabechada, melaza de maíz y buñuelo de guiso de manitas con jamón de presa al café' y 'Dorada a la plancha con salsa bordalesa de sus espinas, chutney y bouquet de ruibarbo con ensalada de San Isidro de un bocado' les han valido la máxima puntuación de jurado de cata y de jurado técnico.

"Hemos hecho la 'Dorada de Estero' como homenaje a las verbenas de Madrid, este próximo fin de semana se acerca la de San Antonio, y nosotros hemos querido hacer un guiño reinterpretando las ensaladas de verbena o de San Isidro que se llevaban a estas celebraciones con bonito en escabeche, lechuga, huevo duro, aceitunas y cebolla, pero nosotros la hemos adaptado a un bocado cambiando el bonito por la anchoa de Casa Santoña con sello de Madrid Calidad con un gel de yema, otro de aceituna y lo hemos envuelto en una gelatina de lechuga", explica el ganador.

Mejor repostero de Madrid

Coincidiendo con la Gran Final del concurso de cocina, Acyre Madrid ha celebrado también este lunes el Certamen de Repostería en el que se buscaba al mejor repostero de la Comunidad de Madrid.

Mariella Pilli, de restaurante Saddle, ayudada por su compañero Alberto Barba, se ha alzado con la victoria del certamen, gracias a su postre en texturas 'Melocotón a la miel' y sus éclair: 'Chocolate y fresón con vinagre'. La campeona del certamen ha recibido un premio de 2.000 euros y representará a la Comunidad de Madrid en el próximo Campeonato de España de repostería.

El resto de parejas que competían eran de grandes espacios madrileños como el Hotel The Westin Palace, Yolanda Rebollo y Erika Santos; La Prima Lejana, Rebeca Sánchez y Alba Sánchez; de Mindanao Chocolatería; Marta López y Juan Manuel Muñoz y de Saddle, Mariella Pili y Alberto Barba.