A Inaz Fernández le tacharon de soñador cuando abrió hace más de una década el primer bar de ostras de España en su ciudad natal, Bilbao. Cuando dijo que su siguiente destino era Madrid, no encontraron suficientes calificativos para su insensatez, pero la realidad es que El Puertito acaba de cumplir un año en la capital.
El bar en el que sólo puedes comer ostras acompañadas de un buen vino o cualquier otra bebida se encuentra en el barrio de Almagro (General Martínez Campos, 42). Un novedoso concepto que trajo el vasco Inaz, que antes se dedicaba al mundo del cine y la publicidad.
Fue un visionario y empezó a incubar la idea hace 20 años. "En toda España no había nada igual y se me ocurre al viajar por Francia. Allí se comen de manera informal y mucho más baratas. Queremos que sean asequibles para que nadie nos diga que son caras, que se las pueda permitir todo el mundo", cuenta Inaz Fernández, en la fiesta del primer aniversario de El Puertito en la capital, esta semana.
Inaz Fernández junto al equipo de El Puertito.
Copiándose del país vecino, ha creado una taberna con decoración marinera informal en el que las ostras se venden como pinchos o tapas, por unidad. El resultado es que vende miles a la semana sólo en Madrid.
Tienen unos 20 tipos de ostras de diferentes países como Irlanda, Portugal, Francia y España. Además, tienen un trato directo con los criaderos de ostras para saltarse al intermediario y ahorrar costes.
La ostra más barata es una francesa, fine de claire, que cuesta 1,90 euros, un precio que mantienen desde hace ocho años. "Es menos carnosa, pero con muy buen sabor", asegura.
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Entre las variadas clases están las portuguesas quatro aguas y Joshephine, las francesas vernet special, gillardenau special y la perle noire, o la gallega especial. La más cara es la Regal selección de Oro, una ostra irlandesa que para distinguirla la recubren con papel de oro y cuesta 5,20 euros la unidad.
Inaz ha detectado que hay varios tipos de cliente: "Es un aperitivo más que interesante. Te tomas unas 'ostritas' y un vinito, y luego te vas a comer. Luego está el que viene a comer ostras, el que las prueba por primera vez o el que se las lleva para casa".
No es ostrería
La gente puede confundir bar de ostras, oyster bar, (lo que es El Puertito) con una ostrería, la barra que vende dentro de un mercado gastronómico. Inaz recuerda que a su llegada a Madrid sólo había ostrerías.
Barra de ostras de El Puertito.
Venir a la capital sabía que era "arriesgado", pero tenía claro que era su siguiente destino por el amor que le tiene a la ciudad. "Puede que fuera un poco por inconsciencia. Pero tenía una buena intuición de que iba a funcionar", dice el fundador del bar.
De todos modos, estos once años en Bilbao le han ido dando pistas: "Creía que iba a ser más duro, pero desde el primer momento la gente lo entendió y le gustó. Pero hasta que lo abrí, me decían que estaba loco, pero era un sueño que tenía que cumplir".
Un sueño que aporta felicidad. En las servilletas de El Puertito se puede leer una pequeña oda que Ernest Hemingway le dedicó supuestamente a este delicioso manjar marino: "Comiendo las ostras / con su fuerte sabor a mar, / dejé atrás la sensación de vacía / y empecé a ser feliz."