Cien por cien Japón, excepto por sutiles "guiños mexicanos" que dan pistas de quién anda detrás de Hotaru, el restaurante de cocina japonesa que celebra su primer aniversario en el centro de Madrid.
Futbolistas, actores, influencers... pero también caras no tan conocidas, ya son clientes asiduos de este restaurante que, en tan solo un año, se ha conseguido colar dentro de los recomendados de la Guía Michelin 2023.
Hay una pequeña parte de Japón frente al Parque del Retiro, en Alcalá, 99, cuya esencia reside en su barra, donde el equipo sushiman ejecuta con maestría el corte y la preparación de nigiri, sashimi, maki y temaki. "A diferencia de otras barras de la capital, está al nivel de los clientes para que vean al completo las elaboraciones y puedan interactuar", informa el mexicano Jorge Cervantes, director de Hotaru Madrid.
Barra japonesa de Hotaru.
El restaurante de Madrid es el primer establecimiento en llegar a Europa, perteneciente al Grupo Costeño, uno de los más grandes de México. Tras el éxito de Hotaru, el Grupo planea seguir creciendo en la capital con un segundo local, que en esta ocasión será para implementar otro de sus once conceptos gastronómicos diferentes que tiene en sus 60 restaurantes de América.
A pesar de sus raíces, Hotaru no fusiona la cocina mexicana con la nipona. El chef mexicano Alejandro Pérez, después de haber dedicado toda su vida a la cocina japonesa, se erige como un tributo a la tradición del país asiático y la excelencia en la materia prima.
Pero sin duda, lo que más los diferencia del resto de restaurantes de Madrid es que "sólo nosotros hacemos un ronqueo semanal frente a los comensales con atunes de entre 70 y 110 kilos", explica el director Cervantes. Una tradición que se ha llevado a cabo cada martes durante años en los restaurantes de cocina nipona del Grupo.
Preparación del gunkan de erizo de mar.
El restaurante se distingue por su compromiso en maximizar la experiencia umami a través del nigiri, el sashimi y los sakes de la más alta calidad, manteniendo fieles los procesos y el servicio de la verdadera tradición culinaria japonesa.
El precio medio por comensal suele rondar los 65 euros, "pero se puede comer bien también por 40 euros o subir a 150", detalla Cervantes, que elabora cada semana una lista de los platos favoritos de los clientes de Hotaru y son los siguientes:
De entrante lo más pedido son los langostinos roca, las gyozas de short rib (rellenas de carne de costilla, cebollín y ajonjolí), el sashimi de atún ronqueo, que incluye las cuatro partes del atún, el nigiri Wagyu japonés A5, la calidad más elevada; las brochetas de brócoli y, de postre, el mostachón de Nutella (pastel helado con crumble de arroz inflado de chocolate). Además, este mes de enero empieza la temporada del erizo de mar, que se podrá degustar recién traído de Galicia en forma de gunkan.
El arte del ronqueo
Las noches de los martes son para sumergirse en un auténtico espectáculo gastronómico con el ronqueo del atún en directo. El despiece se lleva a cabo siguiendo las técnicas tradicionales de manera completamente manual, un verdadero espectáculo para la mirada de los comensales.
Cada paso es meticulosamente explicado a los presentes, que tienen el privilegio de vivir en una experiencia única. Además de deleitarse con exquisitos sabores, los asistentes aprenden datos curiosos sobre la tradición que envuelve este arte culinario.