En la misma puerta del restaurante Ovillo (calle de Pantoja, 8) uno se da cuenta de que va a entrar a un espacio diferente, fuera de lo normal en muchos aspectos. El cartel donde aparece el nombre del restaurante parece escrito al revés, con las dos 'eles' y la última 'o' al contrario.

"Es porque yo he sido tartamudo desde que nací y sufrí dislexia. Y quería decir que así soy yo porque posiblemente si no hubiera sufrido dislexia no estaría aquí, en la cocina", explica el chef Javier Muñoz-Calero, con un Sol Repsol, y una aclamada trayectoria en la gastronomía española desde su restaurante casi secreto para los que no están a la última en gastronomía en Madrid.

El cartel es sólo un detalle mínimo, porque si se ha llegado hasta la puerta de este lugar, en un barrio donde no es habitual toparse con este tipo de restaurantes, es que hemos asumido Ovillo "como un destino" que merece la pena en todos los sentidos, y no solo el gustativo.

El 'hogar' de Muñoz-Calero se ubica en una antigua fábrica de bolsos de lujo en el barrio de Prosperidad. Una nave con techos altos y en apariencia poco amigable que se convierte en un acogedor jardín interior, con una cocina acristalada y patio donde todo funciona de la forma más ecológica y eficiente posible. Un verdadero oasis o un restaruante del futuro, como muchos hablan ya de este negocio con mucho presente.

"Aquí se recicla todo y se trata de hacer las cosas lo más eficientemente posible, desde el principio", aclara su creador mientras sigue pensando cómo conseguir un mayor reaprovechamiento de todos los recursos que intervienen en su cocina.

Entre las medidas que ha puesto en marcha, un sistema de reaprovechamiento del agua de la lluvia para usarla en el baño o para lavar los platos; una compostadora eléctrica que le permite reducir al mínimo los recursos que produce su restaurante; y en la cocina se hacen caldos con los restos que antes se tirarían a la basura y hasta se saca, con una cuchara y a mano, el atún que queda pegado en espinas y cabezas, para crear un plato riquísimo.

"Tratamos de sacar beneficios de la basura para hacer un menú con ingredientes que en otros lugares se hubieran tirado", explicaba como política del restaurante Ovillo el propio chef en un acto especial de Hostelería #PorElClima que se celebró hace unas semanas.

De hecho, en sus neveras siempre se pueden encontrar recipientes en el congelador donde, excepto las pieles de cebollas y la parte verde de los puerros, todo se utiliza de nuevo para crear salsas, caldos... "Cada día se guardan restos de verduras, huesos, pieles, recortes, etc. y cuando, por ejemplo, se llena el de pollo y aves se hace un caldo para cocinar. Igual con el pescado o la ternera", aclara.

Con las partes menos nobles de las piezas de carne, se elaboran embutidos caseros de aperitivo, las espinas de los pescados valen para caldos de miso que luego salsean verduras asadas, como su berenjena lacada, y con los restos de hierbas aromáticas, se hace un chutney de hierbas, entre otros ejemplos.

Y con lo que ya no puede dar más uso, con la basura pura y dura, Ovillo consigue compostarla, concretamente 1.400 kilos de residuos orgánicos al año, para convertirlos en alimento para el huerto. Eso significa evitar la emisión de casi una tonelada de CO2 al ambiente, o lo que es lo mismo, el equivalente a las emisiones de un vuelo ida y vuelta Madrid-Moscú.

Esta filosofía de reaprovechamiento se puso en marcha desde que Javier pisó este antiguo taller. Se han consevados los suelos y paramentos originales, pero incorporando un sistema de aire que cuenta con un conducto de salida por el techo y que se recupera por tubos en el suelo creando un ambiente 360º de temperatura deseada. "Un calor compacto que fue de las mayores inversiones", asegura el chef.

El aislamiento de los techos consigue mantener el calor y las claraboyas que se crearon, no sólo le dan un aspecto de ensueño sino que iluminan el espacio con luz solar en todas las horas del día. Ahorro energético. Ahorro térmico. Las palabras preferidas del lenguaje diario en Ovillo.

Además, en este lugar mágico los muebles se han reaprovechados, algunos de los platos están descascarillados, "vajillas vintage que fuimos pioneros en hacerlo", pero la comida que reposa sobre ellos es una mezcla increíble de influencias francesas y suizas con catalanas y vascas que no deja a nadie indiferente y el Sol Repsol de la puerta se queda corto. 

Ovillo ofrece tres menús degustación, que va desde los seis pases y tres aperitivos a 12 pases y tres entrantes. Es decir, desde los 59 euros sin bebidas hasta los 115 euros. Pero también se puede pedir a la carta.

Este local abre de martes a domingo, para comidas y cena, y entre los platos que no te puedes perder están el panipuri preñado de atún de almadraba macerado en vermuyaki en vuelto en hoja de cóleo silvestre; el tomate de invierno, AOVE y mojama de corazón de atún de almadraba; la berenjena lacada y consomé de espinas de bonito ahumadas; el faisán (muslitos) guisados en boletus y el jarrete de venado en escabeche de mango.

Otro de los aspectos que hacen mágico a Ovillo es que de las 20 personas que trabajan en él, el 60% viene de la Fundación Raíces, es decir, son jóvenes en riesgo de exclusión social que han encontrado en Javier a un maestro y a un padre y en este restuarante, su auténtico hogar y una forma de vida única donde desenredar su madeja poco a poco y tejer lo que ellos quieran.