Miguel, uno de los mejores pasteleros de España deja Pastelería Mallorca para abrir un obrador de barrio

A Miguel Moreno (Madrid, 1972), considerado uno de los mejores chefs pasteleros españoles y pionero del panettone en Madrid, se le iluminan los ojos cuando habla de la cercanía que tiene con sus clientes del barrio, que van a visitarlo a diario a Pan y Cacao.

Aunque el cambio para él ha sido radical, —de ser el director de una de las pastelerías más grandes de la capital, Mallorca, a abrir un pequeño obrador en el barrio de Prosperidad—, este pastelero siente a diario que ha cumplido su sueño abriendo "una tienda especializada en bollos donde esté el obrador dentro".

"A escasos metros se hornea todo", insiste Miguel Moreno a Madrid Total en Pan y Cacao, que funciona desde hace 6 meses.

"Quería estar cerca de donde vive la gente, en el barrio, por la etiqueta de proximidad. Además, nuestras materias primas son kilómetro 0", dice el maestro pastelero.

Zona del mostrador de Pan y Cacao. M. L.

Así, en el número 51 de la calle Clara del Rey, ha creado una acogedora cafetería afrancesada, con una zona expendedora y aforo para 80 personas y terraza, —"yo realmente la quería todavía más pequeña", reconoce.

En este increíble lugar vende 10 tipos de panes artesanos, café de Colombia y Brasil, y bollos como el croissant de mascarpone y frutos rojos, el cruffin de avellana, la concha mexicana, el crujiente de mango o los churros de masa de croissant.

Ahora por Navidad también vende panettones y roscones. "El panettone es de los dulces más difíciles de hacer. Hace 20 años, cuando no existía en España, fui a Brescia (Italia) a aprender del mejor, Iginio Massari, y fuimos la Pastelería Mallorca los primeros en venderlo en Madrid", recuerda Moreno, que es la tercera generación de la familia de pasteleros que fundó la prestigiosa marca.

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Para estas fiestas, Miguel tiene previsto vender unos 35 panettones diarios y están disponibles en los sabores de chocolate y avellana y de frutas (500 gramos /19 euros). También ha apostado por el roscón de reyes, obviamente, en la versión tradicional (a partir de 10 euros) y de nata o trufa (a partir de 16 euros).

Miguel Moreno haciendo croissants en el obrador. M. L.

Pan Cacao cuenta igualmente con salados. Bocadillos, tostas y hojaldres, y sabrosas empanadillas como la de setas y carne o la Caprese, además de platos calientes como su tortilla de patatas o el sándwich de queso fundido. Bocados perfectos para su tienda online y catering para celebraciones y eventos, tanto para particulares como empresa.

"Son todos productos de proximidad y bien hechos a precios razonables", concluye Moreno.

De los mejores pasteleros de España

Miguel Moreno lleva más de 30 años ejerciendo un oficio pasional inculcado en el seno de su familia, fundadora de Mallorca, una de las enseñas pioneras en pastelería artesana en nuestro país.

Algunos dulces de Pan y Cacao. M. L.

Miembro de Relais Desserts (la asociación internacional de pasteleros), Miguel ostenta desde hace nueve años la presidencia de la Confederación de Pasteleros de España; es también presidente de la organización de MMAPE (Mejor Maestro Artesano Pastelero de España) y de la MMACE (Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España), y forma parte del comité organizador de la feria de pastelería de Madrid.

Se formó en el Instituto Glion de Gestión Hotelera (Suiza) y trabajó en Fauchon París antes de desarrollar plenamente su carrera en Pastelería Mallorca.

Una importante trayectoria que le impulsa ahora a hacer realidad el sueño de crear un lugar propio desde el que elevar la pastelería y la panadería a otro nivel.

Con este currículo, se puede decir que Pan y Cacao es el taller de un artista, donde el maestro encuentra la atmósfera perfecta para expresarse a través de sabores, matices y texturas. No es de extrañar que haya conseguido que muchos clientes peregrinen a Prosperidad sólo para probar sus creaciones.