La mejor tarta de queso de Madrid se hace en esta tienda de Chamberí

La mejor tarta de queso de Madrid está en una tienda de quesos artesanos en el barrio de Chamberí. Así lo avalan no uno, sino dos concursos que recogen a los mayores expertos en este postre tan demandado.

Carlos Sierra de la tienda-obrador de quesos Poncelet ha sido el ganador del concurso de 'La mejor tarta de queso de Madrid' —el cocinero también consiguió este título en 2021— celebrado este lunes 24 de julio por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre), aprovechando que dentro de poco, el próximo 30 de julio, es el Día Mundial de la tarta de queso o del cheesecake.

Poncelet, lleva ya 19 años en la calle Argensola, 27, muy cerca de la calle Génova, a la altura de la sede del Partido Popular, ofreciendo más de 180 variedades de quesos de diez países diferentes. Esta tienda de quesos artesanos de la familia Poncelet, que dirige Yolanda Poncelet y cuenta con Carlos Serra como chef principal, fue el primer Centro Afinador de España y tuvo en 2011 el primer restaurante especializado en quesos de nuestro país: Poncelet Cheese Bar, en José Abascal, hasta que cerró por la pandemia.

Primer puesto, la tarta de queso Poncelet. Acyre

Su tarta de queso, que ha ganado de nuevo en este concurso, se elabora con queso fresco madrileño con sello M de Madrid Calidad de cabra de la quesería artesana Vega de San Martín, como protagonista, junto con un queso Harbor Blue inglés muy especial porque también es de cabra y una base de galleta y mantequilla de cabra. Como acompañamiento, la tarta se presenta con un crumble de queso curado Marqués de Mendiola de Ciempozuelos. El broche de oro al plato lo pone un helado de tomillo, que cierra el círculo para reflejar tanto lo que comen los animales de los que proviene el queso como que "Madrid sabe a campo", asegura el cocinero Sierra.

Una tarta para el verano

El ganador ha presentado su receta clásica, solo que este año le ha añadido ese toque de tomillo "para cerrar el círculo de lo que come el animal y por ser tan común en Madrid", que le han hecho a Sierra alzarse de nuevo con el premio.

[El puesto de mercado que tiene la mejor tarta de queso de Madrid y con una hora de cola]

Además, su tarta es perfecta para el verano. "Su sabor a queso es un poco más elegante y ácido, que viene muy bien para estas altas temperaturas porque no es tan pesado como un queso curado de oveja o vaca", informa Sierra a Madrid Total.

Cuando Poncelet ganó su primer galardón en 2021, pasaron de hacer cuatro a cuarenta tartas de queso a la semana, y esperan que ahora, con este nuevo premio, la demanda se vuelva a disparar. En su tienda puedes encontrar la misma tarta del concurso a 36 euros la grande y 12 la pequeña.

Participantes y jurado de 'Mejor Tarta de queso de Madrid'. Acyre

Le Qualité y Big Cow

El segundo puesto ha recaído en el restaurante Le Qualité Tasca, representado por el cocinero Philip Parajan, con una tarta de queso fresco de vaca D.O. Cebreiro y Bombón de leche cruda Vega de San Martín y huevos camperos madrileños; el restaurante del municipio madrileño de Getafe Big Cow, con Cristina Zazo como repostera, ha obtenido la tercera plaza del certamen madrileño con su tarta ahumada de dos quesos madrileños: curado y queso azul de San Martín de La Vega. Acompañan con cristales de caramelo salado para conseguir contraste dulce salado en boca.

Al certamen se han presentado con sus recetas 25 participantes, de los cuales solo 12 han llegado a la final del concurso. Entre las bases, destaca la de incluir, entre los ingredientes obligatorios mínimos, un queso con la M de Producto Certificado de Madrid, y la utilización de un producto más (lácteos, huevos, miel…), también con el certificado M de Madrid Calidad.

Entre los participantes estaban cocineros y reposteros como: Isidro José Chacón de Caiko Smokehouse; David Cristobal de Cercadillo; Víctor Cura de Dulce Safari; Carolina Bobes de El Trato; José Alonso de La Terraza de Mingorrubio; Domingo Dugarte de Panpintao; Iván Plademunt de Plademunt; Miguel Ángel Mateos de Inclán Brutal Bar y Paula Beer de Nude Cake, además de los ganadores.

El jurado ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico: el chef ejecutivo de Tatel, Juan Antonio Medina; la cocinera y embajadora de los productos de Madrid Calidad, Miriam Hernández; el pastelero de Pastelería Luzón, Antonio Palomo; Ángel de Oteo, Director General de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid; Antonio García Jurado, periodista y buscador de tartas de queso y la consultora especialista en quesos artesanos Ana Belén González Pinos.

"Sin duda, lo más importante para darle el toque personal y diferenciador a estas tartas son los quesos. En la Comunidad de Madrid existen diferentes tipos para aportarle sabores suaves o los de cabra que dan matices más diversos en boca. También hay quien se decanta por mezclarlos con nacionales o, incluso, con quesos más allá de nuestras fronteras, como el ganador", asegura Miriam Hernández, presidenta del jurado de cata del concurso de Acyre Madrid.

Historia de la tarta de queso

La tarta de queso data de la Antigua Grecia. En el año 776 a. C. se consideraba fuente de energía y fue el alimento de los primeros atletas de los Juegos Olímpicos. 

Cuando Grecia fue conquistada por los romanos, la tarta de queso se convirtió en un motín de guerra. Gracias a la expansión del Imperio Romano, llegó a Europa. Y es en el siglo XVIII, con la llegada de los colonos al Nuevo Mundo, cuando empieza a parecerse a la tarta de queso que conocemos hoy y a la que pocos paladares se resisten.