La comida japonesa sigue de moda en todo el mundo. Esta es, sin lugar a dudas, una gastronomía que refleja las costumbres y los hábitos de uno de los países más atrayentes de Asia. Por eso, desde hace ya tiempo, las calles de las diferentes ciudades están llenas de restaurantes en los que degustar un plato de sushi, de sashimi, un bol de ramen, una tempura o unos mochis de distintos sabores.  

No obstante, la gastronomía japonesa es mucho más amplia, y cada región tiene sus propios platos, que cambian dependiendo de la estación o el día del año. Por eso, ante tanta demanda y variedad, ¿qué restaurante de Madrid elegiría un ciudadano japonés para viajar a Japón a través del paladar?

En este artículo, encontrarás tres restaurantes japoneses cuyos dueños son originarios del país del sol naciente. Unos chefs que tratan de ofrecer a sus clientes una experiencia culinaria que les transporte a Japón, aunque nunca lo hayan pisado. 

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De los más antiguos

Masa Naomi, ubicado en la calle de Ávila, ostenta el título de ser uno de los restaurantes japoneses más antiguos de Madrid. Abrió sus puertas en el año 1973 y lo fundó una pareja de japoneses que habían llegado a Madrid por motivos de trabajo un año antes. En la actualidad, el restaurante lo dirige su hijo, Mazayoshi Hojo, que afirma que su objetivo es "ofrecer a los clientes comida japonesa del día a día, como la que encontrarían en un buen restaurante de Japón". 

Siempre se ha dicho que Japón es un país en el que hay un sentimiento de colectividad, que está por encima del individualismo, una afirmación que se manifiesta en la historia de este restaurante: "Cuando mis padres abrieron el restaurante hace más de 50 años, era realmente difícil conseguir ingredientes para hacer verdadera comida japonesa. Por eso, ellos aprovechaban sus viajes a Japón para traerlos. Además, en los años 70 y 80, en la calle Orense tenían su sede varias empresas japonesas y los trabajadores venían a comer al restaurante. Cuando estos empleados iban a Japón, nos traían algunos ingredientes que mis padres les pedían y así ayudarles en su negocio". 

En la actualidad, comer o cenar en Masa Naomi es hacer un viaje gastronómico a Japón, puesto que tal y como indica Mazayoshi Hojo "todo se prepara al momento en la barra y no se deja nada del día anterior, tal y como sucede en los mejores restaurantes de Japón". Pero no todo fue fácil, puesto que "a los clientes españoles les costó abrazar la gastronomía japonesa: en los años 70 y 80 era impensable para muchos comer pescado crudo".

Hojo también apunta que le visitan muchos japoneses porque "pueden comer lo mismo que comerían en las ciudades japonesas, nuestro sushi es puro, fresco y no utilizamos salsas extranjeras como mayonesa, que se están empezando a utilizar en otros establecimientos. Para los pescados usamos toques cítricos, pero como todos nuestros ingredientes son frescos, no tenemos que usar salsas para enmascarar su sabor".

Tradición y modernidad

La chef Naumi Carvajal Uemura, japonesa por parte de madre, regenta el restaurante Uemura, ubicado en la calle Sánchez Pacheco 84, en el barrio de Prosperidad. Su cocina se caracteriza por mantener las normas que caracterizan la cocina tradicional japonesa con un toque innovador que ofrezca, en sus palabras, "platos japoneses del día a día".

"Empecé hace 13 años de manera autodidacta, haciendo cursos y leyendo mucho sobre cocina japonesa. Me gusta ofrecer a los clientes comida izakaya, es decir, de los bares, las tabernas y los restaurantes típicos de Japón. También me gusta ofrecer la comida oden, típica de invierno, en la que se cuecen y hierven diversos ingredientes en caldo dashi", explica Naumi. 

Naumi apunta que para ella la tradición japonesa es un factor fundamental de su cocina, pero al mismo tiempo trata de adaptarla a los gustos españoles y a los suyos propios: "es muy importante no enmascarar los sabores con salsas, algo que yo trato de mantener, pero al mismo tiempo, trato de ser original con platos como el roll chateau que tiene crema de foie con peras al vino y está envuelto en una hoja de arroz". 

Y si su cocina se caracteriza por ser innovadora, Naumi apunta que un plato que encaja perfectamente con este término es el Karepan: "se trata de un bollo de curry con verduras que hice para el concurso del mejor bocadillo de España. También me gustaría destacar el Mochi de violeta, que creo todavía nadie más hace en España".

¿Pero un ciudadano japonés se sentiría en Japón visitando Uemura? Naumi responde que "no exactamente, pero me visitan japoneses con mucho cariño. Comprenden que mi restaurante adapta la gastronomía japonesa. Además, todos ellos ven que todos mis platos están hechos desde el respeto y valoran todo lo que he estudiado para dar con las recetas más innovadoras".

El sabor del Sake

Al entrar al restaurante Shuwa Shuwa en la calle Conde de Xiquena 12, Megumi Kitazu, responsable de este restaurante, recibe a sus clientes diciendo irasshaimase, palabra japonesa que se puede traducir como bienvenidos. En la barra se encuentra Ángel Manuel Díaz Alcántara, experto en sake del restaurante. Y es que, además de ofrecer comida japonesa de calidad, Shuwa Shuwa busca acercar este licor japonés a los clientes y cuentan con "una selección de sakes, la más grande diría de toda España", afirma Díaz Alcántara.

Megumi explica que a la hora de crear Shuwa Shuwa, buscaban que el sake tuviera un papel protagonista: "Con eso en mente creamos una carta para maridar con nuestros sakes de manera excepcional. Poco a poco la gente se interesaba más por esta bebida y nuestro kikisake-shi (sumiller de sake) dio un curso para un grupo reducido de gente, la idea funcionó muy bien".

Por eso, afirman que cualquier comida japonesa se puede acompañar de este licor y "dependiendo de la comida que elijan y de los gustos personales, nuestros kikisake-shi expertos seleccionarán y recomendarán el mejor sake para que la experiencia sea aún más placentera".

Por otro lado, Megumi destaca dentro de su menú el sukiyaki de wagyu: una olla con un guiso de carne japonesa y verduras con fideos udon.