Las palmeras rellenas que "por desgracia" arrasan en una panadería de La Latina

Quien diga que la infancia no marca el futuro de uno, no las lleva todas consigo. El agradable olor a pan recién horneado que llegaba cada amanecer a la casa aledaña al obrador de Dueñas, Palencia, fue el detonante para que el madrileño Iván Fernández decidiera ser panadero desde niño. 

Lo de sudor y lágrimas para que Fernández, ahora de 45 años, cumpliera este sueño de la infancia, ha sido literal. Sudor, el horno hace que se alcancen los 50º en la panadería, y lágrimas, centrarse tanto en el trabajo y que fuera de noche le costó el divorcio, son los sacrificios que ha afrontado este madrileño para montar su panadería Corteza y Miga. Duros sacrificios que tiene claro que volvería a hacer.

Son muchas noches sin dormir o de hacerlo en la panadería. "Recién abierta dormía en un saco de harina y luego me hice con un cartón. Si tengo mucho trabajo lo sigo haciendo", dice Fernández. El resultado: tres panaderías en Parla, una nueva en La Latina y proyectos futuros.

El dueño de Corteza y Miga, Iván Fernández. E. E.

Esta última en el centro de la capital la han llevado a la fama "por desgracia" los instagramers y tiktokers, pero no por su pan artesano, sino por sus exquisitas palmeras rellenas, un dulce no tan común en Madrid. De nata, fresa, chocolate blanco, mermelada, frutos del bosque, trufa, fondant, violeta, dulce de leche... Estos y más sabores recubren y rellenan estas palmeras que podrían parecer empalagosas, pues pesan unos 300 gramos cada una, pero son tan blandas y el interior tan cremoso que están deliciosas. Sus precios son de 4,15 y 3,15 euros.

Hacen doscientas al día y tras formarse largas colas en menos de un par de horas se agotan. Iván Feránndez explica a Madrid Total que para ellos es en parte una "desgracia" no haber previsto este boom. "Acabamos de llegar y no queremos morir de éxito. Tenemos clientes descontentos porque no han conseguido palmera", cuenta.

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Con sus panes y dulces artesanos intentan ganarle terreno a la panadería industrial y eso les impide seguir los ritmos que les exige la fama. La calidad lleva sus tiempos. Sin ir más lejos, en Parla llevan tres meses enseñando a una repostera para que haga palmeras en exclusivo y hasta marzo no habrá terminado su formación.

Las palmeras rellenas. M. L.

No quieren que la viralidad les perjudique. Corteza y Miga ya ha tenido una mala experiencia con la fama. Sus panaderías en Parla recibieron miles de amenazas cuando por el Día de Todos los Santos hicieron dulces con forma de tumbas y por encargo grababan un nombre en la lápida. Los insultos llegaron por haber escrito 'Ayuso' en una de ellas. "Nos pidieron los nombres de 'Ayuso', 'Sánchez', 'Sanidad', 'Putin', el de alguna suegra, etc. todo con humor. No deseamos la muerte a nadie. Esto ya nos situó en el mapa", explica. Y ahora las palmeras rellenas de los tiktokers.

Las tumbitas del Día de Todos los Santos. Corteza y Miga

Su historia

Desde siempre el dueño de Corteza y Miga quiso formarse en el FP de panadería. Su padre no lo dejó y se hizo jefe de obra pública con él hace 15 años. En 2011 con la crisis pensó "esta es la mía" y después de un ERE en su empresa de construcción hizo por fin el curso. "Lo saqué todo Matrícula de Honor", recuerda con orgullo. Escogió concienzudamente sus prácticas y primeros trabajos para seguir formándose en los obradores madrileños más pioneros. Pasó por Mamá Frambuesa, el Horno de San Onofre, Levadura Madre, Panadarío (donde descubrió la masa madre y las harinas ecológicas que ahora son sus materias primas imprescindibles) y de ahí dio el salto a montar la suya propia en Parla. "Si tenía que echar ocho horas yo hacía doce porque es mi pasión", alega.

Finalmente, hace 6 años decidió montar Corteza y Miga con el asesoramiento del prestigioso Florindo Fierro. "Le debo todo", dice Fernández.

Panes contundentes

A medianoche este panadero comienza su jornada. Todos los productos de Corteza y Miga son contundentes. Desde sus palmeras rellenas de 300 gramos hasta panes de todas clases que pueden llegar a pesar 1 kilo.

Sus panes artesanos. Corteza y Miga

Su materia prima es de primera calidad. Agua, sal, masa madre, levadura, harina de Huesca y sémola ecológica molida en piedra son sus ingredientes base.

Después, paciencia. Dejar fermentar la masa 24 horas y hornear cada pan una media de dos.

Su producto más vendido es la tradicional barra artesana, pero no faltan otros más elaborados como el pan cuatro quesos (semicurado, Edam, mozzarella y azul) y el pan con bacon y cebolla caramelizada. Ambos rondan el kilo, cuestan 6,91 euros y solo se hacen los fines de semana.

Nueva panadería medieval

Su panadería en La Latina está abierta desde hace apenas dos meses. Está construída sobre un cementerio árabe. En esa zona estaban los arrabales alrededor de la muralla de Madrid en la Edad Media. Por eso su panadería tiene un toque medieval con decoración y música de ambiente. "Asocio el pan artesano con esta época y los pueblos en los que he vivido: Tordesillas, Medina del Campo. Combarro, Dueñas, etc.", rememora Fernández.

Interior de la panadería de La Latina con decoración medieval. Mar León

Proyectos futuros

De Corteza y Miga "falta mucho más", informa su propietario, que está deseando incluir más productos de repostería y bollería. Eso sí, sin faltar a su especialidad, los rellenos, como sus deliciosos croissants francés de mantequilla con mermelada de albaricoque en su interior.

A su vez, el futuro es abrir una segunda panadería en Madrid, pero esta que sea también cafetería para poder tomar allí los productos artesanos en un ambiente mágico en el que no faltará la decoración, vestimenta e incluso músicos medievales en directo.

Otra aspiración, de momento inalcanzable, es la de abrir Corteza y Miga en ciudades medievales como Toledo. Un sueño que puede que, como el de su infancia, al final se haga realidad.