Darío, el pistachero que cultiva el producto de oro en Madrid: "Es tan caro porque hay mucha maquinaria detrás"

El pistacho está de moda en Madrid. Es difícil no encontrar este alimento en alguno de los platos o postres de la carta de algún restaurante y, por tanto, sus cultivos se han disparado, empezando a ser un fruto seco cada vez más autóctono de la Comunidad de Madrid.

Las plantaciones de pistacho en la región han crecido mucho en los últimos años y el pistacho madrileño está en auge. "El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) empezó hace 20 años con el proyecto de traer los campos de pistacho a Madrid. En los próximos años se espera mucha más producción, ya que es una de las regiones en las que se puede cultivar", comentaba el pasado mes de noviembre Mónica Martínez, directora del IMIDRA, en un discurso en un acto organizado por la Asociación de empresarios artesanos de pastelería y panadería de la Comunidad de Madrid (ASEMPAS), que escogió el pistacho madrileño como el ingrediente para elaborar una nueva receta de la corona de la Almudena.

"Cada vez se está animando más gente y tengo más competidores. La mayoría de las plantaciones son jóvenes y hay más hectáreas", asegura el pistachero Darío García, tercera generación de agricultores, que decidió emprender a los 25 años y cultivar una plantación de pistachos en 2018.

Pistachero

"Habíamos visto que con otros productos al agricultor no le llega nada de beneficio. Haciendo labores de investigación vi que el precio del pistacho se había mantenido a lo largo de los años. Este año ha subido un poco más, un euro en la lonja, porque hay un 30% de la producción del año pasado".

Por ello, tras estudiar ingeniería industrial, fundó la empresa Squirrel Smile junto a su mujer Louisa Weyers. Hace siete años que realizó las primeras plantaciones de la variedad kerman, de calibre grande, la más conocida en España. También arrienda tierras de otros agricultores de la Comunidad de Madrid en municipios como  Villaconejos, Ciempozuelos o Navalcarnero.

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Pero el pistacho de Darío tiene un valor añadido: es madrileño. "Para que la gente pueda consumir producto de cercanía. La hostelería lo ofrece cada vez más, se escucha más y se hace más eco".

En Squirrel Smile venden a través de su web al cliente final pistachos como snacks. "El tueste lo hacemos nosotros artesanal. Vendemos con cáscara y en grano", informa el pistachero, que también vende su fruto en mercados como el de Motores, Productores y Salesas.

¿Por qué es caro?

Hace sólo 2 años que Darío y Louisa se pudieron permitir las primeras máquinas (traídas desde Irán) para realizar una recolección mecanizada, selección, tostado y envasado.

Campos de pistacho de Darío García. Cedida

"Es tan caro porque hay mucha maquinaria y elaboración detrás que el consumidor no conoce. Más de 20 máquinas para pelar, secar... intervienen en la fase de seleccionado, hasta que puedes ver el pistacho en snack", detalla Darío.

Además, todo proceso tiene que ser rápido, en menos de 24 horas. Sino, el pistacho 'mancha'. La cosecha es desde finales de septiembre a mediados de octubre, unos 25 días.

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El pistachero Darío colabora con el IMIDRA en varios proyectos de investigación y fomento para que el pistacho acabe siendo un cultivo extendido y cien por cien de la Comunidad de Madrid. Mientras tanto, aspira a conseguir más hectáreas de cultivo cada año y ve cómo su producto se está volviendo de oro e indispensable en la gastronomía madrileña: "Tarta de queso de pistacho, helado de pistacho... No falla cada vez que vamos a un restaurante o una heladería".