¿Qué tienen en común Bogotá (Colombia) y Estepa (Sevilla)? Dice la leyenda popular colombiana que la Navidad comienza en septiembre al ser el primer mes del año que termina en ‘bre’ y se prolonga hasta diciembre. Lo mismo ocurre en Estepa, un enclave sevillano cuyas calles ya huelen a Navidad con el inicio de la producción de su bien más preciado: los mantecados.
La longeva trayectoria tradicional del oficio ha pasado de padres a hijos y, a diferencia de otras profesiones, el modus operandi sigue intacto mientras la facturación no para de crecer. Así lo destaca en su entrevista a Invertia José María Fernández, el secretario general de Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) Mantecados de Estepa y Polvorones de Estepa.
Con poco más de 12.000 habitantes, Estepa es líder nacional en producción de dulces navideños con presencia también en las grandes marcas de distribución nacional. Con el inicio del mes de septiembre, comienza la producción del tradicional dulce que se mantendrá hasta diciembre, periodo exclusivo en el que se elabora este producto.
Interior de la empresa La Fortaleza en Estepa.
Durante estos meses, unas 22 empresas harán caja en el sector y en el municipio que no conoce la crisis económica. Con 80 millones de facturación en la pasada temporada, sus ventas se concentran en España y principalmente en las regiones de Andalucía, Comunidad de Madrid y Extremadura. Solo el 10% se centra en exportaciones y dichas ventas van destinadas a colonias de españoles en el extranjero.
Como peculiaridad, se trata de un negocio made in Estepa. Desde el diseño de sus emblemáticas cajas de coleccionista hasta la fabricación y mantenimiento de la maquinaria industrial que, una vez que son jubiladas, se destinan a los conventos del pueblo, lugares que guardan la receta secreta. Este engranaje, junto al inicio de la campaña de la aceituna, permite que se dé un hito extraño en estos tiempos: el pleno empleo y el 80% de mujeres en las plantillas.
Oficio del siglo XVI
El negocio millonario se remonta al siglo XVI en el Convento de Santa Clara de Estepa, donde se conservan referencias a la elaboración del emblemático producto. Pese a que allí se localizaron las primeras recetas, es en el año 1870 cuando se produce el nacimiento y comercialización del mantecado actual que tomó el nombre de las tortas de manteca, elaboradas a partir de manteca de cerdo, harina de trigo y azúcar.
Niñas de Estepa elaborando los tradiciones mantecados.
Micaela Ruiz Téllez es la mujer que toma un papel protagonista en el oficio y en la historia estepeña. Conocida entre los vecinos por sus mantecados, aprovechó que su marido era transportista y así inició la comercialización de mantecado y polvorones por las zonas de Sevilla y Córdoba.
Ante estos desplazamientos, la matriarca introduce modificaciones en la elaboración que se mantienen en la actualidad. El tiempo situó el consumo de estos productos en las fiestas de Navidad y propició la creación de industrias para su concreta elaboración. En la actualidad, dichas empresas son fundamentalmente familiares y pasan de generación en generación.
El ‘no’ a El Corte Inglés
La herencia de Ruiz Téllez se conserva a día de hoy con La Colchona, la casa-fábrica más antigua de Estepa. Tras cinco generaciones a sus espaldas, el administrador de la empresa, Santiago Fernández, nos abre las puertas del obrador. Como si de una vivienda se tratara, la casa conserva la infraestructura originaria y la tecnología del siglo XXI pasa a un segundo plano.
El proceso es sencillo: elaboración de la mesa con ingredientes autóctonos (como la canela), moldeado de la pasta, horneado “a ojo y sin temporizador”, se deja enfriar y se empaqueta con los dos característicos dobleces. Pese a su afianzada clientela, la Covid-19 está en el pensamiento de la familia que busca diferentes fórmulas de negocio.
La casa-fábrica La Colchona
El primer cambio se aprecia en la estética de la vivienda: Fernández está preparando una tienda de venta al público para que los clientes no tengan que acceder a la misma zona de las trabajadoras. Este nuevo capítulo empresarial le recuerda a cuando rechazó a El Corte Inglés. La superficie le ofreció vender en sus tiendas sus productos. “Perdíamos nuestra esencia: la tradición del mantecado. No merecía la pena”.
Oficio libre de Covid
Sobre cómo será la temporada de 2020 para el sector, el secretario general del Consejo Regulador reconoce la incertidumbre de las empresas pero también las ventajas de las que parten. Su producción ha comenzado con normalidad, las grandes superficies mantienen el nivel de pedidos y es un producto asequible y muy señalado en una época entrañable.
Pese a ello, los empresarios han tomado cartas en el asunto para que la Covid-19 no se cuele en su plantilla. En el caso de La Fortaleza, cuenta con unos 60 trabajadores y todos llevan el uniforme reglamentario y su correspondiente mascarilla. El gel hidroalcohólico comparte espacio con las almendras y los espacios comunes están controlados por turnos para evitar el mayor contacto posible.
José María Fernández en su entrevista con Invertia.
En el caso de esta fábrica, José Ángel Páez Toro, gerente de la empresa, asegura que la producción no se detendría en caso de un positivo ante el protocolo empleado en la plantilla que produce unos 1.000 mantecados cada hora y por cada línea de horno. Pese a todo, asegura que su empresa y el sector en su conjunto no es catastrófico y augura más trayectoria al negocio y a la receta de Micaela Ruiz Téllez. Larga vida al mantecado estepeño.