Con la creciente demanda de alimentos en todo el mundo, la industria alimentaria se encuentra en una encrucijada. La necesidad de producir más alimentos para satisfacer las necesidades de una población en constante crecimiento ha llevado a la agricultura intensiva, lo que ha tenido un impacto negativo en el medio ambiente. Además, la incesante demanda de proteínas ha llevado a la producción masiva de carne, lo que ha sido objeto de críticas por el impacto ambiental y la crueldad hacia los animales.

Es en este contexto que ha surgido la 'foodtech', una rama de la tecnología que busca soluciones innovadoras para la producción, distribución y consumo de alimentos. La foodtech se enfoca en la creación de nuevos productos alimenticios, mejoras en la producción de alimentos, así como en la creación de soluciones que permitan reducir el impacto ambiental de la producción de alimentos.

Las 'foodtech' también busca responder a las necesidades de los consumidores. Cada vez hay más personas preocupadas por la salud, el bienestar y el impacto ambiental de sus elecciones alimentarias. La comida vegana y vegetariana es cada vez más popular, así como los alimentos orgánicos y los productos locales... a la espera de la carne cultivada en laboratorio y otras disrupciones de nuevo cuño. La tecnología puede ayudar a satisfacer estas demandas y a crear nuevos productos que satisfagan las necesidades de los consumidores.

Los datos

En la década de 1980, la ingesta mundial de proteína, que incluye carne y pescado, era de aproximadamente 200 millones de toneladas. Sin embargo, según las estimaciones de la FAO, en 2020 se superarán los 600 millones de toneladas, y para el año 2050, la cifra se elevará a 1.000 millones de toneladas.

Este aumento exponencial se debe no solo al crecimiento poblacional global, sino también a la incorporación de más países a dietas ricas en proteínas. A excepción de la India, que por motivos religiosos y culturales no sigue este patrón de consumo de carne, este fenómeno tiene su cara negativa: la única forma de satisfacer esta demanda ha sido mediante la agricultura intensiva, que es responsable del 25% del consumo de tierra y del 15% de las emisiones de gases de efecto invernadero.

Según la ONU, se espera que la población mundial alcance los 8.500 millones de personas en 2030 y los 9.700 millones en 2050. Para satisfacer sus necesidades alimentarias, la FAO estima que la producción de alimentos tendrá que aumentar en un 70%.

Sin embargo, esto es un gran desafío, ya que el valor de las áreas agrícolas en países como España puede disminuir hasta un 80% en comparación con el período de 1961 a 1990 debido al cambio climático, según la Agencia Europea de Medio Ambiente. La producción de alimentos enfrenta una presión cada vez mayor para encontrar formas innovadoras y sostenibles de satisfacer la creciente demanda global mientras se reducen los impactos ambientales negativos.

Un sector en auge en España

En España, el sector agroalimentario está estrechamente ligado a la economía, representando el 10% del PIB del país, generando 2,8 millones de empleos y ocupando la séptima posición en valor de exportaciones.

Estos datos generales también tienen una réplica en el ámbito de las 'foodtech'. Según un informe del ICEX, la inversión en esta capa en España durante 2022 ha aumentado en un 9,38%, alcanzando los 268 millones de euros. Además, el ecosistema de startups 'foodtech' ha experimentado un aumento significativo en el número de operadores, con 412 startups (frente a las 407 del año pasado), más de 30.000 empresas en transformación alimentaria implicadas, más de 50 universidades especializadas y 20 centros tecnológicos de vanguardia implicados.

De acuerdo al mismo informe, el 32,9% de las startups españolas cuentan con una patente para su tecnología y el 29% con un secreto comercial, lo que indica la fortaleza de las empresas españolas en el sector. Por si fuera poco, el porcentaje de startups que han desarrollado su propia tecnología ha aumentado aún más. 

Un ejemplo de este empeño es el Madrid Food Innovation Hub, un espacio que ha logrado impulsar el emprendimiento y la innovación en la cadena de valor agroalimentaria. Desde su apertura hace un año y medio, el centro ha incubado y acelerado a 99 startups, entre ellas empresas muy ligadas a la producción de alimentos alternativos a lo que tenemos en nuestro imaginario colectivo. Es el caso de Naturefoods (bebidas vegetales a base de granos andinos), Papa Chimp (helados 'plant-based'), Vegasauria (quesos veganos) o Wevo (huevos 'plant based').

Carne vegetal o cultivada

La gran promesa del sector 'foodtech' para ofrecer alternativas a la alimentación basada en carne pasa por conseguir sustitutivos que nos ofrezcan la misma experiencia y las mismas propiedades nutricionales, pero sin necesidad de matar a ningún animal ni perjudicar al medio ambiente. 

Y aquí nos encontramos dos vertientes principales: las alternativas basadas en proteínas vegetales ('plant-based') y la carne cultivada en laboratorio.

En cuanto a la producción de alternativas cárnicas a base de proteínas vegetales, la norma común es procesar diferentes proteínas vegetales hasta conseguir un sabor y una textura similar a la de la carne convencional. A pesar de que el proceso técnico no es novedoso, el reto está en conseguir el sabor perfecto. Sin embargo, el alto grado de procesamiento que requiere la fabricación de estos productos ha generado críticas por parte de algunos profesionales médicos, debido a que pueden confundirse con productos netamente saludables, aunque en muchos casos incluyen aditivos para dar sabor y consistencia. En estas lides encontramos grandes nombres como Beyond Meat o Impossible Foods, así como de propuestas nacionales como Heura o Noel.

En cuanto a la 'carne cultivada', también conocida como 'carne sintética' o 'carne de laboratorio', se trata de un proceso de ingeniería de tejidos muy conocido en el sector biomédico, por el cual se extraen células de músculos de un animal y se reproducen en un entorno controlado. Este proceso, que no requiere la cría de ganado ni el uso de antibióticos, produce tejidos animales ricos en proteínas naturales y aminoácidos, pero sin grasa. Empresas como BioTech Foods, Memphis Meat o Mora Meat están comercializando ya sus productos cárnicos de nueva generación, ofreciendo una alternativa más sostenible y ética que la carne convencional.

Estados Unidos acaba de aprobar la comercialización de la carne cultivada con células, abriendo la veda para otros países como Israel y Singapur que ya se han mostrado interesados en seguir el mismo camino. La Unión Europea aún no ha tomado una posición definitiva sobre el asunto, esperándose una decisión para 2025 o 2026.

Crear proteína en laboratorio... sin animales

En un punto intermedio estarían las proteínas alternativas, idénticas a las animales pero sin usar animales en ningún caso. Para ello se usa una tecnología y unos equipos ya extendidos a escala mundial para elaborar proteínas con levadura, igual que se hace con la cerveza.

Uno de los mayores exponentes en este terreno es The EVERY Company. Su CEO, Arturo Elizondo, explica a D+I - EL ESPAÑOL que "hemos observado una importante demanda de nuestras proteínas. Por ejemplo, para sustituir al huevo en panadería, pero también para hacer que las carnes de origen vegetal sepan más a carne. En panadería, los clientes buscan estabilidad en la cadena de suministro, ya que los precios del huevo fluctúan drásticamente en función de las tendencias de las materias primas, lo que incluye picos de precios debido a la propagación de enfermedades animales".

Elizondo destaca algunos de los argumentos para apostar por la proteína sin animales frente al resto de alternativas: "Aunque la tecnología vegetal es altamente escalable y asequible, las proteínas vegetales no sustituyen a las proteínas animales como ingredientes, ni tienen el sabor, la textura y el perfil nutricional de las proteínas animales. El cultivo celular es una tecnología novedosa en la que las células musculares de los animales se cultivan directamente fuera del animal. Aunque esta tecnología sustituye exactamente a la carne animal, hoy en día no se dispone del equipo necesario para ampliarla y aún no se ha probado a gran escala".

"La fermentación, por el contrario, es altamente escalable, ya que utilizamos una tecnología de 40 años de antigüedad con equipos disponibles en todo el mundo, y crea proteínas que son sustitutos de las proteínas animales. La ventaja de la fermentación de precisión es que recopila lo mejor de ambos mundos", añade el emprendedor.

Con un añadido más: esta propuesta es mucho más sostenible medioambientalmente. "Nuestro proceso requiere una fracción de la tierra, el agua y la energía necesarias para crear proteínas a través de animales. Cuando comemos un huevo, la gallina que lo produjo hizo mucho más que producir proteínas. A la gallina le crecieron plumas, garras y un pico. También utilizó mucha energía para caminar y producir estiércol. Cuando se utiliza un microbio como la levadura para producir proteínas, ese microbio hace poco más que producir proteínas. Simplemente es más eficiente, lo que lo hace más sostenible", presume Arturo Elizondo.

El camino a la sostenibilidad: claros y oscuros

Precisamente la sostenibilidad es uno de los caballos de batalla del sector 'foodtech' para plantear la necesidad de cambiar nuestro modelo de producción de alimentos. Es obvio que las enormes emisiones derivadas de la ganadería intensiva no proporciona ninguna visión de futuro, pero tampoco está claro que los nuevos modelos puedan ser una solución definitiva.

En ese sentido, un reciente estudio científico sugiere que la producción en masa de carne cultivada en laboratorio utilizando las tecnologías actuales podría ser mucho peor para el medio ambiente que la carne real. Y es que, aunque la carne cultivada en laboratorio elimina los requisitos de tierra, agua y antibióticos de la cría de ganado, añadimos a la ecuación las emisiones derivadas del proceso de purificación de los componentes del medio de crecimiento, ya que se necesita eliminar las endotoxinas liberadas por bacterias en el medio ambiente.

Los investigadores estiman que cada kilogramo de carne de laboratorio produce de 246 a 1.508 kg. de emisiones de dióxido de carbono, lo que hace que el impacto en el calentamiento global de la carne cultivada sea entre 4 y 25 veces mayor que el de la carne vacuna al por menor. Gran parte de este impacto se debe a los requisitos de combustibles fósiles asociados con la purificación de los componentes del medio de crecimiento.