"Nadie quiere ser el siguiente Blockbuster", con esta frase resume Marius Robles, chief visionary officer de Food by Robots, a D+I el escenario innovador que está viviendo el sector HORECA, donde están cobrando protagonismo conceptos como robótica, metaverso, criptomonedas o NFT. 

El experto explica que las grandes tecnológicas están introduciendo "con calzador" esta serie de tendencias, lo que ha generado que este campo haya decidido subirse al carro para evitar "quedarse atrás". 

Y es que, según señala Robles, este sector no ha sido, tradicionalmente, "un early adopter", sino que "siempre ha sido reticente" a incorporar cambios.

Sin embargo, a raíz de la pandemia, el experto apunta que los actores que lo conforman se han mostrado con una mayor predisposición a escuchar nuevos modelos de negocio e introducir conceptos novedosos. 

De hecho, el CVO de Food by Robots cuenta en el marco del HIP que los pasillos de IFEMA, donde tiene lugar el evento dedicado a la restauración, están llenos de asistentes que quieren "pivotar, hacer crecer o escalar su compañía". 

Falta de mano de obra 

Robles resume las tendencias presentes en la última edición con dos letras, "la I y la A". Por un lado la ideología alimenticia, es decir, las alternativas plant-based y, por otro, la inteligencia artificial, que se manifiesta a través de la robótica, el metaverso, los NFT o las criptomonedas. 

"La gente se está preguntando qué es el universo virtual y cómo pueden apostar por él, qué son las cripto y cómo se pueden utilizar", precisa. 

A ello se unen otros conceptos como la automatización que, según apunta, "siempre se ha visto como novedad y no como necesidad", pero que ahora "se está abrazando". "Se ha producido un salto de la exploración, del análisis, del 'ya lo veremos'... a incluirlo en los planes estratégicos", precisa. 

Robles cuenta que, cuando hace 3 años lanzaron la primera edición del Foodservice Robotics, la gente les trataba "como locos" y les advertía que esa serie de productos solo tendría cabida "en mercados asiáticos". 

Años después, explica, les han terminado dando la razón, en parte por la necesidad de mano de obra que afecta al sector como consecuencia de la pandemia. 

El empresario apunta que esta situación ha motivado la adopción de una primera fase en la robótica protagonizada por artefactos que imitan o reproducen acciones humanas, por ejemplo, pelar patatas, hacer una paella o servir cerveza.

Estos casos de uso ayudan a llevar a cabo tareas que hace una persona, "pero de forma mejorada", ya que no se ven afectados por enfermedades ni necesitan descansar, por lo que pueden estar activos 24 horas. 

Al final, señala, los robots están pensados para dar "calidad de vida" a los trabajadores. Así, ejemplifica, evitarán que un camarero se tenga que enfrentar a andar hasta 8 kilómetros al día mientras atiende mesas.

A la par, destaca que otra de las líneas que están empezando a despegar tiene que ver con las cocinas robotizadas, cuyo ejemplo más cercano es el primer módulo de restaurante totalmente automatizado desarrollado por Hyper Food Robotics para Pizza Hut que está operativo en Israel. 

En este sentido, Robles apunta que están empezando a aparecer startups de robótica que replantean todo el concepto de cómo se orquesta un establecimiento, un campo que se ha mantenido prácticamente inalterado durante muchos años y en el que existe "mucho recorrido" a futuro. 

El CVO de Food by Robots cuenta que parte de este cambio de tendencia también depende de la variación en la concepción que se tenía respecto a este tipo de tecnología, ya que hasta hace unos años generaba miedo en el sector por cómo podía afectar a los empleos desempeñados por humanos. 

El experto recuerda que incluso se produjeron manifestaciones en contra de su aplicación porque se pensaba que iba a llegar "el robocalipsis", algo que ha quedado desestimado en la actualidad. 

Robles señala que, de hecho, la situación que se ha producido es la contraria, ya que la pandemia ha puesto de relevancia cómo se para la producción llevada a cabo por humanos ante una emergencia mundial, "algo que no hubiese pasado con robots". "Ha sido un aviso a navegantes", afirma. 

Nuevas profesiones en el sector

Este escenario ha propiciado que la industria se haya empezado a replantear otra serie de profesiones necesarias para llevar a cabo la modernización que persigue, por ejemplo, responsables de automatización, chief metaverse officer (un puesto que ya empieza a generalizarse en grandes cadenas de restauración en Estados Unidos) o que los camareros convivan con ingenieros dentro del mismo equipo. 

"Veremos nuevos perfiles cualificados que entrarán y que hace años eran impensables", apunta el experto. 

Robles también destaca que parte de la generalización del uso de los robots ha sido la reducción de su precio, ya que hace años suponían una inversión de más de 100.000 euros y, hoy en día, se pueden "contratar" por entre 300 y 500 euros. 

Así, señala que los pilotos que se veían hace 3 años ya no lo son, sino que están totalmente instaurados. 

El auge de este sector ha hecho que los inversores se fijen en él, a pesar de que, como precisa el empresario, suelen ser "muy escépticos" a la hora de apostar por el hardware. 

El CVO de Food by Robots explica que esta revolución ya empieza a escalar, sobre todo en grandes grupos de restauración o en el food delivery, aunque precisa que todavía le queda un largo recorrido. 

Un metaverso "aún muy experimental"

Otro de los conceptos que ha protagonizado la sexta edición del HIP y sobre el que quiere apostar firmemente el sector HORECA es el metaverso.

Robles explica que las compañías están trabajando en este sentido, "pero aún de forma muy experimental". 

El experto apunta que los grandes actores del sector están entrando en ese mundo virtual con patentes para desarrollar experiencias como la posibilidad de pedir automáticamente desde allí y recibir el producto físicamente, una función que se hace necesariamente híbrida porque "al fin y al cabo hablamos de comida". 

A la par, también se apuesta por la trazabilidad del alimento o la posibilidad de compartir experiencias y sensaciones a través de gafas de realidad virtual. 

"Todo el mundo está cogiendo posiciones para ver cómo pueden generarse esas experiencias híbridas", señala el empresario, aunque precisa que no es algo que se verá a corto plazo. 

NFT como financiación o arte culinario

Otra de las tecnologías que se han interrelacionado con el sector en este evento han sido los NFT que, según Robles, se están empleando en dos sentidos. 

Por un lado, los actores de este campo los están empleando para conseguir financiación entendiéndolo como una especie de "crowdfunding avanzado" en el que ofrecen experiencias únicas mediante la adquisición de uno de estos tokens. Por otro, para vender colecciones de arte culinario. 

Lo cierto es que la relación del sector HORECA con la tecnología cada vez es más estrecha y se ha convertido en una suerte de interdependencia para poder avanzar. 

Tanto Robles como distintos ponentes que han dado voz a las tendencias del sector a lo largo de la feria destacan que el futuro en este campo vendrá de la mano de la conexión con la salud a través de los distintos dispositivos inteligentes, por ejemplo, los relojes digitales. 

Los expertos precisan que la capacidad de conocer el cuerpo podría ayudar a favorecer una alimentación personalizada y determinada por los momentos emocionales. "Tenemos que ahondar todavía mucho más en esa conexión", apuntan. 

Además, tampoco se olvidan de otras áreas que están empezando a despegar como la biotecnología y la consiguiente creación de productos que, de momento, ni siquiera se tiene claro cómo se van a consumir, la impresión 3D de alimentos o la introducción de realidad virtual.  

Aún así, recuerdan que todos estos avances no pueden dejar de lado que la comida debe ser para disfrutarse. "Al final, hablamos de placer", concluyen.