Esta semana, Madrid abrió las puertas de su primera 'cocina-laboratorio' en el barrio de Villaverde. Un espacio diáfano de 300 metros cuadrados, con toques a 'coworking' al uso de no ser por estar comandado, en su misma entrada, por una cocina plenamente equipada y digna de cualquier restaurante de nivel. La misma cocina que, en plena pandemia, sirvió para dar alimentos a miles de familias en situación de precariedad. Y la misma que, en el acto de inauguración de este polo de innovación dedicada a las 'foodtech', contó con Iñigo Urrechu -chef del prestigioso Zalacaín- como chef invitado.

El Madrid Food Innovation Hub, que así se llama este centro de gastroemprendimiento (anoten este nuevo término a la lista de conceptos a manejar en el diccionario de la disrupción), se ha estrenado por todo lo alto, con la presencia del alcalde José Luis Martínez-Almeida, la vicealcaldesa Begoña Villacís y el artífice de la iniciativa, el concejal Ángel Niño. También estaban presentes los responsables de Eatable Adventures, los responsables últimos de la ejecución de este proyecto. Y es ahí donde radicará el éxito o fracaso de este 'hub': el continente ya está ahí, pero ahora queda llenarlo de contenido.

Como en la alta cocina, la presentación del plato cuenta mucho, pero al final todo depende de la calidad de los productos y el sabor final de la elaboración. Aplicado al mundo de las 'foodtech', debemos descubrir y consolidar startups pujantes que ayuden a afrontar el reto de alimentar a 2.000 millones de personas más en el mundo en los próximos treinta años, sin sobrecargar los escasos recursos naturales que dispone el planeta y sin prohibir el acceso a ningún alimento por defecto.

Un objetivo ambicioso en el que el marketing o los vendehumos (sí, también en esto hay muchos buscavidas con empresas dedicadas a digitalizar menús con códigos QR, apps móviles más que vistas o redes sociales para 'foodies') no deben -ni pueden- tener cabida.

En ese sentido, es de recibo alabar una realidad de este 'hub'... y criticar un error latente.

¿La virtud? No sólo estamos ante una apuesta decidida por la innovación alimentaria de la ciudad de Madrid, sino que es de las primeras urbes en situar esta clase de propuestas en el primer nivel de la agenda política. De hecho, los políticos madrileños no dudaron en presumir de ser la segunda ciudad del mundo en abrir un laboratorio de esta índole, tras Tel Aviv en Israel. Del falafel al cocido madrileño, ahí es nada.

Sin embargo, el centro madrileño parte con un fallo de base: abrir el paraguas al antes mentado 'gastroemprendimiento' en lugar de centrarse en resolver el desafío global de la falta de alimentos. Incluso el alcalde de Madrid llegó a señalar como elemento clave de este 'hub' la larga tradición de restauración y ocio de la capital. Pero, ¿en qué ayuda acelerar a startups dedicadas al sector HORECA a paliar la demanda de comestibles en el planeta? No hay una relación precisamente directa, más allá de pertenecer al mismo vertical, entre ambos conceptos.

Por supuesto, también hay iniciativas concretas que nos llenan de ilusión hacia el futuro. Incluso hemos podido catar algunas de ellas, como las distintas alternativas a la carne (basada en plantas o cultivada) de la startup Cocuus. Como nota personal, el solomillo bioimpreso en 3D fallaba en la textura, pero la cecina vegana daba el pego. De los torreznos veganos mejor no hablar: el debate sigue empatado entre los amantes de este plato y aquellos que lo detestaron. Pero son estos avances, con la necesaria perfección de la técnica, los que de verdad pueden situar a Madrid en la vanguardia de la escena 'foodtech'. Y con Villaverde como epicentro de esta pujante industria.