Cómo aprovechar residuos de la fabricación de cerveza como antioxidante alimentario

Se acerca el buen tiempo y la cerveza, si es que alguna vez ha dejado de hacerlo, vuelve a apetecer. De media, cada español consume al año aproximadamente 52 litros de cerveza, según un informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la asociación Cerveceros de España. Es un dato lo suficientemente importante como para considerar este producto clave en nuestra alimentación.

En términos de producción, el mismo documento revela que España elaboró en 2019 -último ejercicio del que se dispone de datos- 39,5 millones de hectolitros, al tiempo que incide en que todo el proceso se desarrolla atendiendo a los máximos cánones posibles de sostenibilidad medioambiental.     

Hoy en día, según refleja el documento, es igual de importante que crezca el consumo y la producción como que se siga avanzando en el valor añadido del respeto por el medio ambiente.

Por eso, a la vez que se llenan las terrazas, en los laboratorios de las empresas, de las universidades o de los institutos tecnológicos se trabaja sin descanso para hacer de la producción de la cerveza un proceso cada vez más sostenible.

¿Un ejemplo? Podría valer el del grupo de investigación Tecnología de los Alimentos y Calidad (TALICA) de la Universidad de Extremadura (UEx), y más concretamente el del trabajo que desempeñan en estos momentos las investigadoras Ana Isabel Andrés, María Jesús Petrón y María Luisa Timón.

Estas investigadoras han comprobado el valor para el consumo humano de ciertos residuos -lías y bagazo- procedentes de la fabricación de cerveza como fuente de fenoles y conservante o antioxidante en productos alimentarios.

El bagazo es un subproducto de carácter orgánico resultante del proceso de prensado y filtración procedente del cereal, cebada, fundamentalmente, y su malteado.

Mayor rendimiento económico

Por su parte, la lía es el residuo que se deposita en los recipientes después de la fermentación, durante el almacenamiento o después de un tratamiento autorizado, así como el residuo obtenido mediante filtración o centrifugación de ese producto.

Aprovechar estos residuos para el consumo humano no solo permitiría a las empresas incrementar su apuesta por la economía circular sino que además podrían obtener un mayor rendimiento económico del que obtienen ahora con esos mismos residuos si no los desperdician -utilizados para alimentación animal-.

Las investigadoras explican que tanto el bagazo como la lía "son muy apreciados por ser ricos en proteínas y un alimento de alto valor nutricional, por lo que, hasta ahora, el uso más extendido ha sido su comercialización para la alimentación animal, con nulos beneficios económicos para la empresa cervecera".

El caso es que el trabajo de TALICA persigue un objetivo claro, más allá de mejorar la sostenibilidad del proceso: "Desarrollar un producto comercial en polvo o encapsulado con 'extracción verde' para consumo directo o para la incorporación como antioxidantes naturales en procesos alimentarios, o incluso en dietética y cosmética".

En el concepto de 'extracción verde' es donde reside el origen y el trabajo de estas investigadoras.

"La técnica se considera verde porque utilizamos agua, lo que supone un método no contaminante además de económico", explica María Jesús Petrón.

Secar los residuos

Para llevar a cabo esta técnica, este grupo de trabajo ha secado los residuos de lías y bagazo para posteriormente mezclarlos en diferentes concentraciones con agua a distintas temperaturas, obteniendo así los extractos.

Tal y como explica la investigadora, "actualmente la extracción disolvente como metanol, etanol o acetona es la técnica más tradicional para la obtención de fenoles. El uso de estos compuestos presenta los inconvenientes de toxicidad, baja biodegradabilidad y alto coste entre otros, mientras que el agua es barata, fácil de reciclar, no es tóxica y no es inflamable, todo ello hace que se considere una técnica respetuosa con el medio ambiente y económicamente viable". 

Además, durante este proceso de extracción verde, "no se genera agua contaminada, el agua se usa para extraer fenoles y es evaporada". Lo que se genera es un "residuo de bagazo y lías libre de fenoles ideal para su reutilización como biomasa", recalca.

Los compuestos fenólicos son compuestos orgánicos (metabolitos secundarios de las plantas) con estructuras químicas formadas por un grupo fenol y un anillo aromático unido a uno o más grupos hidroxilo, incluyéndose también derivados funcionales (ésteres, metil ésteres, glicósidos).

Los compuestos fenólicos tienen su origen en el mundo vegetal. Estas sustancias influyen en la calidad, aceptabilidad y estabilidad de los alimentos, ya que actúan como colorantes, antioxidantes y proporcionan sabor.

Estas propiedades antioxidantes son el motivo de sus posibles implicaciones en la salud humana, como son la prevención del cáncer, enfermedades cardiovasculares o neurodegenerativas.

Además, estos compuestos intervienen como antioxidantes naturales en los alimentos, por lo que la obtención y preparación de productos con un alto contenido de estos compuestos, supone una reducción en la utilización de aditivos antioxidantes.

En definitiva, mediante esta 'extracción verde' las investigadoras han obtenido extractos ricos en fenoles y con propiedades antioxidantes de bagazo y lías en valores suficientes para transformarlos en productos que se comercialicen para consumo directo, como viene haciéndose con el Resveratrol, compuesto natural presente en las uvas, las frambuesas, y el chocolate negro, entre otros, o bien para su incorporación a la cadena de producción alimentaria.

Tal y como afirma la profesora de la UEx, "en un futuro, queremos seguir aumentando el rendimiento de extracción de compuestos funcionales de los residuos agroalimentarios por técnicas verdes".

En este sentido, "actualmente estamos probando con ultrasonidos (Ultrasound Assisted Extraction, UAE) y estamos obteniendo unos buenos resultados preliminares", revela.