El mapa 'verde' de Subijana: "Ahora los gurús nos venden lo que ya sabíamos sobre sostenibilidad y nos quitaron"

La cocina ya guarda muy pocos secretos para Pedro Subijana (Donostia, 1948). Desde 1975 está al frente del restaurante Akelarre y no ha parado —ni piensa parar, por el momento— de innovar y mejorar cada día para hacer de este lugar un punto de referencia para la Nueva Cocina Vasca, una iniciativa que arrancó allá por 1976 junto al chef Juan Mari Arzak. 

Arrancó sus andaduras en el mundo de la gastronomía en la Escuela de Hostería de la Casa de Campo en Madrid y ahora, algún que otro año después, cuenta con tres estrellas Michelin. Junto a esta, han sido muchas las distinciones que han premiado su talento, como el Tambor de Oro de San Sebastián o, el más reciente, el galardón Mentor Chef Award, que reconoce su "incansable labor" formando a nuevos maestros. 

En 2023, fue seleccionado embajador de Turismo Sostenible por la Organización Mundial del Turismo (OMT) porque, para él, lo verde siempre ha formado parte de su vida. Y es que pese a que muchos tienen la creencia de que lo eco es algo de ahora, nada más lejos de la realidad y así lo ha demostrado. 

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"Cuando yo era un chaval e, incluso, recién casado, de lo que hace 50 años, estábamos muy concienciados, pero de forma natural", asegura. Recuerda que le enseñaron a que "no se tiraba nada a la basura y que había que recuperarlo todo". Y eso era algo que también se aplicaba en lo profesional: "El jefe miraba como tenías la basura para ver si había cosas que podías aprovechar mejor". 

Con el tiempo esta tradición se fue perdiendo y ahora, de repente, —dice con cierta sorna— "vienen unos gurús que creen que nos van a arreglar el mundo vendiéndonos lo que nosotros ya sabíamos y nos quitaron". 

Fiel a la sostenibilidad

Pese a estos vaivenes de lo verde en la historia, Subijana siempre ha tratado de mantenerse firme en este principio o, por lo menos, hasta donde podía controlar. Mientras años atrás reciclaban las botellas de cava dándoselas al sidrero, ahora tenían otros medios. Aunque para el chef estos cambios, para bien o para mal, iban tarde porque él ya había desarrollado cierta "obsesión" por la sostenibilidad. 

Precisamente esto es algo que ha tratado de inculcar a todos "los chavales" que han pasado por sus manos en este tiempo: "No me puedes decir que eres un profesional como Dios manda si no te acostumbras a tratar las cosas con mucho más cuidado, a reciclar todo lo reciclable y a aprovechar". 

Pedro Subijana, chef 3 estellas Michelin. Cedida

Y es que en la cocina, como explica el maestro, muchas veces se utiliza únicamente una parte de la pieza para hacer el plato, pero luego debes "buscar otra forma y otra receta para poner en complemento con el resto y aprovecharlo también". Porque esto, dice, no se basa únicamente en ser ecológico, "sino en el hecho de que nuestra profesión tiene que tener ese sentimiento". 

Motivo por el que, desde Akelarre, siempre han tenido "muy en cuenta" el proceso de producción de los alimentos a escoger para su carta. Tanto ha sido así que el propio Subijana se ha adherido a una campaña que defiende la paralización de la pesca de angulas y anguilas, pese a ser "un forofo". 

¿El motivo? Están en extinción y aunque es un plato "muy bueno y tradicional", asegura que, ahora, "no puede ser porque en un kilo de angulas van vientos y cientos de anguilas que no van a volver a existir". Si bien hay quienes se enfadaron con él por apoyar este ideal, deja claro que no va a cambiar de opinión porque está "convencido de que no lo tenemos que hacer" e insiste que siempre debemos tener en mente "lo que hay detrás de esa producción". 

Criterios de selección

Como buen chef que se precie, Subijana es "muy crítico" con los alimentos que entran a su cocina y, junto a su equipo, hace un exhaustivo trabajo por enterarse muy bien "de cuál es la diferencia [de los productos bio] y si realmente lo están haciendo como tal". Porque, por el momento, en España "no hay una legislación suficientemente clara y potente sobre ello" y hay ocasiones en las que esta etiqueta se puede utilizar como "puro marketing".

Sin embargo, aunque muestra cierta reticencia respecto a este tipo de bioalimentos, algo que sí ha apoyado durante mucho tiempo es el hecho de recoger aquellas frutas y verduras que tendían a desecharse en el mercado central por motivos estéticos, "pero que son buenas".

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Además, es fiel defensor de los productos de proximidad, un ideal especialmente fácil de seguir gracias al entorno en el que vive —San Sebastián—, donde puede disfrutar de una "horticultura que produce sus propios productos". Pero confiesa que este principio se lo ha tenido que saltar en algún "momento determinado". 

Como le ocurrió con las alcachofas, uno de los platos con más éxito de restaurante, pero que es complicado mantener durante todo el año, especialmente en verano, partiendo únicamente de los productos de proximidad. Pese a ello, intentó no 'irse muy lejos' y, tras un proceso de investigación, averiguó lugares donde sí las podía encontrar durante la época estival: Francia (a 25 km) o Granada (a algunos kilómetros más). 

Fotografía de uno de los platos ofrecidos en Akelarre. Cedida

Así, salvo puntuales excepciones, trata de dar prioridad al entorno. Porque, además, asegura que "es bueno conocer al productor y tenerlo como cómplice porque al final no hay mejor resultado para tener buenos productos que tener una verdadera relación personal con quien los produce". 

Evolución en el tiempo

En lo que respecta al auge del turismo gastronómico, este es relativamente nuevo. En el caso de España, el país se dio a conocer en el mundo a través de la alta cocina y la cocina moderna, donde Subijana, entre otros, es pionero. 

Sin embargo, antes de ponerse manos a la obra con lo que hoy día se conoce como la Nueva Cocina Vasca, tuvieron que fijar tres planteamientos. El primero, explica, determinar "de dónde venimos y cuál era el origen del cierto nombre que tenía la cocina vasca en aquellos tiempos. El segundo, velar porque la que se hacía se hiciera auténticamente bien, según la receta correcta y sin engaño. En tercer lugar, la libertad de hacer de otra manera diferente". 

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Y es que, pese a ser un orgullo todo lo que ha conseguido por medio de la vanguardia, considera que "es una lástima que los medios de comunicación hayan dado mucho pábulo y muchas alas a la cocina innovadora y creativa y muy poco a la cocina tradicional bien hecha". Por eso, cree necesario "darle un empuje bastante grande a lo tradicional, es decir, poner con nombres, apellidos y lugares todas las alabanzas, igual que a la cocina vanguardista, a aquella cocina que se haga tradicionalmente bien". 

Pero, sea como fuere la cocina que el chef defienda, lo que Subijana tiene claro es que para conseguir el éxito es necesario "mantener una línea, no seguir las modas y hacer auténticamente aquello de lo que estás convencido". Y así es como este maestro ha logrado alzarse con tres estrellas Michelin desde que le llegase la primera en 1978. Porque si algo destaca de Akelarre es su "cocina con cierta personalidad". 

Maestro de chefs

Otro aspecto en el que Pedro Subijana ha puesto mucho empeño es en la enseñanza, razón por la que ha "peleado y luchado más de 30 años" hasta conseguir crear el Basque Culinary Center, junto a otros chefs. Un lugar en el que, este año, además de ser miembro del patronato, se ha convertido en jurado durante la IX edición del Cinco Jotas Cooking Challege, un certamen que, organizado por Cinco Jotas y la propia escuela de cocina, premiaba el talento y la creatividad de los estudiantes de 3º grado en Gastronomía y Artes Culinarias. 

Para el maestro, la clave de este concurso es "ver como uno es capaz de hacer, con creatividad, la utilización no solamente del Cinco Jotas tal cual, que es como mejor está, sino, por ejemplo, fundir la grasa para utilizarla como condimento para montar una salsa". Un aspecto en el que se considera "muy exigente" y donde deja claro que "el relato no puede ser más importante que el plato". 

Pedro Subijana junto con Álvaro Martinez, ganador del IX Cinco Jotas Cooking Challege, y el resto de finalistas. Cedida

Así, el recién galardonado con el Mentor Chef Award, lanza un mensaje a los futuros chefs, que bien podrían aplicar en cualquier otro momento de su carrera para triunfar en la gastronomía: "Utilizad con imaginación todas las posibilidades que tiene ese producto que no están normalizadas. Tened vanguardia y tened creatividad para sacarle jugo al producto".