Dicen de él que es uno de los mejores chefs de nuestro país, incluso del mundo. "Genio", le llaman. Y aunque sus restaurantes recuerden a la alineación de un equipo de fútbol, el germen de su magia está en Azurmendi, considerado uno de los más sostenibles del mundo. El hombre al frente no es otro que Eneko Atxa (Amorebieta-Echano, 1977), un cocinero que, con mimo y a fuego lento, ha llevado su manera de hacer del corazón de Larrabetzu (Vizcaya) al de Tokio. 

5 estrellas Michelin avalan su trabajo dentro de la cocina. Pero muchos otros premios reconocen el que repercute también en la sociedad: el Sol Sostenible de la Guía Repsol, el premio “Q” de Calidad Turística o el reconocimiento al restaurante más sostenible por The World's 50 Best Restaurants.

Este mes, aunque sea un galardón más modesto, recibirá el premio Cinco Océanos otorgado por el festival de sostenibilidad MadBlue, que reconoce a personas e instituciones que están llevando a cabo una labor demostrable relacionada con el desarrollo sostenible y la protección del planeta y sus habitantes. 

Pese a que todos estos reconocimientos son importantes para Atxa y su equipo, el chef vasco pone especial énfasis en que se dé valor a los gestos que cualquiera, sin importar su disciplina o sector, puede llevar a cabo para mejorar la vida de todos. Eso sí, desde el otro lado del teléfono reconoce que "el mejor de los premios sería que no existieran, porque no hiciesen falta".

Y recuerda: "Se puede utilizar el mundo de la alimentación o el conocimiento en torno a ella para incidir de manera positiva en el mundo. Aunque hay que hacerlo de manera súper humilde, porque somos muy pequeñitos, pero es verdad que en la medida de lo que podamos nos gusta hacerlo". 

El orgullo de saberse un trabajo bien hecho se percibe en la voz de Atxa cuando habla de las iniciativas que llevan poniendo en marcha desde que, en 2005, abriese sus puertas Azurmendi. "Sabemos que no somos capaces de cambiar el mundo nosotros solos, pero sí intentamos lanzar iniciativas para que la gente entienda que con cualquier tipo de recurso puede ayudar a crear un mundo más sostenible y más justo", reconoce.

Este vasco repasa todas las iniciativas y proyectos que han llevado a cabo en esta década y pico: un edificio bioclimático construido con materiales reciclados e integrado en el ecosistema en el que se emplaza, con placas fotovoltaicas, que recicla el agua pluvial, la creación de un banco de semillas con 400 variedades autóctonas, un acuerdo con el Ayuntamiento de Larrabetzu para convertir el material orgánico que desechan en compost…

"Si cada día consigues tener un pequeño gesto, en 365 días tendrás 365"

"Hay un montón de pequeños detalles o gestos que, aunque no cambien de manera significativa el planeta, sí que ayudan a hacer un trabajo en pro de las cosas", remarca Atxa. Y acto seguido añade: "Somos absolutamente imperfectos en este camino que estamos emprendiendo, pero si cada día consigues tener un pequeño gesto, en 365 días tendrás 365".

Algo que, reconoce, para él y su equipo es fundamental ya no sólo "como cocineros, sino como personas, como parte de la sociedad, como gente que ama y que se inspira de su propio entorno y de los recursos que este nos da".

Pregunta: Los pequeños gestos llevan detrás mucha concienciación. En su caso, ¿viene de serie?

Respuesta: Yo creo que sí, porque cuando alguien tiene animales o vive de su huerto está concienciado con cuidarlo muy bien, porque sabe que son fundamentales para ti. Si eso lo llevas a tu disciplina, tienes que darte cuenta de que todo lo que te rodea es esencial también para que todo funcione y para entender que lo estás haciendo bien.

Atxa recuerda, de golpe, un refrán que comenta que leyó poco antes de nuestra conversación: "Uno entiende el sentido de la vida cuando planta un árbol que sabe que no va a darle cobijo nunca bajo su sombra". Eso, afirma, debería ser la norma, aunque por desgracia ya "lleguemos tarde": "Estamos en una situación, dicen los expertos, de no retorno; lo único que podemos conseguir poniendo toda la carne en el asador es paliar algo que ya no es reversible". 

Y añade: "Necesitamos que [el cambio climático]  pare cuanto antes, llegar a una estabilidad y no empeorar más. No podemos dejar al enfermo que muera". Aquí, remarca, el enfermo es el planeta y nuestra vida, la humana, en él. 

P: ¿Qué le diría a los que argumentan que si es irreversible ya para qué hacer nada?

R: Pues que necesitamos cuidar de lo que a nosotros nos da la vida, que es nuestro propio entorno y nuestro propio planeta. Pero también que no hay que pensar en uno mismo, no hay que ser tan egoístas. Es tan sencillo como entender que hemos heredado algo que no es nuestro, y que tenemos que dejarlo en las mismas condiciones para los que vienen detrás… y para nosotros mismos. Es pura subsistencia. Cualquier animal sabe que la subsistencia es fundamental, y sabe de manera instintiva qué es lo que tiene que hacer, excepto nosotros, que estamos destruyendo más que construyendo.

"No hay que pensar en uno mismo, no hay que ser tan egoístas"

P.: Azurmendi es uno de los restaurantes más sostenibles. Pero ¿cómo define usted la sostenibilidad en la gastronomía y en la vida?

Es una palabra cada vez más manida y más utilizada con fines malvados de mercadotecnia. Sin embargo, tiene mucho que ver con el sentido común, con la idea de favorecer eso que nos rodea y a todos los que formamos la sociedad, y también de tratar de cuidar algo que es nuestro, que nos ha venido dado y somos muy afortunados por ello: nuestro planeta, es decir, lo que nos mantiene a todos vivos.

A veces, asegura Atxa, "somos unos inconscientes porque pensamos que el planeta va a ser infinito, pero se está yendo al garete". Por eso, sentencia, "tenemos que ponerle remedio entre todos, nadie va a venir a salvarnos de nada. Nosotros mismos tenemos que salvarnos de nosotros mismos".

P.: Mientras hablamos, la comunidad científica española –y de medio mundo– está protestando diciendo precisamente eso, que nadie va a venir a salvarnos. ¿Cree que deberían recoger el testigo desde otros sectores?

R.: No tenemos que hacerlo por sectores o por grupos, ni por tribus, sino como individuos que tenemos como punto de conexión el mismo planeta, que nos cobijan el mismo sol y la misma luna. Como no espabilemos, esto se va a acabar. Pero es que nos lo dice la gente que más sabe, no lo digo, que no tengo ninguna base científica para hablar de ello. Yo me pongo bajo el paraguas de los que más saben; los escuchas, los atiendes y dentro de tus limitaciones, que son muchas, intentas llevar a cabo acciones que puedan ser justas. Hay que reivindicar que de esta no nos salva nadie si no le ponemos nosotros remedio.

"Como no espabilemos, esto se va a acabar"

Para Atxa, en estos momentos deberíamos "parar un segundo, reflexionar, ver en qué mundo estamos viviendo y darnos cuenta de que algo no está yendo bien, de que dábamos por hecho que teníamos una vida, en Occidente, con una comodidad absolutamente abrumadora, y pensábamos que todo era así porque nos pertenecía". Pero, apunta, "no nos pertenece, la naturaleza nos va a poner a cada uno en nuestro sitio por no estar siendo justos con ella".

Cambiar el mundo en la cocina

P.: El mundo de la alimentación tiene un gran potencial sostenible, pero históricamente no lo ha sido. ¿Cree que en el sector está habiendo un cambio de tendencia?

R.: Creo muchísimo en la generación de la gente joven y ellos lo están haciendo: vienen muy preparados y muy concienciados. Estuve hablando con un grupo del Basque Culinary Center, y les lanzaba varias preguntas: qué comeremos dentro de diez años, a qué se dedicarán dentro del mundo de la alimentación las nuevas generaciones, y cómo creen que pueden, utilizando el conocimiento en alimentación, aportar a que se pueda construir un planeta mejor.

P.: ¿Qué le respondieron?

R.: Tenían respuestas increíblemente trabajadas, con conciencia total. Hablaron de generar nuevos productos a partir de desechos o de material orgánico desechado, de cómo ser más eficientes con el consumo… Cosas maravillosas que quieren intentar implantar con fuerza dentro de nuestra sociedad y eso es un un halo de esperanza: saber que viene gente preparada, más concienciada que nosotros todavía y que son jóvene; tenemos que apostar por ellos. Ellos son los que de verdad van a poder llevar a cabo ese cambio con los gestos que nosotros podamos hacer también.

Cada vez que escucha a los jóvenes que están formándose ahora, afirma Atxa, piensa que hay esperanza. "No pretendo ser tremendista, el día a día sigue y la vida sigue, pero necesitamos en nuestro día a día gestos que se conviertan en hábitos que hagan que esto sea absolutamente sostenible".

A esa generación, el cocinero vasco lanza un mensaje de ánimo: "Aunque los planes de acción de los restaurantes sean imperfectos, y todos lo son, hay que tratar de buscar todos los días un pequeño recoveco, un nuevo camino, dentro de nuestras propias posibilidades". Porque, repite, "todos los gestos suman".

Él mismo reconoce que muchas veces le gustaría ser "mucho más bestia" en algunas acciones. Pero, recuerda, "uno no puede acceder a eso que pretende hacer siempre". Pero sí puede seguir contribuyendo, "desde nuestros hogares, desde nuestras cartas" o a la hora de elegir lo que vamos a cocinar en casa. "Hay tantas cosas que podemos redireccionar poco a poco, y aprender de los demás…". 

Hoy día, dice Atxa cuando la conversación empieza a llegar a su fin, "perdemos la perspectiva de la finalidad que tiene un producto en nuestra sociedad, y también de lo qué hay y quién está detrás de ese producto". Y es que, asegura, deberíamos "empezar a ser conscientes, a comunicarlo mejor, para empezar a consumir de una manera más concienzuda".

P.: ¿Qué implica eso de consumir "de manera concienzuda"? ¿Por dónde empezar?

R.: Resumirlo en una frase sería dar un titular nefasto, porque cada caso, cada momento, cada producto tiene una historia detrás, y cada persona que está consumiendo ese producto tiene unas circunstancias y un modelo de vida diferente. Tendemos siempre a buscar un producto, un gesto o un no sé qué que pueda definir el consumo consciente, pero es mucho más complejo.

P.: ¿En qué sentido es más complejo?

R.: La manera de pensar global que tengamos nos va a llevar después a hacer todo este tipo de gestos de una manera más óptima, más eficiente. Porque decir que hay que dejar de hacer no sé qué para hacer no sé cuántos más… No creo en los absolutismos, sino en la manera comedida de hacer las cosas. Porque a veces te dicen que hay que dejar de comprar ese producto y comprar no sé qué otro producto, porque es súper contaminante… y dejamos de un día para otro en la estacada a todas las personas que estaban detrás de ese producto, a toda esa industria.

"El no dejar a nadie en la estacada también es sostenibilidad"

P.: ¿Cómo debería hacerse?

R.: A lo mejor hay que buscar una vía transicional por la cual podamos reconducir a todas esas personas que están detrás de una industria, detrás de ese producto, etcétera, porque eso también es sostenibilidad. El no dejar a nadie en la estacada también es sostenibilidad.

El concepto de lo sostenible, para Atxa, ha dejado atrás el encorsetamiento y va más allá de los meramente ambiental. Por eso, concluye: "En esta cuerda floja en la que vivimos, la sostenibilidad tiene que ser el poder sujetar a toda nuestra sociedad sobre la propia cuerda de una manera equitativa, honesta y sin dejar que nadie caiga".