Personalmente, con la sostenibilidad me sucede como a las embarazadas con los bebés, practico una percepción selectiva que continuamente me lleva a investigar si existe la versión “sostenible” de lo tradicional, o a descubrir cómo construirla para reducir nuestra huella desde todas las áreas de la vida.

Hoy me doy un gusto culinario y lo hago con la restauración. Brillar en la mesa y ser reconocido por ello es el sueño de todo cocinero y restaurante. En España y Portugal la mejor manera de hacerlo es con la estrella Michelin, una, dos o incluso tres por restaurante e ilimitadas por chef.

Aunque son pocos los que lucen constelación, pues el viaje tiene que merecer mucho la pena. No olvidemos que es una guía, y como buena hoja de ruta la Guía Michelin España & Portugal ha incluido los ODS en su ADN: en 2021 creó la Estrella Verde.

[La nueva Estrella Verde de la Guía Michelín España que premia restaurantes sostenibles]

“No se trata de una etiqueta científica”, explica su inspector, que prefiere no revelar su identidad. “Es una distinción hecha para nuestros usuarios con el fin de guiarles hacia los restaurantes más inspiradores y comprometidos; aquellos que reinventan a diario un nuevo enfoque de la buena mesa y la comida". 

Actualmente hay 42 restaurantes destacados con esta nueva distinción, de los que 39 corresponden a España y tres a Portugal. A nivel mundial ya son 421 los establecimientos destacados con la distinción verde.

“Significa un 2,56% del total de nuestra selección, siendo además este último año, uno especialmente significativo por el número de nuevos restaurantes que apuestan por la sostenibilidad y la convierten en una filosofía de vida que pasa a ocupar el mismo centro de sus respectivos proyectos gastronómicos”, añade el inspector.

El nuevo factor de evaluación para esta estrella, con forma de trébol de la suerte, tiene que ver con tener huerto o granja propios, productos ecológicos, productos de proximidad, energías renovables, biomasa, reciclaje y proyectos responsables.

“Son acciones perceptibles para cualquier cliente, sin tener más peso unas que otras, pues de lo que se trata es de apostar por unos valores de sostenibilidad que sean un referente o una inspiración para otros”, añade el subinspector, quien también pide no revelar su identidad. 

Entre los restaurantes encontramos El Celler de Can Roca, en Girona, con la distinción de Tres Estrellas Michelin por su nivel gastronómico y donde como ellos mismos dicen: “Cultivamos nuestro huerto, trabajamos con productores cercanos y amparamos un proyecto botánico (Tierra Animada), que explora las opciones culinarias de los vegetales silvestres. Transformamos los residuos a través de Roca Recicla (vidrio, plástico, poliestireno...)".

También el restaurante O Balado en Codeso, con la distinción de Bib Gourmand por su cocina y buena relación calidad-precio ostenta la Estrella Verde Michelin reflejo de un compromiso con la sostenibilidad. “Vivimos en pleno entorno rural, así que promovemos la economía local comprando a los productores cercanos. Por otra parte, usamos las sobras orgánicas para alimentar a nuestros animales (ovejas, burro, gallinas, perros…) y recurrimos al agua 'Km 0' para el servicio”. 

Para Ricard Camarena, con la distinción de dos estrellas Michelin y una Estrella Verde, la sostenibilidad no es un departamento ni tiene que ver con una checklist, significa que lo que hagamos en la vida (cocina en este caso) sea replicable, “que se puedan repetir sin ningún sobreesfuerzo por ninguna parte, ni humano, ni de medio ambiente. Si no se puede volver a repetir es porque algo está fallando. Ninguna de las partes debe estar en tensión” 

Desde el Restaurante Casa Nova, en Sant Martí Sarroca, Andrés Torres explica cómo su aportación a la Estrella Verde es la cocina contemporánea de productos locales 'Km 0', “en su inmensa mayoría de nuestro propio huerto, de nuestras gallinas, de nuestros panales de abejas… Por otra parte, practicamos el compostaje, el reciclaje y el control de plagas mediante insectos”.