Uno de los negocios más antiguos de Castilla-La Mancha: 161 años haciendo pastas de almendra

Más de siglo y medio. Se dice pronto. 161 primaveras cumple una pequeña confitería ubicada en el municipio de Mora, en la provincia de Toledo. ‘Sobrino de Cañaveral’ es uno de los negocios en activo más antiguos de Castilla-La Mancha y, probablemente, de España.

Dicen sus clientes que cuando van a comprar a esta confitería unas pastas de almendra, unas delicias o cualquier otro producto recién horneado, su dueño pregunta:

–¿Cuándo lo va a consumir?

Una cuestión siempre acompañada de una conveniente recomendación:

–Para su mejor conservación, guárdelo aquí –dice señalándose el estómago–. Si no, al frigorífico.

Todo ello pronunciado con un tono bastante serio, aunque con media sonrisa dibujada, da muestra del peculiar humor de un maestro confitero que, como es habitual en los pequeños negocios, se ve obligado a ocuparse de cuestiones que rebasan sus tareas ‘reposteras'.

Juan José Fernández Cañaveral Ramírez (1961), natural de Mora, es la cuarta generación de una familia de confiteros y expertos en mazapán que ha conseguido hacer de este negocio un símbolo para un pueblo que no rebasa los 10.000 habitantes. Aunque su humildad no le permita admitirlo, todos allí reconocen este lugar. Sobre todo la serigrafía añil en sus famosas cajas blancas, normalmente, repletas de pastas y delicias, que han estado y están presentes en los momentos más especiales de los morachos y morachas. No obstante, si alguien pretende encontrar este obrador, más fácil será preguntar por ‘Indalecio’, que es como todos los vecinos lo conocen.

Por la receta de sus famosas delicias y pastas de almendra pregunta el EL ESPAÑOL – EL DIGITAL DE CLM al propio Juan José durante una entrevista en el despacho del establecimiento centenario. A su lado, su mujer Rosa Martín Valentín, que lleva trabajando a su lado los últimos 12 años y es, sin duda, corresponsable del éxito que atesoran sus elaboraciones. ¿Compartirán su secreto?

Juan José Fernández Cañaveral Ramírez, dueño de la confitería, y su mujer Rosa Martín Valentín Javier Longobardo

Pregunta. ¿Cuántas generaciones han trabajado en este negocio?

Respuesta. Soy la cuarta. El primero fue un tío de mi abuelo, José Fernández Cañaveral. No tenía hijos y mi abuelo empezó a trabajar con él y cuando se murió se lo dejó. Mi abuelo cuando ya puso el negocio a su nombre lo llamó ‘Sobrino de Cañaveral’. La primera confitería estaba en la calle María Martín Maestro, aquí en Mora también, y se llamaba ‘La Valenciana’.

P. Y su abuelo, ¿cómo se llamaba?

R. Indalecio.

P. De ahí que todo el mundo en Mora conozca la confitería por ese nombre.

R. Eso es. Principalmente nos conocen por 'Indalecio'. Él fue el segundo en el negocio, pero para mucha gente, el precursor.

Imagen de Indalecia Fernández Cañaveral, abuelo de Juan José

P. ¿Cuándo se hizo cargo de la confitería su abuelo Indalecio?

R. Mi abuelo nació en 1890 más o menos. Empezaría a trabajar aquí ya cerca del 1910.

P. ¿Fue en ese momento cuando el negocio cambió de ubicación?

R. Me imagino que cuando ya el tío de mi abuelo dejó de trabajar, mi abuelo lo pasó a este lugar, que era su casa. De hecho, se trajo el mobiliario de allí que es el que se conserva.

Aspecto del establecimiento confitero Javier Longobardo

P. Son muebles muy antiguos...

R. Este mobiliario que ves, José, el fundador, lo compró de segunda mano. O sea, que puede tener 250 años fácilmente. 

P. ¿También vinieron esas esculturas que adornan las estanterías?

R. Monas. Se llaman monas. Sí, como ves los huecos están pensados para su colocación. De hecho, de esta [la que aparece en la fotografía] salió la escultura que está colocada en una fuente de aquí de Mora, la fuente de La Mona.

Montaje fotográfico de la mona original, en el interior de la confitería, y la mona que da nombre y se encuentra colocada sobre una fuente de la localidad Javier Longobardo

P. ¡Qué me dice!

R. Sí, sí. Vino el escultor y hubo que sacarla a la calle para que tomase medidas e hiciera fotos. Él cambió ese portalámparas por la ramita de olivo.

P. ¿Quién le enseño a usted este oficio?

R. Mi padre. Mi abuelo murió cuando yo solo tenía 11 años.

P. Ha pasado más de siglo y medio desde que sus antepasados abrieran esta confitería. En ocasiones, un negocio con tanta solera como este se convierte en símbolo en el lugar en el que está emplazado. ¿Tiene la sensación de que esta confitería se ha convertido en un símbolo para este pueblo?

R. Realmente, no lo creo. No ha llegado a tanto. Posiblemente sea más reconocida por la gente que está fuera que por la gente del pueblo.

P. Quiere decir que los que viven fuera reconocen más la marca de ‘Sobrino de Cañaveral’ que los que viven aquí y lo tienen a mano…

R. En un momento dado sí.

P. Yo tengo la sensación de que sí se ha convertido de algún modo en un emblema para el pueblo.

R. Pero no llega a tanto (ríe).

Juan José Fernández Cañaveral durante la entrevista con EL ESPAÑOL - EL DIGITAL DE CASTILLA- LA MANCHA Javier Longobardo

P. Eso parece falsa humildad…

R. No, en absoluto (ríe). Pero es cierto que no tiene nada que ver. Mi opinión o mi impresión puede estar equivocada. Luego sales a la calle y a lo mejor es así. Pero no lo creo ni debo asegurarlo.

P. Vamos entonces con datos objetivos. ¿Cuál es el producto estrella?

R. Las pastas de almendra. 

P. ¿Por qué?

R. Porque es un producto que está bueno y es único. No lo hay en ningún otro sitio. Al menos, como nosotros las hacemos. Lo mismo pasa con las delicias.

Pastas de almendra de 'Sobrino de Cañaveral' Javier Longobardo

P. ¿Qué llevan para hacerlos tan especiales?

R. Nada especial. Las pastan llevan almendra, azúcar y clara de huevo para hacer la mezcla. Y lo que lleva por encima es granillo de azúcar. El granillo lo hacemos nosotros. Se hace con azúcar y clara de huevo que dejamos reposar durante dos meses más o menos. Después lo machacamos para quede de esta forma.

La delicia es un bizcocho de almendra, relleno de crema confitada, con una capa de mermelada de cereza, que le da ese color. Todo ello bañado en azúcar.

Las delicias no las quiere hacer nadie porque llevan mucha mano de obra.

Delicias de 'Sobrino de Cañaveral' Javier Longobardo

P. ¿Su elaboración implica mucho tiempo?

R. Se tarda mucho en elaborar, incluso lleva mucho tiempo en comerse, porque dice la gente que no quiere que se termine (ríe).

Son los iconos porque no lo hay en ningún sitio. El granillo de azúcar lleva un trabajo bastante jodido. Es un inconveniente.

Granillo de azúcar antes de machacarlo Javier Longobardo

P. ¿Fue José, el tío de su abuelo, quien creó la receta?

R. Me imagino que sí. O a lo mejor esa receta le vino a él.

P. ¿Desde que tiene memoria recuerda que aquí se hicieran pastas de almendra?

R. Sí. Si preguntas [a la gente del pueblo], hace muchísimos años, hace 50 o 60 años, en muchas bodas celebradas en Mora, las pastas de almendra de Sobrino de Cañaveral eran un presente para los invitados.

P. Al final sí que va a ser un referente la confitería…

R. (Ríe). Bueno, ahora estamos hablando del producto, de la pasta de almendra de ‘Indalecio’.

P. ¿Cuál es el lugar más lejano al que ha llegado una cajita llena de estas pastas?

R. Las islas de Hawái, Japón, Australia, Nueva York, Chile, Argentina, México…

P. ¿Trabajáis exclusivamente la venta física o también hacéis envíos?

R. Se envía, aunque el mayor volumen de venta es a través de ventanilla.

P. ¿El futuro de esta confitería pasa por vender a través de internet?

R. Eso implicaría digitalizarte, implicaría tener que cambiar de envases, hacer una página web…

No me lo he planteado. Me lo ha dicho mucha gente. Al igual que me han dicho que pusiera una tienda en Madrid. Pero no me lo he planteado...

Imagen del interior del obrador Javier Longobardo

P. ¿Hay futuro? ¿Viene una quinta generación detrás?

R. Conmigo se acaba. Tengo dos hijos, cada uno han hecho sus estudios y su carrera. Hasta que yo lo deje o me vaya esto estará aquí; si lo quieren y les hace falta, adelante, pero creo que no. Aparte de que yo para ellos quiero lo que yo no he podido hacer: tener tiempo para hacer lo que me dé la gana.

P. ¿No lo permite este trabajo?

R. Hasta hace poco se estaba todos los días de la semana. Ya desde hace unos años los lunes cerramos. Pero no por descanso del personal, sino por asuntos propios: hacer gestiones, ir a comprar productos… Y de un tiempo a esta parte, los sábados y domingos por la tarde, a no ser que sea fiesta, no se abre porque no merece la pena.

P. ¿Qué se te pasa por la cabeza cuando ves que el negocio tiene los días contados?

R. Todo tiene un principio y un final. Por una circunstancia o por otra va a llegar ese final. Y no pasa nada. Aunque quedan unos años aún.

P. Estoy seguro de que muchos clientes les echarán de menos...

Juan José Fernández Cañaveral en la puerta de su confitería Javier Longobardo