Joseba Arguiñano: "Mi madre siempre cuidó de sus seis hijos y nos enseñó a disfrutar y remar juntos"

No existe un hogar en España en el que no se haya colado la voz de Karlos Arguiñano (73 años) en alguna ocasión a través del televisor. El cocinero vasco lleva más de tres décadas nutriendo a las familias con sus sencillas y deliciosas recetas al otro de la pantalla, ganándose el cariño de la audiencia gracias a su cercanía y espontaneidad. Junto a él, desde el año 2019, colabora en su espacio gastronómico de Antena 3 su hijo Joseba Arguiñano (37), que poco a poco pisa los talones a su padre en su carrera como cocinero.

El heredero culinario no puede negar ser descendiente de quien es, la genética lo delata y también su forma de hablar y de expresarse. Así lo comprobó en primera persona EL ESPAÑOL, que se reunió con el joven repostero con motivo de la publicación de su primer libro, Cocina con Joseba Arguiñano. Un paso que le acerca humildemente a los más de 70 libros que tiene en el mercado su afamado padre. Sin embargo, Joseba no es de los que se rinde ante la presión o ante la ambición mal entendida, él es un "disfrutón", un hombre dedicado a su trabajo, pero que no permite que su jornada laboral le reste tiempo para sus hobbies y su familia.

Joseba ha aprendido el arte de saber delegar y así disfrutar de horas de ocio con sus hijos, jugar "los partidillos" con sus cinco hermanos o pasar tiempo de calidad con su novia. Es un chef que se concentra en las masas de harina y los fogones, pero que también deja fluir su mente cuando surfea o realiza acrobacias con su skate favorito. Un Arguiñano aventurero y viajero que cumple a rajatabla los principales valores que le inculcó su "capitana", su madre: disfrutar de la vida y volver a casa con la familia.

Joseba Arguiñano presume de su primer libro frente a su tienda de repostería en Zarauz, Guipúzcoa. Planeta | Rubén Blyth

Aquí está su primer libro. ¿Qué se siente?

Mi primer libro, sí. Está recién salido del horno. Pues aquí estoy, como un niño con zapatos nuevos, emocionado y con ganas de que toda la gente lo pueda disfrutar.

¿Ha quedado como esperaba?

Sí, incluso mejor. Porque me han ayudado dos empresas muy potentes que ya estaban en el gremio a tope, una con la gastronomía, y la otra centrada en la parte editorial, que también habían hecho conjuntamente ya muchos libros con mi padre. Así que me han facilitado mucho el trabajo.

Su padre ya tiene como 70 libros publicados, ¿cree que logrará alcanzarle?

Alcanzarlo es imposible ahora mismo. Yo creo que mi padre es como Messi, y yo con Xabi Prieto me conformo. Poco a poco, este es mi primer libro y estoy con mucha ilusión, con ganas. Y el día de mañana pues ya se verá. Partido a partido.

Dicen que los propósitos de todo ser humano deben ser escribir un libro, tener un hijo y plantar un árbol. Su libro ya está aquí y sé que tiene hijos, ¿ha plantado algún árbol?

Varios, además tengo manzanos, tengo nogales en un terreno... tengo varios hijos también y libro solo uno, pero queda Joseba para rato. Esto no quiere decir que aquí se acabe la fiesta.

¿Cómo empezó su interés por la cocina? Imagino que viéndolo en casa sería fácil, pero de pequeño, ¿tenía claro que se dedicaría a ello?

Yo he nacido entre fogones y en el restaurante, porque antes arriba no había hotel, era nuestra casa. Luego, cuando se montó el hotel y el bar, vivimos enfrente, pero comíamos, desayunábamos, estábamos todo el rato en el restaurante. Pero luego, ya sabes, en la edad del pavo uno quiere ser lo que sea, menos lo que hay en casa. Quería ser piloto de motos, quería ser bombero, quería ser cualquier cosa, pero escapar de casa, ya sabes. Tampoco fui muy buen estudiante. Cuando acabé la ESO tenía que decidir qué hacer y como a la universidad no quería ir y no quería seguir empollando, decidí ir a la escuela de cocina y ahí hice mi primera andadura. Como venía ya de trabajar veranos en el Arguiñano para conseguir una paga más de la que me daban, y quería una motillo... pues tenía que trabajar algo. Con 14 años también estuve trabajando en verano allí y luego ya cuando salí de la escuela, estudiaba cocina también los fines de semana.

Joseba junto a su padre, Karlos Arguiñano, y su tía Eva, quien le adentró en el mundo de la repostería. Planeta | Rubén Blyth

Estuvo también en Suiza y Francia estudiando...

Exactamente. Y luego pasó que mi tía Eva se iba a la escuela de profesora. Entonces quedaba la partida de repostería y panadería libre en el Arguiñano. Yo ya estaba ahí, ya llevaba dos o tres años que había estado en pintxos, en carnes, en pescados y había pasado por todas las partidas y mi tía se iba de profesora y me dejó a mí esa tarea. Estuve un año entero con ella, aprendí todo lo que ella sabía hacer a mi manera y así me quedé ya responsable de la partida de repostería durante cinco años. Y luego ya aquella partida se me quedó pequeña. Estábamos muchos hermanos en el restaurante y yo decidí abrir mi obrador y surtir todo ese género que hacía yo al restaurante. Eso fue en el 2011. Allá en 2013 abrí la tienda y empezaron otros restaurantes a pedirme el género. Ya el obrador estaba a tope los 365 días al año y ahora que ya casi han pasado diez años, me lanzo también a la tele, al libro y todo.

¿Cómo le da el tiempo para todo eso?

Pues lo hago porque el equipo me lo permite. Al final somos tantos hermanos, que cuando empecé en la tele delegué las tiendas y mi hermano empezó a llevarlas y yo ya me desentendí entre comillas. Ahora, cuando he empezado con el libro, la tele y el obrador, pues en el obrador también me echan una mano cuando yo no estoy y en casa Natali es la que más me ayuda, que es mi novia, cuida a los hijos, nos lava la ropa, nos prepara a todos y al final la cosa es el equipo y tú aportas lo tuyo, el otro aporta lo otro. Y entre todos hacemos esto porque si fuera yo solo estaría haciendo croissants todo el día, no me daría la vida.

Y siendo tantos hermanos en casa, cuando eran más pequeños, ¿cómo hacían para ponerse de acuerdo para las comidas? ¿No era un caos?

Pues ahí no había qué acordar, se comía lo que nuestros padres ponían. Porque, por ejemplo, yo tenía amigos que eran dos hermanos solo en casa y cuando me invitaban veía que había dos menús en esa casa, o sea, el menú para los niños y el menú para los padres. Madre mía, imagínate si esto tienes que hacerlo en mi casa que éramos seis hermanos, habría que poner un menú degustación, uno o varios. Entonces en mi casa había un primero, había un segundo y había un postre y había que comer lo que había. Eso sí, si llegabas tarde no había patatas porque ya te las habían robado los demás hermanos. Había que ir puntual. Nos peleábamos por las patatas, por los chorizos de las lentejas, o por los yogures, que hemos sido muy de yogures en casa, nos lo comíamos de dos en dos y entonces, imagínate, con tantos hermanos gastábamos dos docenas de yogures todos los días.

Luisi Ameztoy es la mujer que ha acompañado a Karlos Arguiñano en toda su carrera y la madre de sus 6 hijos. Instagram

Lo que tuvo que aguantar Luisi, vuestra madre. Siempre la definís como la "capitana" o la "jefa" de la familia, ¿por qué?

Porque es una mujer muy cañera, muy trabajadora, muy luchadora con nosotros. Nosotros siempre hemos tenido el restaurante lleno, porque mi padre estaba siempre la tele. Desde que nosotros estamos en el restaurante hemos tenido muchos clientes, mucho trabajo, pero no era así cuando mis padres abrieron el restaurante, y entonces mi madre salía cada día de casa para ir a buscar clientes para llenar el restaurante. Además, cuidaba a los seis hijos, estaba en el restaurante desde la mañana hasta la noche.

Mi padre nos ha enseñado a ser amables con la gente, a manejar el producto, la limpieza, pero mi madre nos ha enseñado los valores, sobre todo el de que todos somos uno y no que cada uno reme en su dirección, sino que todos tenemos nuestras virtudes, tenemos nuestros defectos y entre todos hay que hacer uno y remar en la misma dirección. Y ella también nos ha enseñado, más que nada porque ella no ha podido, la importancia del disfrute, el disfrutar tus días libres, tus vacaciones, de irte por ahí. Y por eso yo también soy un disfrutón y me he ido de vacaciones a todos los lados. He viajado, cosa que ellos no han podido hacer mis padres, y por eso nos han animado siempre a sus hijos a hacerlo.

La mayoría de los hijos de Arguiñano trabajan en el imperio familiar, ¿se lo impusieron sus padres de alguna manera, o salió de ustedes?

Pues la verdad es que muy buenos estudiantes los hermanos no hemos sido, mi hermana Amaia sí ha sido muy buena estudiante, que dice mi padre que ella sola ha estudiado más que los otros cinco juntos. Mi hermano Zigor, el segundo, también estudió Ingeniería Naval y se fue a un barco a trabajar. Pero te das cuenta de lo duro que es el trabajo fuera y acabas volviendo a casa. Yo también estuve en Barcelona trabajando un año, he estado en Suiza, he estado en diferentes lugares y al final valoras lo de casa. El trabajar para ti es maravilloso. Al final, porque no cuentan las horas, no cuentan muchas cosas que en hostelería son muy duras y al final pues en casa apacigua estar con los tuyos, porque la energía es diferente. Así que poco a poco uno a uno fuimos entrando en el negocio familiar. Nuestros padres nunca nos han obligado, pero en casa se está bien, se está muy bien.

¿Y sus hijos? ¿Curiosean ya por la cocina?

Sí, curiosean, sí. Es más, de mi libro ya hemos hecho recetas juntos. El otro día hicimos la copita de limón y también hemos hecho los pimientos rellenos, y la verdad es que les encanta, aunque todavía son muy pequeños -Manex y Kaia, de seis y dos años de edad-. Mi hijo es muy divertido en el sentido de que cuando la gente le pregunta si va a ser cocinero y él dice que va a ser cocinero de la tele, piensa que eso es ser cocinero, porque lo ve normal porque su padre está en la tele y su abuelo también. Como digo, son todavía son muy pequeños y que sean lo que quiera ser.

¿En qué momento decidió adentrarse en el mundo de la televisión? Ahora mismo tiene tres programas en diferentes cadenas...

Pues yo hace seis años hice un programa que era con diferentes cocineros en el canal Nova. Estábamos siete cocineros, yo era el repostero, cada uno tenía un ámbito y cada día salíamos intercalados y varios días a la semana. Y ahí sí que sufrí un poco porque eran mis primeras 40 recetas, las tuve que redactar, las tuve que minimizar, iba al plató, había claqueta y de repente cuatro focos, dos cámaras, tú solo, tartamudeando y sudando. Y claro. Que hay que estar ahí y hay que ponerse en frente a la cámara. Pero después de ese programa me propusieron el programa Historias a bocados, ir de pueblo en pueblo, hablar con sus artesanos y probar su gastronomía, parecía hecho a medida para mí. Ya me siento más tranquilo frente a la cámara y ya el plató no me impone tanto y estoy más tranquilo. Veo los primeros programas que hizo y los de ahora y hay bastante diferencia.

¿Le dio su padre algún consejo para enfrentarse a las cámaras?

Cuando empecé en ello le pregunté y el consejo que me dio fue que fuera yo mismo, que al final si te pones ahí a hacer lo que no eres, tienes que estar toda la vida actuando. Entonces me dijo 'Tú al final de todo, sé tú mismo'. Y así ha sido; yo he sido yo mismo. A la gente esa naturalidad le gusta.

El joven Arguiñano en su cocina. Asegura que la sopa ramen es su plato estrella. Planeta | Rubén Blyth

Ha contado que le gusta mucho viajar, moverse. Y, de hecho, le encanta el surf y el skate. ¿De dónde saca tiempo para ello?

Este último año me está costando más navegar, me está costando más andar en patinete, me está costando más jugar con mis hermanos los partidillos, porque hay etapas en la vida y ahora mismo estoy bastante cargado de trabajo. Pero bueno, de todo se sale. Nosotros no sabemos decir que no, que yo creo que es parte de nuestro problema, pero de todo se aprende también poco a poco. Y ahora ya estoy volviendo a sacar un poco de tiempo para ir a hacer mis hobbies y estar con la familia, porque al final lo que pasa es que todas estas cosas que haces extraordinarias, aparte de tu trabajo diario, lo robas de tus hobbies y de tu familia, y entonces esas cosas son las que te queman un poco por dentro. Hay que dosificar y delegar.

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