Con la pizza, en Italia y en el mundo, sucede como con el gazpacho o la tortilla de patatas, que casi hay tantas recetas como personas que las hacen o las saborean. Hay quien la prefiere al estilo romano, de masa fina y crujiente, mientras que otros adoran los gruesos bordes de las más altas y esponjosas del estilo napolitano.
Hace un tiempo te descubrimos los sitios que esconden algunas de las mejores pizzas de Madrid e incluso te dimos la forma perfecta de comerse una hamburguesa o una pizza según la ciencia.
Ahora te vamos a contar dónde tomar pizzas diferentes, más allá de la margherita, la carbonara, la cuatro estaciones, la pepperoni o la capricciosa. En Nápoles llevan dos siglos elaborándolas siguiendo prácticamente la misma receta y de la misma forma (en horno de leña a más de 400 grados, con la masa, y tomate, aceite y mozarella) para distinguir una "vera pizza" napolitana hay que fijarse en los bordes gruesos, irregulares y con las marcas oscuras de las burbujas que se forman al ser horneadas a altas temperaturas. Los más estrictos analizan el ph de la masa (cuya base no puede exceder los 4 milímetros), la levadura utilizada, y se aseguran de que el tomate, el aceite y el queso sean de la región.
En Grosso Napoletano (calle Hermosilla 85, Madrid) presumen de haber traído a Madrid la auténtica pizza originaria de Nápoles desde el siglo XVIII. El local, inaugurado hace unos meses (febrero de 2017) en el Barrio de Salamanca, pretende revolucionar el concepto de pizzería en España. Para ello, artesanos de Nápoles construyeron el horno de 2.500 kilos con piedra refractaria. Como se mantiene encendido desde las 10 de la mañana, a una temperatura constante de 500 ºC, por él pasan más de 200 pizzas diarias.
El equipo de pizzaiolos napoletanos usa una finísima harina de fuerza tipo 00 (mucho más elástica) y trabajan la masa con doble fermentación, durante unas 48 horas, antes de incluir los ingredientes y meterla en el horno donde, gracias a las altas temperaturas, cada pizza está lista en menos de 90 segundos. De su carta, seguro que te sorprenderán varias, especialmente, la pizza de Nutella (para tomar de postre).
En Massa (c/ Augusto Figueroa 21, Madrid) pretenden ofrecer pizzas artesanas caseras a buen precio y también presumen, en este caso de tener "la mejor pizza de sobrasada de Madrid" que incluye, por supuesto, sobrasada picante mallorquina y queso de Mahón, así como taleggio (un queso de la región lombarda del mismo nombre), miel y tomillo, sobre una masa, fina y crujiente. Además, el menú incluye otras como la Pizza de setas y trufa, la Bottarga, con rúcula y guindilla de Calabria, la de Porco e funghi y la de guindilla calabresa y butifarra de Lleida.
En la calle Recoletos 10 acaba de aterrizar, procedente de La Coruña y Vigo (donde la familia propietaria tiene otros cinco restaurantes), Mamá Chicó, que fusiona las cocinas tradicionales de Italia y Argentina con la gallega.
Mamá Chicó tiene sus orígenes en Argentina, en una panadería y fábrica de pastas que regentaba Héctor Presumido quien luego abriría su primer restaurante en Coruña, junto a su hijo Martín, donde servir la mejor pasta fresca y pizzas exquisitas que se ofrecen en dos tamaños de 30 y 62 centímetros de largo (una de las más grandes de Madrid). y se elaboran con masa extrafina, masa normal o en una masa elaborada con carbón vegetal de un llamativo color negro. De su carta, destacan la pizza de cecina con emulsión de tomate y queso pecorino o la pizza de setas de temporada con foie, cebolla caramelizada y rúcula con reducción de balsámico y coulis de frambuesa.
En Fina Catalina (calle Castelló, 1) elaboran su Pizza Roast Beef con láminas de carne, queso fontina (del Valle de Aosta), espinacas, tomate, mozzarella y una salsa con ingrediente secreto. En su carta también puedes encontrar la de Huevos de cordorniz con tomate, mozzarella, huevos de codorniz, crema de camembert, aceite de trufa y chips); la Tartufo (tomate, mozzarella, huevos de codorniz, crema de camembert y trufa negra) y la Bismark (tomate, mozzarella, jamón de york y huevo).
De pizzas sabe mucho Jesús Marquina, que ha ganado cinco veces el campeonato mundial de pizza y no es napolitano sino manchego. El maestro pizzero de Tomelloso es Record Guinness a la pizza más larga del mundo (2011) y desde 2013 crea las recetas que venden por metros en Kilómetros de Pizza (Avenida de Brasil, 6, Madrid). Son rectangulares (y no redondas) y una fermentación más larga hace que sus masas sean más ligeras. Un contador marca que llevan despachados, desde su inauguración, nada más y nada menos que 40.000 kilómetros. Sus pizzas incluyen combinaciones tan sorprendentes como trigueros con panceta, huevos de codorniz fritos con chorizo, atún con mango e incluso una versión del famoso pepito de ternera.
El actor Bruno Squarcia y su restaurante, Ouh Babbo, se han ganado una gran reputación preparando en horno de leña, una pizza de masa finísima, cuya masa tostada y crujiente se dobla sin romperse. Todas se elaboran, desde hace más de una década, con la salsa de tomates frescos como base y todos los ingredientes imaginables. La Pizza Gourmet lleva perlas de trufa negra, aceite de trufa banca, mozarella y parmesano y la Mafiosa, mozarella, champiñones, salami picante y albahaca (mafiosa).
En la Trattoria Increscendo (Jaime el Conquistador, 31), su pizzero italiano elabora con tomate, mozzarella, panceta, cebolla, champiñones, gorgonzola y parmesano la pizza que lleva el mismo nombre que el local del barrio de Legazpi, donde también la sirven a domicilio.
Las pizzas de Lamucca (varios locales en Madrid), con base fina y crujiente, son también una apuesta segura. Es famosa La Boletus con queso, setas y esencia de trufa, pero también otras sorprendentes como La de Pulpo a la Gallega, o La Perica (con queso azul, jamón ibérico y pera o higo, según la temporada). Y tienen mucho éxito (sobre todo entre los vegetarianos), La de Calabaza (con queso de cabra, pmiento rojo y rúcula), y La Vegetariana (con berenjena, calabacín, pimiento y brócoli).
Y si no quieres moverte de casa, y eres unos de esos "locos por el queso", que no se conforman con la tradicional Cuatro quesos, Domino's Pizza tiene la Cheesix que, como su nombre indica, lleva seis (Emmental, Cheddar y Mozzarella, queso de Cabra en rulo, queso Gorgonzola en dados y el borde espolvoreado con queso Parmesano) y la cabramelizada (queso de cabra y cebolla caramelizada).
Domino's acaba también de lanzar una nueva línea, Artisan, de pizzas rectangulares, masa con aceitunas verdes y negras y tres versiones según sus diferentes ingredientes: Queso de cabra y espinacas, Queso ibérico curado y jamón serrano, y Parmesano, espárragos trigueros y bacon.Buon Appetito!