Los vinos de Jerez que realzan los platos estrella de las dos tabernas más modernas de Madrid

Hablar de los hermanos Romero es hablar de tradición, es viajar a Andalucía sin salir de Madrid. Desde el plato, y también desde la copa. La tortilla de Colósimo (Ortega y Gasset, 67) no necesita presentación. Este exquisito bocado se ha ganado un puesto entre las mejores de la capital por méritos propios. Al igual que la ensaladilla, las croquetas de puchero, el steak tartar, la urta a la roteña o el tocino de cielo. Platos sencillos y populares que nunca fallan y que dan buena muestra del gran trabajo que se lleva a cabo en los fogones.

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Ricardo y Mané Romero son gaditanos, y eso se nota en la carta y en el ambiente de esta moderna taberna que, desde 2019 lleva conquistando paladares en el Barrio de Salamanca con recetas que nos hacen sentir como en casa. Sencillez en la cocina y en el espacio, corazón y tradición en cada plato que, por suerte para sus feligreses, se extiende a otro local en la acera de enfrente con Menudeo.

Desde 2023, Menudeo propone un concepto diferente de taberna, con una zona de barra para ese picoteo que le da nombre y una sala para el regocijo del paladar. El sur vuelve a tener aquí una fuerte presencia del sur y se convierte en el hilo conductor de una carta en la que los aromas tienen un gran protagonismo.

Sala general, Menudeo

Menudeo es el laboratorio gastronómico de los Romero, el espacio donde los hermanos dejan volar su imaginación y dan una vuelta de tuerca más al recetario tradicional. El resultado son recetas tan originales y sabrosas como la berenjena asada y boquerones, los langostinos al ajillo o albóndigas de conejo.

Maridar momentos 

Como no podía ser de otra manera, los vinos de Jerez ocupan un lugar destacado tanto en Colósimo como en Menudeo. Tanto que se convierten en conductores absolutos de momentos gastronómicos como los que propone Ricardo Romero. “En Colósimo, no se puede terminar la comida sin probar la tarta de quesos y Payoyo con una copa de Medium de Ximénez Spínola”, confiesa. 

La tarta de quesos de Colósimo y el Medium de Ximénez Spínola

Se trata de un Pedro Ximénez Old Harvest muy especial, elaborado a partir de uva recolectada a mano y expuesta al sol durante tres días adicionales a la vendimia habitual. Un vino que fermenta en barrica hasta alcanzar 17 grados naturales de alcohol, y que más tarde se incorpora a la solera de 1964 de la bodega.

Un PX de crianza oxidativa, único en todo el Marco de Jerez, en el que la uva se comporta en seco con notas parecidas a las del palo cortado y el oloroso, pero con la sutileza y elegancia propias de una uva que nunca se ha embotellado con esta elaboración tan particular. “Me gusta mucho este maridaje porque creo que los toques tostados y de almendra del vino quedan muy bien con los matices del queso Payoyo y el punto dulce de la tarta”, asegura Romero.

Los chicharrones de Menudeo y la manzanilla pasada en rama Maruja

Para Menudeo, el chef propone otra armonía igual de apetecible: “Aquí lo ideal es comenzar con nuestros chicharrones de Chiclana con limón y sal, hechos en casa, y una copa de manzanilla pasada en rama Maruja”. La última solera de la manzanilla Maruja original se embotella en rama para deleite de unos cuantos. Esta joya es una manzanilla clásica de Sanlúcar con una edad media de más de 8 años, con una graduación superior a otras manzanillas como muestra de su larga crianza.

Elaborada siguiendo los métodos tradicionales de Sanlúcar y un sistema dinámico con sacas muy pequeñas para favorecer la longevidad del velo de flor, esta manzanilla pasada adquiere ligeras notas de oxidación y matices que nos hacen dudar entre una manzanilla fina y un amontillado. “Me gusta por la oxidación que tiene, porque es un fino tirando a amontillado, y ese punto le va muy bien a la grasa del chicharrón”, añade Ricardo Romero.