Lucía Fuentes es una mujer apasionada de su trabajo, de la sumillería, por eso no se olvida de lo importante. “Ante todo somos camareros”, defiende. “Tenemos un puntito más de información sobre el vino, pero lo bonito de todo esto es servir y hacer disfrutar con nuestro trabajo a los clientes”. Como sumiller y bodeguera (es la fundadora de la bodega artesana 4 Ojos Wines en el Puerto de Santa María), la propia Lucía Fuentes se ve a sí misma como las dos versiones de una botella: “Tengo la suerte de poder embotellar mi propio vino y la suerte de poder abrir esas botellas y poder contar qué hay detrás de cada una de ellas”.

El Prix du Sommelier es uno de los mayores galardones internacionales que se conceden en el mundo del vino. Es uno de los premios otorgados cada año por la Academia Internacional de Gastronomía (AIG) como reconocimiento a la labor de los mejores profesionales del sector a nivel mundial. La sumiller roteña, encargada de armonizar las complejas creaciones gastronómicas de Ángel León en Aponiente, lo recibe con orgullo: “Que te lo den a ti cuando son 24 países los que participan tiene una repercusión muy grande; que la Real Academia Gastronómica española piense en ti como candidata ya es un premio en sí mismo, y que encima te elijan es aún más increíble”.

Esta medalla es una recompensa a una trayectoria profesional intachable y a una vida consagrada al mundo del vino. “Mi pasión por el vino se desarrolló temprano, de pequeña le preguntaba a mi padre si podía mojarme los labios cuando se servía una copa de vino y empecé a trabajar en hostelería a los 17 años; me gustaba el trato con el cliente, pero tendría 22 o 23 añitos cuando decidí dar un paso más allá”, recuerda. Aparcó sus estudios de biología para formarse en viticultura y montar una bodeguita junto a dos compañeras de clase donde elaboran blancos y tintos tranquilos en la zona de Cádiz, al tiempo que entraba de prácticas en Aponiente. El restaurante de Ángel León en el Puerto de Santa María ha sido su casa desde entonces, y el Chef del Mar su maestro.

“Trabajar con Ángel León es una suerte; es un chef que ama el vino y siempre me ha dado libertad para entender su filosofía a partir del maridaje con referencias de la zona”, confiesa Fuentes, quien nada más llegar a Aponiente recibió con los brazos abiertos el legado del respeto a las tradiciones vinícolas de la tierra, a los jereces y la uva palomino fino. Dogma que procura trasladar al comensal en forma de experiencia: “Cuando estás cómodo y orgulloso de lo que haces, ese trabajo y esa conexión se transmite al cliente; yo soy muy feliz haciendo lo que hago y estando donde estoy”.

Cocinillas: ¿Qué se necesita para ser un buen sumiller? 

L.F.: Empezar desde abajo y ser una esponja. Yo empecé repasando copas y aprendiendo estilos de vino. La base de un buen sumiller tiene que ser la de un buen camarero que después decide especializarse. Y constancia. Tienes que formarte continuamente porque el mundo del vino no deja de evolucionar.

Profeta en su tierra

“El vino español está teniendo muy buena aceptación; la pandemia nos vino bien para volver a consumir producto nacional y, aunque hay magníficos vinos fuera de nuestras fronteras, creo que hemos empezado a valorar un poquito más lo nuestro. El reto está en seguir siendo profetas en nuestra tierra y aprender de los franceses a llevar nuestro producto a la excelencia”, considera la sumiller de Aponiente.

Cocinillas: ¿Sigue siendo el del vino un sector masculino?

L.F.: Tradicionalmente sí, porque en las bodegas el hombre era el que tenía el papel fundamental. Pero poco a poco se está produciendo un gran cambio y empieza a haber más igualdad entre los hombres y las mujeres que nos dedicamos a esto, tanto en el restaurante como en la bodega. Hay una nueva ola de mujeres del vino que llegan pisando fuerte. Dicen que nuestra sensibilidad es mayor, pero yo creo que todos somos iguales y cada uno tenemos una manera de entender el vino. Lo que queda es acabar con esa sabia vieja, con esas personas que se han quedado ancladas muchos años atrás.

Para Lucía, cuya cercanía con el cliente supone un verdadero valor añadido para el tres estrellas Michelin gaditano, “el vino no es un artículo de lujo sino un elemento capaz de llevar la experiencia gastronómica un poco más arriba”. De la misma manera, asegura que lo mejor que le ha regalado el vino es haber conocido a su marido y poder dedicarse a ello con su hermano, junto al que lleva 8 años trabajando. “El vino es una máquina del tiempo que puede llevarte cada vez a una época diferente de tu vida; cada descorche te puede devolver un recuerdo de la infancia, transportarte a aquella reunión con amigos de hace cinco años... Es nuestra mejor herramienta para recordar momentos vividos”, evoca esta profesional de sala.

Cocinillas: ¿Alguna recomendación para este verano?

L.F.: Que descorchemos muchas botellas de vino rodeados de la gente que queremos, y que seamos capaces de parar dos minutitos para servir una copa, escuchar al vino y escuchar a quien nos acompaña dejando el móvil boca abajo.