Una buena carta de vinos no sólo es un elemento de valor para el restaurante, sino también una herramienta capaz de mejorar la experiencia del comensal. Bien elaborada, aporta prestigio al negocio y ayuda al cliente a realizar una buena elección para que pueda marcharse satisfecho. Pues al final, es de lo que se trata.

En cualquier restaurante que se precie, las bebidas son tan importantes como la comida. Se sabe que aproximadamente un 25 % de los comensales otorga una gran importancia a los vinos. Por lo tanto, como mínimo uno de cada cuatro clientes, mirarán con lupa lo que el restaurante les ofrezca en esta materia y valorarán especialmente lo que se les sirva en la copa. Con estas cifras, no hace falta ser hostelero para entender por qué merece la pena cuidar también la propuesta líquida.

A la hora de elaborar una minuta coherente y completa, hay algunos factores que el restaurante debe tener en cuenta. Puntos en los que nosotros también podemos fijarnos para saber si estamos ante una propuesta cuidada con la que poder experimentar sin miedo a la decepción. Estas son las reglas que debe cumplir una buena carta de vinos.

Ofrecer vinos básicos

¿Qué son los vinos básicos? Muy sencillo: vinos reconocibles por la mayoría de los comensales, ya sea por el nombre, por la uva o por la región. Vinos de buena calidad a un precio asequible, que prácticamente todo el mundo valora positivamente.

La clave de una buena carta de vinos no es el precio, sino tener buen gusto para elegir las referencias y, después, ser capaz de ofrecerlas junto al plato adecuado. Aquí llegamos al siguiente punto: el maridaje.

Tener en cuenta el tipo de cocina 

El vino no es un complemento menor, aporta un gusto distinto a los platos y complementa la experiencia de sabores. Una mala elección puede llegar a arruinarnos el bocado. Por eso, la capacidad para armonizar con los ingredientes es otro factor que puede indicarnos si la propuesta de vinos es adecuada.

En cuestión de enología, hace mucho tiempo que dejó de haber vinos malos. Ok, puede haber alguno, pero es muy difícil que se cuele en la carta de un buen restaurante. Lo que sí hay son categorías: más o menos edad, más o menos acidez, tranquilos o con burbujas, generosos… Y todas ellas deben estar reflejadas en la carta teniendo en cuenta el tipo de cocina y las posibilidades de maridaje.

Estar tan cuidada como la de comida

La clasificación de los vinos es fundamental. La carta líquida tiene que tener una buena presentación, igual que la gastronómica. Debe ser fácil de entender, no demasiado extensa (a no ser que estemos en un establecimiento especializado) y con todos los datos visualmente ordenados.

El criterio que prima a la hora de clasificar los vinos es la forma de elaboración, lo que da lugar a dos grandes grupos: vinos tranquilos y vinos especiales. Entre los primeros están los vinos más populares, tintos, blancos y rosados; la segunda suele comprender los vinos generosos y espumosos.

Si la carta de vinos cuenta con referencias de todas estas categorías y, además, las presenta siguiendo el orden típico de espumosos, blancos, rosados, tintos, dulces y generosos, ya podemos recostarnos tranquilos en la silla. Pero no nos acomodemos demasiado. Todavía quedan cosas importantes que comprobar.

Han de estar todos los datos

La bodega, la región, la denominación, el nombre del pago, la parcela o el productor, la variedad, la añada y, por supuesto, el precio (de menor a mayor), debe aparecer al lado del nombre del vino. Las mejores cartas adjuntan un pequeño mapa de la zona que nos ayuda a situarnos cuando no conocemos la referencia. Otras, añaden un comentario o nota de cata sugerente para ayudarnos a elegir. Las hay hasta que etiquetan los vinos en función del estilo (ligero, afrutado, con cuerpo) o que nos invitan a saber más a través de una aplicación en el móvil. Todas estas opciones hablan de cartas cuidadas y excepcionales.

No ser demasiado extensa

Doscientas páginas llenas de referencias pueden confundir y agotar al comensal. En lugar de aportarle algo positivo, en estos casos la carta de vinos se convierte en un manual inabarcable e infernal que nos recuerda lo poco que sabemos de vinos y las ganas que nos están entrando de pedir una cerveza.

La carta perfecta tiene que ser manejable, creativa pero funcional, con una oferta bien equilibrada. No se trata del número de vinos, sino de la variedad. Una buena carta cuenta con referencias de distinta procedencia y recoge todo tipo de variedades. Incluye etiquetas clásicas y modernas, nacionales y extranjeras. Vinos asequibles de distintos rangos y alguna que otra joya para esas ocasiones en las que el dinero no importa.

La carta de vinos tiene que ser dinámica

La carta de vinos es, por definición, un elemento dinámico. El restaurante debe planificar la rotación de vinos en función de obtener una mayor rentabilidad. Algo que para el comensal se traduce en la oportunidad de descubrir nuevas etiquetas en cada visita. La posibilidad de pedir distintos vinos por copa es otro atractivo de una buena carta. Siempre y cuando las opciones se salgan de la vulgar elección entre Rioja o Ribera.

Tener algún vino de la casa

Un vino que represente la filosofía de un restaurante siempre es de agradecer. El vino de la casa no es (no debería ser) un vino malo o un burdo argumento para vender un excedente de bodega. Es un vino de calidad a buen precio, que la casa ha elegido por representar su personalidad y transmitir las emociones de su cocina. Es un ‘producto estrella’ que el cliente asocia directamente con el establecimiento, y que también habla de la atención que este le presta al vino.

Bonus: 3 reglas para acertar en la elección del vino

Aun cuando la carta de vinos está bien estructurada, elegir el más adecuado para una velada puede convertirse en un rompecabezas para el comensal. Hay propuestas descompensadas en las que no apetece nada y otras excesivas que requieren valor para adentrarse en ellas. Para los neófitos del vino, incluso una carta clásica puede producir desconcierto. Por eso los restauradores modernos compiten con imaginación para facilitarnos la tarea.

Si buscas un poco de orientación antes de lanzarte al vacío de las referencias y las denominaciones, estas tres reglas pueden servirte de paracaídas:

1. Confía en tu elección. Saber de vino es cuestión de probar, probar y probar. Después de todo, si el vino no te gusta, estarás más cerca de acertar a la próxima.

2. Elige un vino todoterreno que se adapte a todos los platos. Ni un tinto demasiado tánico si alguien toma pescado, ni un blanco demasiado fresco si hay carne sobre la mesa. Cuando los platos son muy variados, lo ideal es escoger un tinto ligero o blanco con cuerpo, que se amolden bien a todo tipo de recetas.

3. Si cuestan lo mismo, elige la denominación más modesta. Es preferible elegir el vino más caro de una pequeña región que el menos caro de una región prestigiosa.

*Nota para principiantes: Al lado de una buena carta de vinos siempre hay una figura que la elabora y la conoce como nadie. El sumiller te ayudará a elegir mejor en función de tus gustos y te mostrará de nuevo el camino en caso de desorientación extrema.