A mediados de agosto, cae un sol de justicia sobre las tierras albarizas del Marco de Jerez. Durante el día, las temperaturas en la campiña de esta zona pueden alcanzar los 40 grados. A veces, el viento de poniente regala bocanadas frescas y húmedas. Otras, el levante salta caprichoso y vuelve árido lo que toca, despeinando y atontando las cabezas hasta el dolor.

Entre vientos, sol y bruma, los veraneantes levantan su copa de vino al cielo y brindan por un día más con los pies en la playa. A pocos kilómetros de ellos, en las viñas, cuadrillas de vendimiadores, la mayoría locales, lo que levantan al cielo son canastas cargadas de kilos de uva palomino, Pedro Ximénez o moscatel, las tres variedades de uva con las que se elaboran los vinos de la D.O. de Jerez. Uvas que beberemos hechas vino de Jerez.

Antes de vendimiar, controlar la uva

El inicio de la vendimia lo determina madurez de la propia uva. El Consejo Regulador de los vinos de Jerez establece como condición que la uva tenga como mínimo 10,5 grados Baumé. A partir de ahí, cada bodega, con su enólogo al frente, decide si corta con 10,5 grados, con 11, 12 o más.

Una realidad que destacan todos los profesionales relacionados con la viticultura de esta zona es que, en los últimos años, la maduración se ha adelantado. Mientras antes la vendimia comenzaba a finales de agosto o principios de septiembre, llevamos tres campañas en que la vendimia se inicia a mediados o incluso principios de agosto, como ocurrió el año pasado.

Para saber si la uva está a punto, a principios de julio se comienzan a hacer los controles de maduración. “Tomamos muestras lo más representativas posible. Medimos la cantidad de azúcar, los niveles de ácido tartárico, el color de la pepita, si el hollejo se separa bien de la uva y semana tras semana vamos controlando hasta que vemos que la uva está para cortar”, cuenta Reyes Gómez Rubio, directora técnica y enóloga de la bodega jerezana Sánchez Romate.

“La muestra de uva se coge de diferentes partes de la viña y a su vez, de diferentes partes de la cepa y del racimo. No se han de coger sólo las uvas más vistosas porque si no la muestra no sería realista”, indica Manuel Delgado Casas, ingeniero agrónomo y jefe de cultivo de González Byass.

Los expertos pueden hacerse una idea de si la uva es apta o no catándola, abriéndola, oliéndola y mirándola. Un indicador visual del punto de la uva es el color de la pepita, como decía Gómez Rubio, ya que cuando la pepita está marrón y más seca, con una mordida más parecida a la madera, la uva estará más madura. Aún así, la manera determinante y precisa que se lleva a cabo en este punto es medir la graduación con un refractómetro.

Una vez la uva te dice que sí, que ya está lista, el enólogo tiene de nuevo la palabra. “Un enólogo se encarga desde decidir en qué momento se vendimia hasta cómo se hará: manual, mecánica, de día, de noche, con cajas de tantos kilos; define cómo llega la uva al lagar; controla la cantidad de uva que entra. Esto es importante porque hay que declararla al Consejo Regulador. El rendimiento máximo permitido son 11428 kilos por hectárea de uva calificada. Y una vez en el lagar, decides si esa uva es para fino u oloroso”, detalla Reyes.

Diurna o nocturna, a mano o a máquina. No hay una única manera de vendimiar

La oscilación térmica entre el día y la noche en el Marco de Jerez suele rondar los 20 grados o más, por eso, desde hace años, muchas bodegas han puesto en práctica la vendimia nocturna.

Recoger la uva de noche persigue, además de esquivar la rotundidad del trabajo físico al sol, optimizar las condiciones en las que la uva llegará al lagar. “En Sánchez Romate hacemos la vendimia nocturna a máquina”, cuenta la enóloga de la bodega. “Al cortar la uva de noche, cuando entra en el lagar llega más baja de temperatura y evitamos oxidaciones que pueden darse durante el día. En esta zona, cuando nos llega una uva con mucha temperatura, cortada a pleno sol, decimos que la uva está rendía. Entra mustia, pobrecita mía”.

Los beneficios de que la uva no llegue rendida intervienen en el proceso de molturación, flotación y fermentación de los mostos (que es como se le llama al vino del año en el Marco de Jerez). Éstas son fases que se realizan bajo control térmico y a temperaturas más bajas, por lo que evitar que la uva llegue muy subida de temperatura al lagar supone también un ahorro energético.

Otro de los factores que determinan cómo se hará la vendimia es el económico. Una máquina corta en una jornada aproximadamente lo que 70 vendimiadores a pleno rendimiento. Además, si la jornada es nocturna, la logística y el precio de hacerla a mano aumentan significativamente. Si se hace nocturna y a mano, cada trabajador tiene que llevar un frontal de luz y, depende de la bodega, se han de instalar focos en la viña, costes que se evitan si la vendimia es a máquina o diurna.

Los números también se hacen en función del vino para el que vaya destinada esa uva. De tal manera que si la bodega destina esa uva para elaborar un vino de alta gama, puede permitirse una vendimia más costosa y delicada, como es la manual nocturna. “Lo que está pasando con el vino de Jerez es que todavía no tiene el valor en el mercado que debería tener por la producción que lleva”, señala Reyes. “Hoy en día las máquinas han mejorado mucho, apenas hacen daño a la cepa y esto hace que la gente empiece a incorporarla para ganar rentabilidad”.

La vendimia

Todavía no ha amanecido en la viña Dulce Nombre, pero el ajetreo de espuertas colmadas de uva comienza a verse entre las hileras de cepas en espaldera. Esta viña de González Byass está desde 2017 dentro del programa de cultivo ecológico y se encuentra dentro del pago de Carrascal. Este año es su primera vendimia ecológica, el día que la visitamos se está cortando uva palomino.

“Es la primera vendimia ecológica de Tío Pepe. Con esta uva vamos a abrir una nueva solera y dentro de cuatro o cinco años tendremos en el mercado vino de jerez ecológico procedente de esta vendimia y las venideras”, señala en el edificio de la casa museo de la Viña La Canariera José Argudo, global marketing manager de González Byass.

“Como si fuésemos costaleros, ¿eh? No hay que dejar al compañero atrás, si hay que ayudarle se le ayuda”, les dice el capataz a los vendimiadores del Dulce Nombre. En la práctica, la vendimia de esta viña se lleva a cabo manualmente en jornadas que van desde los primeros rayos de luz hasta las 14:00 h. Los hombres y mujeres que la vendimian van de uno en su correspondiente un hilo. Con la cabeza a la altura de la cepa, cortando a tijera uno a uno cada racimo. Todos los trabajadores van a una velocidad similar. Cada uno llena una espuerta que maneja individualmente, cuando la ha llenado, se la carga al hombro y la deposita en los tanques que hay al final del hilo.

Al llenarse estos tanques, un tractor los carga en un remolque. De esta manera, la uva va lo más compartimentada posible, así no se machaca y llega en buenas condiciones al lagar. “Un buen vino se hace con una buena uva y el proceso empieza en lo que hagamos en el campo”, cuenta José Manuel Arana, jefe de viñas de González Byass.

Lo que se hace en el campo cuando la parcela que se trabaja está dentro de la certificación ecológica, importa y mucho. No es azaroso que sean las 12 hectáreas de la viña Dulce Nombre las elegidas por González Byass para producir su primer mosto ecológico. “Ésta es la parcela que cuenta con el mejor historial fitosanitario para evitar cualquier problema de plagas y enfermedades", dice el ingeniero agrónomo de la bodega jerezana.

Y la uva llegó al lagar

Cuando la uva llega al lagar, además de pasar los controles correspondientes para el Consejo Regulador y el registro interno de la bodega, una de las primeras tareas es hacer los aprietos.

Antes de poner en marcha la prensa, comprueban la calidad del mosto yema, que es el jugo que sale de la uva por su propio peso. “Normalmente el mosto yema es el mejor mosto y el más apropiado para fino o manzanilla. Después hacemos los aprietos y vamos prensando, obteniendo el mosto prensa y hacemos una clasificación”, dice la directora técnica de Sánchez Romate. “El enólogo decide las clasificaciones que se van a hacer y los tratamientos, que normalmente suelen ser adición de ácido tartárico, ya que por las temperaturas que tenemos aquí la acidez baja muchísimo, así que hay que añadírselo y el uso de sulfuroso, que es un antimicrobiano y un antioxidante maravilloso”.

Tras estos procesos, el mosto (entendido ahora como zumo de la uva, no como el primer vino del año) se envía a depósitos de acero inoxidable. “Y de allí a esperar la fermentación y que las levaduras hagan la magia”, dice Reyes Gómez.

Si la fermentación se hace de manera natural, el deslío llega hacia el invierno, que es cuando las partículas sólidas caen al fondo, “el deslío también se puede acelerar utilizando enzimas que favorecen esa decantación”, indica Gómez.

Después de pasar por los depósitos de acero inoxidable, comienza el sistema de envejecimiento dinámico en botas, que es el característico de los vinos de Jerez. Este sistema, que va mezclando vinos de diferentes cosechas persigue tener una unidad en el vino, de tal manera que ninguna añada entrante perjudique a las anteriores. “De todas formas, aquí un ‘año menos bueno´ significa tener una vendimia de menos kilos, pero siempre entran uvas sanas. Buscamos que el ácido glucónico esté por debajo de uno, o incluso por debajo de 0.8. Esto te marca la sanidad de la uva y la uva no entra en el lagar si no tiene ese parámetro”, apunta Reyes Gómez.

La vendimia en el Marco de Jerez ya ha entrado en su recta final. Ahora sólo queda disfrutar de la Fiesta de la Vendimia hasta el 19 de septiembre y esperar a que noviembre nos traiga los primeros mostos del año. Mostos que se degustan mejor en una venta con una buena tapa de berza jerezana.