Optar por el vino de la casa en España no tiene por qué ser una mala opción. Eso de que los restaurantes sólo ofrecen vinos con excedente de stock o que han sufrido una merma de calidad por no haber rotado con la suficiente celeridad, ya no es así. Al menos, no siempre.

En origen, un vino de la casa es una pequeña joya descubierta por el restaurante que se ofrece al cliente buscando que no afecte su cartera. No debería ser un vino de mala calidad, aunque las malas prácticas de algunas casas de comidas han hecho que el término en sí se asocie a ese falso mito.

Hoy en día, hay vinos de la casa elegidos con cuidado, incluso embotellados en exclusiva para el restaurante, que tienen como fin dar a conocer al cliente una bodega singular, un estilo que acompaña especialmente bien a su cocina o sencillamente guiar al menos experto para que disfrute de la experiencia gastronómica con vinos que tienen una excelente relación calidad-precio. Descubrimos unos cuantos.

El Atlántico embotellado de NaDo

La propuesta gastronómica de NaDo Madrid acerca al comensal a la cocina gallega tal y como su chef, Iván Domínguez, la entiende. “Una versión de autor de la Galicia atlántica, la Galicia de interior, la Galicia de sus raíces y ancestros”, defiende. La carta de vinos no podía desentonar y ella encontramos unos vinos etiquetados para el restaurante, con mucha historia detrás.

“Hace poco más de 2 años, Iván Domínguez tuvo la idea sacar el concepto de pequeñas elaboraciones fuera de la cocina. Es decir, darle importancia no solo a sus platos, sino también a la parte de bodega, para terminar de complementar la experiencia”, explica la sumiller de Nado, Clara Zorita.

“La finalidad de este proyecto es dar más importancia al producto y a quien lo elabora que a la marca en sí. De tal forma que las diferentes bodegas que participan etiquetan unos de sus vinos (elegidos previamente por Iván) con un diseño que busca la sencillez y la información justa para no centrarnos en el continente sino en el contenido”, añade.

Una carta de vinos personal y personalizada, en la que no falta de nada. “Siguiendo está intención, hemos intentado elaborar una carta de vinos que encajen perfectamente en la experiencia de Nado. Vinos atlánticos, salinos y minerales que acompañen los platos del chef. Trabajamos con vinos de Galicia y sus diferentes elaboraciones. También intentamos jugar con la frescura del norte de Portugal, la mineralidad de los riesling alemanes o las chenin blanc del Loira. Sin olvidarnos del perfil oxidativo del Jura o de Andalucía, como puede ser Jerez, Montilla o Condado de Huelva”.

La 'boutique' de vinos de Bar Manero

El bar más premiado y sofisticado de Alicante ha aterrizado hace apenas unos meses en la Claudio Coello de Madrid. Precedido por el éxito de El Portal, Manero y El Singular, Carlos Bosch lidera el proyecto y Lázaro Rosa-Violán la decoración del que sin duda es ya uno de los nuevos favoritos de la capital.

Más allá de la propuesta gastronómica de este ‘bar boutique’, que el propio Bosch define como “el lugar definitivo donde disfrutar de una cocina basada en las tapas tradicionales españolas con un giro gourmet”, en Bar Manero todo se marida con una gran selección de vinos por copas y cocteles. “Un espacio sofisticado y atractivo basado en la decoración de los mejores bares de la Europa de principios del S.XX”.

En el impresionante portfolio de productos Manero que llenan los estantes y que se pueden degustar en el espacio o comprar y llevar para casa, encontramos una filosofía común: calidad, valores eco, procesos artesanales, trazabilidad y precios bastante razonables. Aquí es donde entran a jugar unos vinos de la casa muy particulares.

Carlos interviene en los coupages y las elecciones de partidas y barricas para dar lugar a una carta de vinos a medida. Le importa lo que hay dentro de la botella, no la etiqueta. Del diseño de los packs y la idea de presentación de cada producto se encarga la dirección de Manero. Como foodie inquieto que es, Bosch conoce quién hace qué en cada zona de España, porque las ha recorrido de arriba abajo catando vinos, probando productos y estableciendo lazos con cada artesano.

Dando protagonismo a cada productor ha ido seleccionando poco a poco un nutrido grupo de vinos que se alejan del concepto ‘marca blanca’ en aras de la calidad. De esta manera, cada casa mantiene su nombre y se asocia a Manero para ganar, ambos, prestigio gastronómico. Entre sus socios están grandes firmas como Marqués de Riscal (Rioja), Nacho Arzuaga (Ribera del Duero), Pepe Raventós (Penedés), Jorge Ordóñez (Málaga, Toro, Galicia, Calatayud, Rueda), José María Vicente de Casa Castillo (Jumilla), Manuel Manzaneque (Valencia), Vins del Contat (Alicante), Bodegas Yuste (Sanlúcar de Barrameda), la casa francesa Sanger o la Escuela Enólogos Champagne (Francia).

“Hacemos un tinto que lleva monastrell, con cepas de más de 80 años y puntuado con 93 puntos Parker, llevando la idea de la personalización de los vinos de nuestra tierra, Alicante”, adelanta el alma mater de Bar Manero. “Siempre hay una historia detrás de cada producto porque existe una comunión de valores con los productores, una relación personal muy importante. Son amigos y conocedores de nuestro trabajo y nuestro proyecto”.

El valor de la tradición de Hevia y Enrecoletos

Más de medio siglo, 58 años, convierten a Hevia en uno de los restaurantes clásicos de Madrid y sinónimo del producto de máxima calidad gracias a su trayectoria. Son muchas las personas que sienten y han sentido este pequeño 'bistró' como un lugar entrañable, donde se ha reunido desde siempre una exigente clientela. Algo que Ismael y Fernando Hevia pretenden reflejar también con un vino de la casa muy especial para ellos.

El buen hacer de este restaurante, que en la actualidad ofrece una na sólida propuesta basada en el producto y recetario español adaptado a los gustos y formas del siglo XXI, también se refleja en el vino, que siempre ha ocupado un lugar destacado. Su carta de vinos cuenta con más de 200 referencias fundamentalmente españolas, pero también del mundo. Una selección en la que destaca la alianza que tienen con la bodega de Martínez Lacuesta, con quien elaboran conjuntamente un vino único y limitado a 3.500 botellas anuales.

“Lo hicimos en 2014 para celebrar nuestros 50 años y fue un éxito, por eso lo venimos repitiendo desde entonces”, expone Ismael. “Visitamos la bodega todos los años y probamos las diferentes parcelas de tempranillo que nos proponen los bodegueros. Participamos así en el ensamblaje con nuestro gusto y tomamos una decisión familiar con la asesoría de los expertos. Son vinos con crianza que gustan mucho a nuestros clientes y por eso los ofrecemos como vino de la casa”.

Enrecoletos, el nuevo restaurante con sello de la familia Verdasco en Madrid, coincide con Hevia en la elección de los vinos de esta bodega centenaria de La Rioja para ofrecer a sus clientes un producto de calidad a buen precio. En este espacio polivalente y vanguardista, la cocina española se renueva con aires cosmopolitas dando lugar a recetas tradicionales elaboradas con la mejor materia prima, y a una carta de vinos que busca estar a la altura.

De ahí que el vino de la casa de Enrecoletos esté en manos de una marca consolidada y reconocida como es Martínez Lacuesta. “Nuestra relación empezó con mis abuelos, cuando inauguraron La Cañada en 1970”, recuerda el propietario, Marco Verdasco. “Desde entonces ha sido nuestro vino de referencia”.

Para Verdasco, el vino de la casa no tiene que ser el más barato ni al que haya que dar más rotación: “Siempre nos ha gustado la manera de trabajar de esta bodega, no sólo pensamos que la relación calidad-precio del vino es excelente, sino que nos sentimos muy identificados con ellos porque son una empresa familiar que, como nosotros, se ha ido adaptando a los tiempos. Está en nuestros tres restaurantes y lo seguiremos teniendo como vino de la casa siempre”.

Las armonías rebeldes de Art & Sushi

El restaurante madrileño Art & Sushi, especializado en cocina japonesa-fusión, acaba de elegir Cría Cuervos como ‘vino oficial de la casa’ gracias a sus posibilidades de maridaje, su pasión por el arte y su afán de salirse de lo establecido y llevar la experiencia del vino a otro nivel. Una decisión que refleja que también los proyectos jóvenes y atrevidos abogan por ofrecer al cliente una experiencia de calidad.

“Cría Cuervos y Art & Sushi comparten la misma filosofía y también el mismo perfil de cliente: gente desenfadada, sin etiquetas, abiertas al mundo y a disfrutar del día a día”, asegura Javier Muñoz Lazaga, propietario del restaurante y socio fundador de esta nueva marca de vinos que ha llegado para romper esquemas. “El arte que decora nuestras paredes es también expresión de todo ello. Cambian cada tres meses y están a la venta, tenemos una ‘carta de arte’ además de la carta de comida. Lo mismo que nuestra comida, que se sirve de una manera muy artística. Este verdejo va con todo, pero especialmente con nuestros platos queda de morirse por su acidez y su frescura”.

La oda a Cádiz de La Malaje

El chef Manuel Urbano y su socio Aarón Guerrero se han propuesto trasladar las raíces andaluzas al centro de Madrid. Desde su terraza instalada en el corazón de La Latina, La Malaje evoca la alegría de las casas mediterráneas y nos lleva de viaje desde Tarifa a la judería de Córdoba a través de una carta que recorre los grandes éxitos de la gastronomía andaluza, junto a una cuidada selección de vinos que comparte el acento del sur.

“En La Malaje pretendemos ser un escaparate para los vinos andaluces en Madrid. Cambiamos continuamente nuestra oferta de vinos con el objetivo de dar a conocer diferentes bodegas y diferentes zonas del sur a los clientes”, señala Urbano. “Una de nuestras bodegas gaditanas favoritas es Tesalia. Sus vinos siempre son un fijo en nuestra carta, por eso en cuanto nos presentaron Iceni, un vino joven de la misma calidad que sus hermanos mayores ARX y Tesalia pero más asequible y para todo tipo de paladares, no nos pensamos dos veces adoptarlo como nuevo vino de copeo de la casa”.