5 claves para entender los vinos de Jerez antes de ver "El verano que vivimos"

Este fin de semana se ha estrenado en salas 'El verano que vivimos', la gran apuesta de Warner y Atresmedia para concluir este annus horribilis, un drama romántico ambientado en el Jerez de los años 50 y protagonizado por Blanca Suárez y Javier Rey, que ha sido rodado en diferentes viñedos y bodegas jerezanas, entre ellas la mítica Tío Pepe de González Byass. Una gran historia de amor que nos contagiará las ganas de visitar este lugar tan especial. Y es que Jerez es "uno de esos paraísos que parecen más conocidos fuera de nuestras fronteras que dentro", como dice el director del filme, Carlos Sedes.

La historia de amor de Lucía y Gonzalo nos lleva al Jerez de los años 50. Warner Bros/Atresmedia

Para que no te pierdas con la terminología y puedas disfrutar de la película con los cinco sentidos, hemos elaborado esta guía para principiantes que incluye las principales claves sobre los vinos de Jerez y las bodegas centenarias en las que se elaboran.

Esto es todo lo que debes saber sobre Jerez antes de ver 'El verano que vivimos'.

1. Por qué los vinos de Jerez son tan especiales

Para entender la magia de los vinos de Jerez tenemos que transportarnos a sus orígenes. Porque la historia del Marco de Jerez es la historia de sus vinos, y la personalidad y versatilidad que los definen son el resultado de las diferentes culturas y civilizaciones fenicias, romanas y árabes que han habitado la región.

Los vinos de Jerez provienen de la región vitivinícola más antigua de España, el Marco de Jerez. Los términos Sherry y jerez tienen un origen en la palabra árabe sherish, con la que se designó a esta ciudad fundada por los fenicios. Y es que las prácticas vinícolas de los bodegueros jerezanos comenzaron hace más de 3.000 años. Momento en el cual podemos situar el origen de los vinos de Jerez.

Albariza y viñedos de palomino en este fotograma de "El verano que vivimos". Warner Bros/Atresmedia

Por otro lado, están las especiales condiciones climáticas y geográficas de la zona. Desde su clima cálido hasta su terruño calcáreo de albariza (la tierra blanca de los viñedos donde empieza la magia) que hace milenios estuvieron cubiertos por el océano, pasando por sus vientos de poniente y de levante. Todo esto hace que los vinos de Jerez sean únicos e inimitables.

Ahora son chefs y sumilleres de reconocido prestigio quienes rinden tributo a sus bondades. Pero antaño Colón, Magallanes o la familia real inglesa fueron los grandes prescriptores y embajadores de los Vinos de Jerez en el mundo. Incluso Shakespeare, Cervantes, lord Byron o Fleming nombraban a los jereces en sus obras.

Haciendo honor a un pasado viajero, en la actualidad, los vinos de Jerez se exportan a países de todo el mundo: desde Reino Unido hasta Canadá, pasando por Brasil, Australia o Japón, entre otros muchos, con una gran acogida y aprecio por parte de los consumidores.

Así es la gama cromática de los vinos de Jerez.

2. Existen 10 tipos de vinos de Jerez

Así es. Jerez no es un sólo tipo de vino, sino diez: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado, PX, Pale Dry, Pale Cream, Medium y Cream. Y no, no todo el jerez es dulce. Elaborados a partir de tres variedades blancas, palomino, Pedro Ximénez o moscatel, existen desde ligeros, secos y salinos hasta cremosos, con cuerpo y potencia, pasando, por supuesto, por la categoría de dulces, conformando un sugerente abanico de posibilidades.

Distintos tipos de vino para distintos gustos y momentos. Es precisamente su variedad y versatilidad lo que hace posible que se pueda acompañar una comida completa solo con jereces, desde el aperitivo hasta el postre. Las opciones de maridaje que ofrecen estos vinos son infinitas, por eso son los preferidos de chefs y sumilleres.

Fotograma de "El verano que vivimos". Warner Bros/Atresmedia

3. Criaderas y soleras, un sistema genuino

La gran singularidad de los vinos Jerez es su sistema de envejecimiento. La imagen que todos tenemos en mente de una bodega en penumbra llena de filas de barriles apilados, a las que sólo les llega un hilo de luz, tiene un sentido.

En primer lugar, en Jerez a las barricas se las llama botas. Y lo que pasa dentro de estas botas es el secreto del carácter particularmente único de estos vinos. Hablamos del velo de flor, una capa de levaduras que aísla al vino y lo protege del contacto con el aire y que aparece espontáneamente en la superficie del vino tras la fermentación.

Rodaje de "El verano que vivimos" en Bodega Tío Pepe. Bodegas González Byass

Una vez que el vino ha fermentado, el bodeguero se enfrenta cada año a una difícil decisión: elegir cómo va a envejecer cada vino y en qué se va a convertir.

Los vinos más cálidos y ligeros irán encaminados a la crianza biológica, aislados del oxígeno bajo un velo de flor que les aporta aromas y sabores, y serán los futuros finos y manzanillas.

Los vinos con más cuerpo serán elegidos para su crianza oxidativa. Su mayor contenido alcohólico impedirá el desarrollo de las levaduras y, al estar en contacto con el aire, se oxidarán, cambiarán de color y se convertirán en olorosos.

El envejecimiento tiene lugar en botas de roble americano por el sistema de soleras y criaderas, según el cual las botas se montan en 'andanas', unas sobre otras, de acuerdo con su nivel de vejez. Las que contienen el vino más viejo se sitúan en el suelo, en la solera, de ahí el dicho popular de 'tener solera'.

Andanas de Bodega Tío Pepe González Byass

Cuando el vino se extrae de estas botas para su embotellado, se reemplaza con el vino del nivel inmediatamente superior, la primera criadera, la cual es a su vez refrescada con la segunda criadera. Y así sucesivamente hasta llegar a la última criadera, que contiene el vino más joven.

Gracias a este singular sistema, genuino del Marco de Jerez, los vinos más jóvenes son mezclados con los más viejos año tras año, ganando estos en frescura y juventud, y aquellos en cuerpo y solidez de sus mayores.

Fotograma de "El verano que vivimos". Warner Bros/Atresmedia

4. Bodegas, catedrales y viceversa

En el siglo XVIII se construyeron las grandes bodegas de Jerez, templos únicos en el mundo, levantados a modo de catedrales para envejecer el vino en barricas de roble. En la actualidad, esas espectaculares 'bodegas-catedrales' que pueden verse en la película 'El verano que vivimos', son una de las razones por las que el Marco de Jerez se ha convertido en la Ruta de Vino más visitada de España.

La Mezquita de Fundador.

Jerez es uno de los destinos preferidos de los amantes del vino, la cultura y la gastronomía, un lugar en el que descubrir la variedad de olores, sabores y matices que ofrecen los vinos de Jerez, pionero en enoturismo. Cada vez son más los visitantes que llegan a la ciudad desde todas partes del mundo, atraídos por sus bodegas y buscando adentrarse en la belleza del territorio de origen de la zona vinícola más antigua del país, para disfrutar de la esencia de estos vinos inimitables.

Caminar entre las botas centenarias de bodegas como Tío Pepe (un auténtico 'parque temático' del vino donde se ha rodado buena parte de la película), Bodegas Tradición (cuya colección de arte pictórico tampoco se queda corta), Sánchez Romate (proveedora de la Cámara de los Lores del Reino Unido), Bodegas Fundador (con su 'Mezquita'), o El Maestro Sierra (un oasis en el que disfrutar de una copa de amoroso, un oloroso con un toque de PX), es lo más parecido a visitar un museo de historia viva.

La calle Ciegos, en el interior de Tío Pepe, es de las más bonitas de Jerez.

Tío Pepe, una bodega de cine

No es la primera vez que Antonio Flores, enólogo de Bodegas González Byass, ve un rodaje en las inmediaciones de Tío Pepe. La espectacularidad de sus instalaciones (algunas de las calles más antiguas del viejo Jerez forman ahora parte de la bodega) y sus hileras llenas de botas la hacen muy atractiva para todo tipo de menesteres audiovisuales.

Una bodega de cine que acaba de inaugurar un hotel boutique dentro de la misma (el primer Sherry Hotel del mundo) que ha tenido un año especialmente movido en lo que a rodajes se refiere. Tío Pepe acogió buena parte de los planos de 'El verano que vivimos', pero también de 'La templanza', la adaptación cinematográfica del libro de María Dueñas, aún pendiente de estreno.

Rodaje de "El verano que vivimos" en el viñedo de Tío Pepe. González Byass

"La película está basada en la historia del arquitecto que planificó y construyó la gran bodega de Tío Pepe. Es una historia real aunque ficcionada y muchos pasajes están rodados aquí", comenta orgulloso Flores. "Yo nací en el 55, y volver a ver la bodega transformada en los años 50, con los actores vestidos de época, los coches y toda la parafernalia, me ha traído muchos recuerdos. Tan sólo nos preocupamos un poco durante el rodaje de la escena del incendio", bromea.

5. Tips para 'gafapastas'

• Colón llevó jerez a su viaje al Nuevo Mundo y Magallanes gasto más en vino que en armas cuando preparó su recorrido naval alrededor del mundo en 1.519.
• El Jerez se puso de moda en Inglaterra después de que el corsario Francis Drake saqueara Jerez y se llevará 3.000 botas a la corte de la Reina. Quizás por eso Shakespeare menciona el jerez en buena parte de sus obras.

Hay un vino de Jerez para cada tipo de persona.

• El Consejo Regulador de la Denominación de Origen es el más antiguo de España (la concesión tuvo lugar en 1.833) y se encarga de certificar la calidad y el origen de estos vinos que hunden sus raíces en la historia.
• Los tabancos surgieron a principios del siglo pasado como despachos de vinos a granel con una clientela de barra principalmente masculina. Eran centros de tertulia, de ocio y de flamenco, donde todo se regaba con una copa de jerez servido directamente de las botas que presidían el local y sin más sólido que unas conservas o unas chacinas. La tradición ha ido evolucionando con los años y hoy los tabancos están abiertos a hombres y a mujeres por igual, cada uno haciendo honor a su estilo y a su identidad propia.

Los vinos de Jerez no entienden de edades ni momentos.

• No es obligatorio usar catavinos. Prueba a servir el jerez en copas amplias de vino blanco y verás cómo aumenta su disfrute. Atrévete a combinarlo con bebidas refrescantes en verano, con hielo e incluso con otras bebidas y cócteles.
• Y no te limites al aperitivo. Versatilidad es la palabra que mejor define a los vinos de Jerez y lo divertido es poner a prueba sus posibilidades en la mesa, pues los jereces son capaces de ensalzar los sabores de nuestros platos favoritos y ofrecerles maridajes que otros vinos sencillamente no pueden.