Los desconocidos cítricos del menú degustación de El Poblet: así cocina Valencia el chef Luis Valls

En el número 8 de la calle de Correos, en Valencia, esta temporada huele especialmente bien. Se percibe un suave y refrescante aroma a cítricos. No procede de los naranjos que están plantados a lo largo de la calle y que, curiosamente, no plantaron en este preciso número, decidiendo plantar otro árbol que apenas tiene hojas y fragancia menos aún, sino de detrás de la puerta que se encuentra frente a él.

Se trata de El Poblet, que cuenta con unos inquilinos diferentes y desconocidos que se han convertido en los protagonistas de su último menú degustación. No son otros que los cítricos que atesoran en la Fundación Vicente Todolí donde cultivan hasta casi 500 especies con las que experimenta Luis Valls, jefe de cocina al frente del dos estrellas Michelin de Quique Dacosta en Valencia. 

El Poblet, un homenaje a Valencia

Su pequeña pero funcional cocina hace las veces de laboratorio donde las ideas de Luis Valls fluyen. Todo ello es fruto de la pasión que mueve a este chef que suma 14 años dentro de la familia Quique Dacosta. Una que se compone de cuatro exitosos miembros sostenidos por cuatro comprometidos equipos: Quique Dacosta en Denia y Vuelve Carolina, El Poblet y Llisa Negra en Valencia.

Luis Valls en El Poblet.

En 2010 Valls comienza trabajando en Vuelve Carolina, el más informal de los cuatro, ubicado justo en el local de al lado de El Poblet. Poco después cambia Valencia por Denia y pasa tres años en la casa madre, en Quique Dacosta Restaurante. En 2012 abre sus puertas El Poblet, que recibe su primera estrella Michelin solo un año más tarde y en 2014, Valls vuelve a Valencia para hacerse cargo de las cocinas de Vuelve Carolina y El Poblet.

En 2017, en una apuesta por El Poblet con el afán de que brillara con más luz propia, este discípulo que se había convertido en maestro se quedaría exclusivamente a cargo de su cocina que ganaría independencia en 2018 y una segunda estrella Michelin en 2019. Desde entonces Valls busca y crea su propio estilo con un lenguaje que no se despega de su entorno. 

El Poblet.

Se lanza a la mar siempre que puede con su barco, le apasiona pescar tanto como aprender, lo que le vuelve incombustible dentro y fuera de la cocina. Maneja la suya de maravilla, pero disfruta también colándose en otras y haciendo buena prensa de su entorno con la que él practica. Una cocina con el foco puesto en la vanguardia sin perder de vista sus raíces; que sabe a Terreta; navega por la Albufera; recorre L'Horta todas las semanas; pone en valor el trabajo del productor y el pescador y juega con la creatividad para hacerse un hueco en la memoria. 

El paraíso en la tierra sabe a limón

A menos de una hora de El Poblet, al sur de Valencia, en Palmera, se encuentra Todolí Citrus Fundació, una entidad sin ánimo de lucro creada para el estudio y divulgación de los cítricos. Al frente está Vicente Todolí, un hombre de letras que en su día dirigió la Tate Modern. Allí, en un conjunto de parcelas que superan las 45 hectáreas, este valenciano apasionado por su tierra cultiva hasta casi 500 variedades de cítricos.

Vicente Todolí y Luis Valls en Fundación Todolí.

De vuelta al restaurante te recibe una paleta de amarillos, verdes y naranjas, cítricos, dulces y amargos. Una exposición que rota al capricho de los cítricos y que es el resultado de años de relación con la fundación -hace tiempo que este edén cítrico que atesora Todolí llamó la atención de Dacosta-. "Tenemos una relación muy directa con él y con su equipo, resulta muy formativo. Si una variedad no está en su punto óptimo manda otra. Tiene limón-almeja que recuerda al sabor de la almeja".  

Dos menús, 40 cítricos

Tras los aromáticos y refrescantes paseos que da Luis por la Fundación, vuelve con la mochila llena de inspiración e ideas merecedoras de ser plasmadas en el menú con el que busca poner a prueba los sentidos (y el conocimiento previo) del comensal que ahora se cuestionará si es verdad que 'lo blanco del limón' nunca se come o si lo que necesitan sus platos no es acidez sino amargor. 

Los cítricos pasan por cocina antes de llegar a las mesas donde también son protagonistas los cítricos de las esculturas que el ceramista de valencia Takashi Matsuo ha diseñado para El Poblet.

La exposición de cítricos en El Poblet.

Con más de 40 cítricos como protagonistas, Valls ofrece dos opciones de menú degustación, Territorio (8 pases por 145 €/persona) y Ciutat Vella (10 pases por 175 €/persona), además de un menú vegetariano bajo reserva previa (10 pases por 175 €/persona). "El objetivo es acercaros el campo a la mesa por la temporada en la que estamos. Son cítricos recién traídos del árbol" expresa el cocinero. Se prueba la piel, el albedo y los gajos.

Aquella noche les tocó el turno al meiwa, "como un kumquat, pero más delicado"; limonade, "que recuerda a una limonada, a la vista es un limón, se come su gajo como se haría al beber tequila y tiene un gran equilibrio dentro de su acidez"; poncil, que "recuerda a un pomelo pero no tiene nada que ver", él se come su albedo que no resulta nada amargo. "A mí me recuerda mucho a la mordida de una pera de agua, tiene bastante agua".

Le sigue la lumia rugosa, con mayor mordida que los anteriores, "tiene la parte aromática del limón pero me recuerda a una manzana granny". Y por último, un gajo de Natsu daidai, lo que se conoce como pomelo japonés de verano, "algo entre pomelo y naranja. Son pomelos que tienen mucha agua, pero si nos fijamos en la piel parece una naranja".

Luis Valls presentando los cítricos del menú degustación.

En la línea de la sostenibilidad y el aprovechamiento máximo de su despensa, con los excedentes de los cítricos, ya que todas sus partes son siempre comestibles, preparan encurtidos y fermentados. "Nosotros activamos la hidromiel con miel virgen y infusionamos azahar, a partir de ahí agua y todos los recortes que vamos generando, solemos poner jugos y gajos, evitamos pieles y albedos que pueden producir amargor" cuentan sobre esta bebida de fabricación propia que van afinando cada día.

Entre otros servicios en sala, de la que ahora se encarga Delia Claure, el pan también se lleva su momento de protagonismo. Se lo reparten entre la pataqueta, la coca d'oli y la roslleta de anís, que elabora un obrador de la ciudad con el que trabajan. Para mojar, que falta hace, un aceite de una cooperativa de Castellón.

No termina de irse la bandeja de los cítricos y está llegando la de los aperitivos. Un homenaje al embutido valenciano con cortes que van desde la cecina de caballo, sobrasada con figatel, la longaniza de pato, el blanquet de anguila a la más reciente pata de oveja. Un pase con el que Valls disfruta mucho y al que pasen los años que pasen no quiere renunciar.

Embutidos artesanales, El Poblet.

Con la parte sólida cubierta, Hernán Menno se encarga de la líquida. Entre otras copas que presenta en la mesa, un Negroni, "basado en la tradición mediterránea de la bienvenida. Los embutidos son carnes curadas que pierden agua y nos llevan a una bebida más vigorosa" cuenta el sumiller que lo prepara con vermut gran reserva y palo cortado.

El cítrico al que recurren aquí es la naranja sanguina "que recuerda al pomelo con una acidez moderada" y tiene una corta temporada, según cuenta Menno, que también ha tenido oportunidad de visitar la fundación. "Es un museo vivo. Los cítricos van cambiando y los vamos intentando conocer y aprovechar".

Torrija de albedo de lumia de Valencia y helado de masa madre.

Limón también llevará la holandesa de remolacha que es un auténtico espectáculo. Al igual que la morcilla con guisante lágrima que acompañan con sake. El cítrico llega hasta el postre y sigue en evolución, "queremos hacer una lemon pie solo con albedo, que sea como un mil hojas".