"No hay comida más romántica que la artesanal", suscribe Eugeni De Diego. El cocinero catalán está al frente del restaurante italiano Lombo, junto a su pareja Ana Alvarado, (expastelera de El Bulli) donde donde cada día elaboran su pasta a mano. Un local ubicado en la tranquila Plaza de Cadorna, en Sarrià & Sant Gervasi, que pronto cumplirá dos años y es otro de los éxitos empresariales, junto a Colmado Wilmot, del catalán en Barcelona. 

Tal y como reza en su libro Cocina como la mama (Planeta Gastro), Eugeni la esencia de la cocina italiana no es más que la esencia de la cocina en general: el amor, los ingredientes y el compartir con todos aquellos que nos rodean". Y eso es todo lo que integra Lombo, su esencia y su carta. Un homenaje al recetario italiano, con gusto y el hedonismo justo, en un local luminoso y agradable, con un servicio que hace sentir como en casa con el sello del que fue jefe de cocina de El Bulli. 

"Lo hacemos todo en casa. La carta la cambiamos cuando nos da la gana, no tenemos presión. Son elaboraciones sencillas, no me gustan las tonterías" asegura De Diego que lleva la misma filosofía al resto de negocios. El porqué del proyecto no es otro que la simple razón de que "la cocina italiana gusta a todos desde pequeños. Me encanta el proceso artesanal de elaborar la pasta, estirarla, cortarla..." La de Lombo, "es una cocina mediterránea, de guisos, una cocina de nuestra madre, de nuestros abuelos, con mucha atención". 

La elaboración de pasta y la sala de Lombo.

Italia con el sello De Diego

Su carta se compone de pocos platos, a Eugeni le gusta ir al grano. Por eso en la propuesta figuran clásicos imperdibles de la cocina italiana, pero con el sello De Diego. Se divide en aperitivos, entrantes, pastas y lombos, un apartado para las carnes. Todo ideado para compartir, como el resto de la carta que adaptan con flexibilidad siempre y cuando no afecte al ritmo en cocina. "Tengo un guiño español con la croqueta de osobuco, el bikini y algo más. "siempre caen". El ticket medio está en 38 € pero quieren subirlo, y lo vale.

Entre los aperitivos: focaccia de 'Pa de Kilo', burrata y cócteles como el Negroni o el Aperol Sprtitz. Los entrantes ofrecen la oportunidad de probar el bikini de porchetta; el vitello tonnato -"ahora lo hacemos con picaña, es más sabroso"-; la pizza frita con mortadela y pistachos - el único formato que ofrece el restaurante en pizzas, ya que allí las reinas son las pastas-; o el carpaccio de ventresca de atún. 

Vitello tonnato, ahora con picaña.

Las pastas son un punto y aparte. "Yo trabajo la línea de los platos con el equipo y tengo dos personas que se encargan de hacer la pasta" comparte De Diego, que se enorgullece al contar cómo las salsas se hacen al momento. Masas bien trabajadas, ligeras, sabrosas, que dan forma a unos insuperables raviolis caseros de calabaza, con una salsa que "se hace con mantequilla y ligada con un pil pil". También le dan a la carbonara y preparan unos pappardelle con ragout de osobuco que se merece una larga sobremesa. 

Lombo por la noche y sus spaghetti a la carbonara.

Pero el aplauso se lo llevan los gnocchi, que son hasta la fecha, de lejos, los que más ricos he comido. De un tamaño generoso, pero ligeros, esponjosos y jugosos. Un sueño de bocado que nada sobre una sabrosa salsa de mantequilla y salvia. En el restaurante asan la patata en el horno, "en casa es diferente y necesitas más harina".

Los mejores gnocchi se sirven en Lombo.

En el apartado de vinos le dan a todo. Dentro de los vinos fuera de carta, desde champanes gastronómicos a otros más comerciales. "En la carta tenemos cosas económicas de Cataluña, Madrid, Rioja, Ribera. Si quieres un tignarello o un barello, los tienes". En las neveras la parte de abajo se destina vino italiano. "Tenemos también cupos, como éste de Borgoña" comparte señalando doce botellas que descansan sobre la estantería.

A Eugeni le gusta el vino e invierte tiempo en la búsqueda de buenas referencias. "Voy a Burdeos, Borgoña, voy comprando cosas que me gustan. Por copas tenemos también variedad, godello, jurançon, blanco de Burdeos... no hay 'fullaraca', como se dice aquí. No hay vinos de tres euros que te venden la copa a cinco. Aquí hay botellas de vinazos por 40 euros". 

Esta trattoria romano-catalana por "las noches funciona muy bien, la gente se anima con la pasta". Así que siempre es recomendable reservar con una semana de antelación, ahorrará imprevistos de última hora. Su cocina es pequeña, pero está bien distribuida, con el cocedero de pasta con capacidad para seis cubetas. En la cámara de detrás la pasta refrigerada que se ha elaborado por la mañana y los toppings en tápers. Y en la pared, las recetas escritas a rotulador sobre los azulejos.

Hace falta agilidad y sincronización, "coges la sartén, coges la bandeja tiras la pasta la cueces, coges el aceite, emulsionas..." y así el proceso entero de elaborar un plato aparentemente sencillo y espectacular. 

El equipo de Lombo al completo.

Son cuatro en cocina y cinco en sala, una con un agradable bullicio que maneja de maravilla Alex Aznar. "Estamos muy contentos, tenemos una buena clientela -viene más de fuera que del barrio- lo ves cuando los platos quedan vacíos" o por la generosa propina que ha dejado una mesa de dos que se acaba de marchar.

"Cuando vengas aquí comas la mejor pasta de tu vida" confiesa De Diego. No miento si digo que misión cumplida. También lo dice el chef Paolo Casagrande, al frente del tres estrellas Michelin Lasarte, en Barcelona, en el prólogo de su libro: "Consigue capturar la verdadera esencia de la cocina italiana y transmitirla con la misma pasión que lo haría un cocinero del Véneto o de Liguria.