El restaurante sostenible de un pueblecito de Guadalajara: un oasis natural en un molino del siglo XV

Atendiendo a la descripción del título, pocos necesitarán pensar de qué lugar trata este artículo. Si hacen falta más pistas es que todavía no han tenido la suerte de disfrutar de este paraíso tan singular enmarcado en el Parque Natural del Río Dulce donde Félix Rodríguez de la Fuente grabó algunos de sus mejores documentales

Si lo buscamos en el mapa, se esconde a los pies de Alcuneza, un pueblecito de no más de 40 habitantes, a 15 minutos de Sigüenza, rodeado de naturaleza. Un rincón que sobrevive en la España vacía y que tras solo una visita llena a cualquiera el corazón. Se trata de Molino de Alcuneza, un hotel con sello Relais & Chateux, que ocupa un antiguo molino de harina que data del siglo XV.

Al frente se encuentran los hermanos Moreno. Samuel es el cocinero que dirige el restaurante con estrella Michelin y estrella verde Michelin; su hermana Blanca, directora del hotel, es la encargada de que salgas por la puerta con la sonrisa puesta.

Blanca y Samuel Moreno.

Ellos tomaron el relevo de sus padres, que regentaban anteriormente el hotel que en su día fue bed & breakfast. Ambos siguen revoloteando de vez en cuando por el huerto o el salón, y si se presta, ofreciendo una demostración de cómo ese molino, que aún conserva parte de su maquinaria en el interior, trajo en su día el esplendor. 

Ese esplendor sigue presente. Lo demuestran las estrellas Michelin y los Soles Repsol que brillan desde la cocina de Samuel; desde las habitaciones, recientemente remodeladas con gusto, como el que caracteriza a Blanca, que rehúye de los hoteles sin alma; lo hacen desde la nueva sala donde se ubica el gastronómico, cediéndole la que conserva el edificio central del hotel al gastro bar para un formato más informal.

Una de las habitaciones de Molino de Alcuneza tras la reforma.

A las 17 habitaciones, con magníficas vistas al valle del Alto Henares y un precio medio ronda los 250€, le suman el gusto de tener un spa y una piscina desde la que decir adiós a los problemas. 

El jardín de Molino de Alcuenza.

Guardianes del territorio

Para su hotel gastronómico Samuel y Blanca han creado una red proveedores que comparten el respeto de la biodiversidad al igual que los hermanos y surten de producto de primer nivel al restaurante. Apicultores, agricultores, ganaderos que desde hace generaciones convirtieron el mundo rural en su forma de vida y hoy lo preservan con sus oficios.

Desde Molino de Alcuneza, comprometido con la sostenibilidad y premiado por ello con un Sol Repsol Sostenible y una Estrella Verde Michelin, ayudan a preservarlos también generando oportunidades para que la miel con DO Miel de la Alcarria de Sigüenza o los cereales que recuperan con Despelta, se conviertan en ingredientes esenciales que fundamentan su filosofía.

Recogiendo trufa.

Entre sus productos de cercanía, trabajan con el AOVE La Común, aceite de oliva virgen extra ecológico de la variedad verdeja castellana, de Sacedón (Guadalajara); carnes y embutidos de caza local de las firmas Precaza (Sauca, Guadalajara) y El Doncel (Sigüenza); quesos de Quesos Saguntino; trufa negra de Zero (Cifuentes, Guadalajara); vinos de Finca Río Negro (Cogolludo, Guadalajara), y la ginebra craft de Lavandagin (Sigüenza), entre otros.

Las de Michelin no son las únicas estrellas que ven. Presumen de estar dentro de la Reserva StarlighT Cielos de Guadalajara y disponen de un guía Starlight para acompañar veladas contemplando el cielo. tiene su propio huerto ecológico, planta y reforesta para compensar la huella de carbono.  

El salón y molino dentro del edificio principal del hotel.

Tres menús para saborear el entorno

Con esta despensa que se nutre del territorio como hilo conductor, Samuel desarrolla una cocina basada en el recetario castellano-manchego. La integran platos de toda la vida que reinterpreta con su toque personal, y otros a los que da rienda suelta partiendo de la tradición para sazonarlos con su creatividad. 

Zonas comunes para disfrutar de la paz de Molino de Alcuneza.

Haciendo gala del movimiento slow food, pero con acento manchego, Moreno acierta de lleno a la hora de reflejar el entorno en el plato con clásicos renovados que logran empatizar con el comensal de principio a fin. Así, los menús degustación que ofrecen son un ejercicio culinario que evidencia la buena mano del cocinero con técnicas como el ahumado, las salazones, los encurtidos o los escabeches. 

Ofrece tres opciones diferentes de menús degustación que estrenaban temporada este tiempo atrás: Molienda (90 euros), Clásicos (100 euros) y "Esencias" (120 euros). Los tres se disfrutan en el nuevo espacio anexo al edificio principal que sumaron tras la reforma. Con la ampliación pudieron dividir espacios, el salón comedor con el que ya contaban se destina al gastro bar. "No queríamos mezclar conceptos, el servicio ahí es más relajado y nos permitimos alguna licencia". 

Molienda es una aproximación a todo el repertorio culinario que los hermanos Moreno tienen que ofrecer desde su hotel gastronómico, donde no faltan clásicos con el tartar de trucha o la croqueta de centeno gigantón con jamón ibérico y leche de cabra, "que le da más untuosidad a la masa, la harina es más ligera y el rebozado se hace con panko", un bocado que no podía dejar de estar presente en las tres propuestas.

Croquetas y perdigacho, aperitivos de Molino de Alcuneza.

Ocurre algo parecido con Clásicos, que rescata elaboraciones que ya se han convertido en iconos de la casa y representan el lado más tradicional de la cocina manchega a la que Moreno da alma, por ello este menú incluye platos como su sabroso ramen de sopa de ajo negro manchego con setas, el socarrat de careta de cerdo con carabineros y salsa brava o la clásica paletilla de lechal que preparan al estilo moruno. 

Si uno se sienta a la mesa con apetito lo mejor es atreverse con el Esencias, que incluye un mayor número pases y elaboraciones que representan ampliamente el recetario de la zona. Entre sus aperitivos (también presente en el de Clásicos), incluyen el perdigacho, una tapa típica donde anchoa y alioli coronan una tosta, en este caso versionan con un brioche de espelta que hacemos nosotros, una mantequilla de tomate y tres puntos de alioli" explican cuando llega a la mesa. 

Entre los pases principales, con elaboraciones que se vuelven más complejas y contundentes según avanza la secuencia, destaca la divertida y sabrosa fideuá crujiente de calamar y carabinero en tinte de ajo negro, "en la base cebollita pochada, el ajo y la tinta, y en la capa superior el carabinero con unos toques de cebollino y pasta kataifi una masa filo árabe que se presenta en finos hilos que imitan los fideos. 

Sublime es el taco de pies de cerdo crujiente con chicharrones. Una de las últimas incorporaciones al menú, que implica una larga preparación, pero que se disfruta de un suspiro. En una liga distinta juega su merluza con pilpil de berberechos, cítricos y hierbas frescas, que limpia el paladar y lo prepara el último colofón que se deja en manos del cochinillo con crema de ajos tostados, miel y trufa. 

Merluza con pilpil de berberechos, cítricos y hierbas frescas.

El dulce llega de diferentes maneras, pero se ve representado por otro icono de la casa como es el tubo de té con miel de la Alcarria que vienen sirviendo desde hace años.

Tubo con miel de la alcarria.

La excelencia del pan a tiro de piedra

Esa buena mano de Samuel también se nota con los panes. El cocinero alcarreño es desde hace años un referente dentro de la panadería ecológica y artesana. Su trabajo con las harinas de trigos antiguos (florencia aurora, espelta, algarroba, negrillo o kamut) y su recuperación, es admirable y se convierte en todo un ejercicio por la puesta en valor de estos cereales que portan aromas únicos y desconocidos para tantos.

La elaboración del pan en Molino de Alcuneza.

Elabora hasta siete tipos diferentes que pueden ser degustados tanto en sus restaurantes como en el desayuno. Éste último merece un punto y aparte por lo singular que resulta, compuesto por fruta fresca, repostería casera y quesos y embutidos de la zona. 

Los desayunos de Molino de Alcuneza.

Alojados o no, el restaurante se ofrece como un destino en sí para sumergirse en un entorno que deja su impronta en su cocina y que se puede disfrutar si se da la oportunidad de visitar la zona. Además, este verano van a poner a disposición del cliente un transfer para facilitar los desplazamientos a gente que tras la comida o cena no quiera coger el coche y descubrir en primera a qué sabe el lujo alcarreño.