Cuando hablamos de la gastronomía actual, siempre sale a colación el tema de la sostenibilidad. Es algo que cada vez más, tienen en cuenta los grandes y pequeños restaurantes. Pero ¿y si esto es algo que ya se llevaba practicando en muchos espacios desde hace decenas de años? 

Es así en el medio rural, en esos restaurantes que surgen alejados de las grandes ciudades. Esos que entienden que sin sostenibilidad y respeto al entorno, no podría ni existir. Porque para ellos, no sentido comerse un ceviche en medio de un pueblecito de Castilla y León. Así que lo que hicieron, fue tirar de lo que tenían cerca, ponerlo en el plato y ensalzarlo como se merecía.

Ese fue el caso de Miguel Ángel de la Cruz, chef al frente de La Botica de Matapozuelos, un restaurante que abrió hace ya 22 años y que se ha posicionado como un narrador del entorno dentro de la Ruta del Vino de Rueda. 

Un restaurante apegado a la tierra

Lo que fuera una antigua casa de labranza en el centro de Matapozuelos, un pueblecito de Valladolid, abría sus puertas allá por 2002 como restaurante. La familia de La Cruz, vivía en Alcorcón, pero su matriarca, era de este pueblo. 

Tras trabajar en diferentes sitios, volvieron al pueblo y finalmente decidieron establecerse aquí y abrir el restaurante familiar. Padre e hijos, Miguel Ángel en cocina y Alberto en sala. "La Botica ha ido evolucionando, de un asador tradicional a lo que es ahora, pero la dirección siempre ha sido la misma, utilizar productos de la zona", explica el chef a Cocinillas.

Arrancaron con dos líneas de trabajo. El padre, más tradicional, tiraba hacia los asados, pero Miguel Ángel siempre tuvo claro que aunque aquello le gustaba, quería tener su propio espacio. Cocinero autodidacta, tuvo claro que lo suyo iba a ser el entorno, poner en valor todo aquello que le ofrecía la naturaleza. 

Miguel Ángel es un cocinero recolector, un narrador de la tierra, de lo que pasa a su alrededor. De hecho, es autor del libro 'El cocinero recolector y las plantas silvestres'. Todo ello lo plasma en el plato en una propuesta muy personal de cocina creativa, pero en la que se reconocen todos los ingredientes.

Piñas y piñones, una razón de ser

Con esa idea de cocina de territorio y de querer trasladarlo a sus comensales, de la Cruz encontró un producto fetiche, uno que se unía a los habituales en su despensa como los hongos o las hierbas silvestres, las piñas y piñones. 

"Somos Tierra de Pinares. Por extensión, este bosque de pinus pinea (pino piñonero) es el más largo de toda Europa y también donde más piñón blanco se procesa", nos cuenta. En La Botica fueron pioneros, llegando a ser el primer restaurante en dar uso a la piña verde en la cocina, en ese momento de su ciclo vegetativo, en el que tiene mucha astringencia, balsámico y un aroma inconfundible.

Su trabajo impresionó al mismísimo René Redzepi, de Noma, junto al que dio una ponencia. Tanto que incorporó más tarde un trabajo similar con las piñas verdes de abeto en su caso. Y con la piña, los piñones. Y este piñón es de los buenos, con un equilibrio perfecto en materia grasa, a diferencia de los que proceden de lugares como China, "que son todo grasa y muchas veces vienen rancios", apostilla Miguel Ángel. 

Ambos productos entraron en su cocina con fuerza. Y lo hicieron en diferentes texturas y usos. Con la piña verde elabora una jalea real con la que acompaña algunos de sus bocados, que además está empezando a elaborar para distribuirla también en línea comercial. Incluso en otras ocasiones, se sirve de ella congelada, para rallarla sobre otros platos. 

Aprovechamos nuestra visita para preguntarle porqué es tan caro el piñón. "Lo es porque hay poco del ibérico. No llegan a producir para vender todo lo que se exporta y ahora además hay una plaga que está mermando la producción. En una subasta se puede llegar a pagar por ellos un millón de euros".

Para que os hagáis una idea, "se tardan hasta cuatro años en tener un piñón. Es un producto de la naturaleza muy singular y exclusivo. El proceso es complicado, antes se hacía de forma manual, aunque ahora ya se ha mecanizado", recalca y también advierte del fraude con muchos piñones que se venden como si fuesen de aquí, pero que en realidad proceden de lugares donde en origen no los cuidan.

Qué se come en La Botica de Matapozuelos

En 2012 llegó la estrella Michelin. "Llevábamos ya más de 10 años funcionando. El reconocimiento te abre a clientela que viene de fuera, te da más visibilidad", recuerda de la Cruz. Pero no hizo que cambiase un ápice la línea en la que estaban trabajando. 

La suya siempre ha sido una cocina local, muy de aquí, artesana y tradicional. Y así lo expresa en el restaurante, con opción de carta, de la que destaca el lechazo asado que se puede pedir por encargo y dos menús degustación, 'La cocina campesina' (70 euros) y 'Un paseo por el entorno' (90 euros). Ambos con opción de maridaje, de los vinos seleccionados por Alberto, que sigue la dirección del restaurante, con vinos locales y con mucha incidencia en Rueda.  

Y, ¿cómo se disfruta de la cocina de La Botica? A lo grande. Arrancando con una serie de bocados memorables, como sus cortezas, que simula la corteza de los árboles y en realidad son hojas de puerro deshidratadas y fritas.

También con las crestas de gallo, adaptas hasta para los más escépticos en lo que a casquería. Las cocinan dejando atrás esa textura que puede no agradar a todos, cociéndola, lo que hace que se rompa la estructura de colágeno, para convertirlas en un bocado suflado. Casi como si fuese una corteza, que sí que imita la forma de las mismas y que se acompaña de unos puntos de zanahoria escabechada. 

Siguen con más snacks, como sus 'higos secos' que solo lo son en aspecto. Este trampantojo en realidad es un buñuelo de morcilla local, muy suave y que se come de un bocado. Le sigue un buñuelo de sopas de ajo, fantástico, en el que se introduce por primera vez el trabajo de Miguel Ángel con los pinos del entorno, acompañándolo de una jalea de piña verde.

¿El resto? Territorio, caza, setas. Como el plato que simulando una ciruela, es un paté de lechazo elaborado con su asadurilla, que se envuelve en vino tino y se acompaña de membrillo o unas delicadas albóndigas de conejo con albahaca y su caldo. Pero también un clásico, la molleja de ternera lacada con una crema untuosa de piñón y piña verde bajo un velo. 

La caza se hace presente con piezas finas como el venado, con un fondo como si fuera una salsa española, elaborada con el propio venado y vino tinto. Junto a la pieza, un toffe salado de cebolla, dulce de membrillo, pétalo de capuchina y cebollino. ¿El toque final? Piña verde rallada.

El final perfecto lo pone un postre que ha estado con ellos desde el principio, Piñones y pinares. Una oda a esta conífera en forma de espuma de piñones tostados, un bizcocho de tomillo silvestre y un helado de piña verde que termina por redondear un plato sobresaliente.