Juan Viu es uno de los nombres más conocidos en la cocina marítima del sur de España. Tras pasar por grandes restaurantes de nuestro país (entre los que por supuesto se incluye Aponiente), se lanzó con su proyecto en solitario. Así abrió Barrunto, un bar informal, y luego llegó el restaurante.

En mayo de 2022, el chef anunció el cierre de Viu Restaurante en Barbate para centrarse en nuevas aperturas fuera del municipio. Desde entonces poco supimos de él hasta el esperado anuncio de Mare en el centro de Cádiz. Desde entonces, los que le conocíamos y seguíamos, esperábamos con ansias la apertura de sus puertas.

Hoy Mare es una realidad, y ya se puede visitar en la Plaza de las Candelarias en pleno centro de Cádiz. Con una fachada igual de minimalista y austera que su interior, Viu pretende que no se esconda nada de lo que hace, que todo sea transparente y que el comensal pueda ver la realidad de lo que se cocina.

Mar y madre

"La cocina que hago es una mezcla entre lo que se ha cocinado toda la vida en mi casa, las recetas de mi madre y la suya, mi abuela, unidas al producto que mejor conozco, el de mar. Por eso el nombre del restaurante, una mezcla entre mar y madre, así surge la idea de Mare", nos explica Juan antes de comenzar su menú.

Previamente a sentarnos en la mesa, Juan insiste en darnos en un paseo para charlar. "Es la única forma de entender Mare al completo", insiste. Mientras paseamos por las calles de Cádiz y visitamos el mercado, donde está una de sus pescaderías de confianza, nos explica que trabaja con cuatro lonjas diferentes de donde proviene todo el pescado que utiliza.

"El menú cambia prácticamente todos los días. Hay algunos que solo cambian dos o tres platos, otros es casi un cambio completo. El mar nos dice que es lo que tenemos que utilizar cada día, que empieza para nosotros a las cinco de la mañana cuando nuestro pescadero empieza a enviar fotos y vídeos desde la lonja. Así es como seleccionamos el producto, siempre el mejor de esa mañana, para luego confeccionar el restaurante que se servirá más tarde en el restaurante", dice Juan.

Lo cierto es que Mare emana algo diferente. Quizás sea su sala de solo cuatro mesas para un máximo de dieciséis comensales, o a lo mejor es el olor de la cocina, que se percibe desde que entramos al local, pero uno es consciente de que va a vivir algo especial al sentarse en sus mesas.

"Ya he dado de comer a cien personas al día en proyectos anteriores, no quiero más de eso. Lo que quería con Mare era volver a cocinar, a centrarme en hacer lo que me hace feliz, y con un poco de suerte eso es precisamente lo que hace felices a los comensales", cuenta Juan mientras paseamos por Cádiz, "es imposible dar el nivel de producto que ofrezco ahora a muchas más mesas de las que tenemos".

El menú degustación único de Mare es una secuencia de catorce pases que tiene un precio de 75 euros, en mi opinión un precio muy bajo para el nivel de producto y cocina que se ofrece aquí. Todos los platos del menú se basan en un producto de excelente calidad y en una cocina tradicional renovada, donde las referencias a platos clásicos y recetas de toda la vida se dejan ver constantemente.

Es muy difícil elegir un solo plato del menú como favorito, ya que la secuencia en sí es la que da sentido al discurso de Juan Viu en Mare, pero increíble el trabajo que consigue con una merluza en blanco (un plato casi de un solo elemento), o el calamar guisado en frío, cuya elegancia y sutileza contrastan con la potencia del sabor del rape al pan frito, también sobresaliente.

La bodega es también una fuerte apuesta, donde encontramos muchísimas referencias del Marco de Jerez, especialmente vinos raros y selecciones diferentes que no acostumbran a asomar en cualquier carta. Todo muy bien seleccionado y ejecutado.

Mare Restaurante de Juan Viu es un nuevo templo de peregrinación para los amantes del pescado, donde el producto de primera calidad convive con la renovación de recetas tradicionales. Visita obligatoria.