Hace casi medio año Ebisu by Kobos anunciaba su reapertura en Madrid, una de las más esperadas en el sector gastronómico debido a las implicaciones que este restaurante tiene para la cocina japonesa.

En sus pocos meses de vida en el anterior local, Ebisu by Kobos se convirtió en un auténtico referente. En COCINILLAS, varios de los redactores tuvimos la oportunidad de visitarlo en diferentes ocasiones, y todos coincidimos en una cosa: es el mejor restaurante japonés que hemos probado fuera de Japón.

Esta es la peculiaridad que caracteriza a Ebisu by Kobos, y es que rara vez uno encuentra un restaurante japonés tan auténtico fuera de las fronteras del país nipón. Las adaptaciones, fusiones y versiones suelen hacerse hueco entre la autenticidad de una cocina tan especial, pero en Ebisu el chef José Kobos mantiene un espíritu fiel a la barra japonesa de sushi, y esto lo convierte en una de las mejores experiencias gastronómicas de España.

Reapertura en Madrid

La aventura de José Kobos con la cocina japonesa comienza cuando viaja a Japón y acaba de ayudante en una barra de sushi junto a su sensei, Norihito Endo. Desde este restaurante de Tokio, Kobos comienza a desarrollar su mayor pasión y a conocer el arte del sushi y la auténtica cocina japonesa.

En 2020 la pandemia le obliga a regresar a España, y en Madrid emprende un negocio de sushi que rápidamente evoluciona hacia una barra de sushi, que unos meses después se muda y se convierte en un local clandestino de sushi. Algo muy japonés, que unido a su estilo único de sushi, lo convierte en esa barra tan auténtica de la que hablábamos.

Tras varios meses de éxito en los que reservar es prácticamente imposible, Kobos decide volver a Japón con Endo para seguir aprendiendo. "Nunca se deja de aprender, y mucho menos en esto del sushi", nos cuenta Kobos. Y precisamente ese es el motivo por el que vuelve a Japón, para seguir aprendiendo.

Tras una época perfeccionando técnica y aprendiendo cosas nuevas, Kobos vuelve con Ebisu a Madrid, y la apertura ya es oficial. A continuación, los datos con todo lo que necesitas saber sobre este nuevo restaurante japonés que ya enamoró a los más exigentes paladares.

El próximo 4 de septiembre ya se podrán hacer reservas en Ebisu by Kobos, que abrirá sus puertas a partir del 15 de septiembre en su nuevo local ubicado en La Latina, al lado de la plaza de La Cebada. Contará con un menú omakase único de unos 15 pases que tendrá un precio de 185€. Para hacer la reserva es necesario acceder a su página web y comprar un ticket de 100€ por persona que se descontará de la cuenta final. Este ticket permite el cambio de fecha hasta siete días naturales antes de la reserva, pero no es reembolsable. Tampoco es nominal, por lo que sí se puede ceder a otras personas.

Qué se come en Ebisu by Kobos

Cuando le preguntamos por la cocina de Ebisu, el chef Kobos nos cuenta que "yo lo que hago es un menú de sushi omakase, que no es más que la relación de confianza que existe entre el comensal y el itamae (sushi man), una palabra que ronda todo el proyecto siempre. Intento poner lo mejor de la temporada a mis clientes, productos relacionados también mayoritariamente con pescado”.

"Lo ideal sería hacer como en Japón, que se varía el producto según el mercado cada día, y con ello el precio del menú. Pero en España es importante dar un precio previo cerrado, así que nos hemos comido la cabeza para encontrar los mejores proveedores que nos garanticen lo mejor cada día", explica Kobos, "la clave es buscar constantemente la excelencia, solo nos sirve ofrecer lo mejor a nuestros clientes".

El menú omakase de Ebisu by Kobos es una secuencia de unos 15 pases, en los que la mayoría son piezas de sushi, que es el elemento central en torno al cual gira el concepto del restaurante. "Pero también tenemos otros platos de la cocina japonesa que complementan la experiencia, y eso nos permite ofrecer algo muy completo".

Esta experiencia tan japonesa y pura se disfruta en una barra de madera elaborada artesanalmente a mano especial para el restaurante, en la que solo se sientan 9 comensales en cada servicio, y a los que se les va sirviendo uno a uno directamente de las manos del chef Kobos.

La delicadeza del restaurante cubre todos los ángulos de este, "tampoco permitimos utilizar perfume y colonia a nuestros comensales, ya que estos afectarían a la percepción de la gran sutileza de los diferentes bocados del menú". "Esta norma que puede parecer algo radical en España, es absolutamente estándar en Japón", nos cuenta Kobos.