¿Quién le iba a decir a un físico que iba a terminar siendo el capitán de un templo del buen comer? Pep Romany, rey de la coca, no es uno de esos cocineros que maman gastronomía desde la cuna. Estudió física y estuvo ejerciéndola como docente en una escuela, para más tarde, trabajar como informático en un hospital. 

Como pasa muchas veces en la vida, cansado de ambas, decidió dar un giro a su carrera. Y aunque no se había dedicado a la cocina, sí que le gustaba comer y gastarse el dinerito en hacerlo fuera de casa. Así que su siguiente aventura fue la de abrir un restaurante. Y no un restaurante cualquiera, uno con un motivo claro, dar con las cocas perfectas.

La cocina de las tres T: Tradición, territorio y temporalidad

Pont Sec bien podría ser una coquería. Pero es mucho más. Para quienes no las conozcan, las cocas son una de las elaboraciones más típicas de buena parte de la cuenca Mediterránea. Se elaboran en Cataluña, en Baleares, en la Comunidad Valenciana... y en La Marina Alta y concretamente en Dénia, es donde alcanzan su mayor expresión. 

Y tan solo son una base de harina, levadura, agua y AOVE, pero qué gran combinación, porque una cosa es la base y otra, todo lo que pueden llevar por encima. ¿Podía ser la analogía, salvando las distancias, de la pizza italiana? Podría, pero estas tienen entidad propia y nada que envidiar a las del país de la bota. 

Pues bien, la coca iba a ser el estandarte, pero también el ser un restaurante que obedeciera a la cocina de las tres T, 'territori, tradició i temporalitat' (territorio, tradición y temporalidad). ¿Y eso que quiere decir aquí? Que tal y como explica el propio Romany, "nuestros productos hablan y responden a las preguntas de qué, dónde, cómo y quién. Qué comen exactamente, quiénes son nuestros proveedores, cómo se cultiva cada ingrediente y de dónde vienen. Cuanto más cerca, mejor". 

Se lo tomó al pie de la letra, porque cuando Pont Sec aterrizó en el lugar que hoy ocupa, una casona cercana al centro urbano de Dénia, a su alrededor nació un huerto, uno que surte en buena parte al restaurante y por el que conviene dar un paseo antes de pasar a la mesa.

Allí se cultivan pebrera callosina, una variedad de pimiento seco autóctono de Alcoy, que utilizan para hacer su pericana y bajoqueta (judía) para la paella valenciana. Pero también tomate marmande o pera bestial, con los que hacen una ensalada, en temporada, de tomates del huerto, col rizada y hierbas aromáticas. Hasta una parte del jardín está bajo una enorme higuera, que ahora en verano, brinda los higos que coronan algunas de sus cocas o forman parte de los postres. 

¿Las cocas? La especialidad

¿Es Pont Sec una coquería? ¿Un restaurante? Es todo en uno. El eje vertebrador de este proyecto son ellas precisamente, las cocas. "Son un elemento muy tradicional en la comarca, en esta y en las cercanas como La Safor. En los hornos tradicionales se está recuperando, pero desgraciadamente, la pizza le había ganado la batalla", explica el propio Pep en 'Converses amb Pep' una serie de videos en los que el cocinero no ha perdido aquella labor divulgativa que un día ejerció. Sigue compartiendo su sabiduría, esta vez, en materia gastronómica. 

Tras hacer una profunda reflexión acerca del tema, se dio cuenta de que el problema, era la inmediatez. "Puedes ir a cualquier restaurante, escoger una pizza y te la hacen en un momento. En cambio, con la coca no era así. Si algún restaurante la tenía no la hacía al momento o si la comprabas en un horno, se había hecho en ese día y había que consumirla así", remarca y continúa "la clave era hacerla al momento, por eso Pont Sec también es una coquería". 

A partir de ahí empiezan a trabajar en la masa, a partir de masa madre y blat (trigo) de la comarca. Dieron con la clave y tras trabajarla durante un mínimo de 3 días con fermentaciones lentas, el toque final lo da su horno de leña. Eso y todos lo que les ponen por encima, con recetas que hablan del huerto, de los agricultores, de los pescaderos...

¿Las recetas? Casi infinitas. En una primera visita quizás haya que probar esas que son ya un emblema, como la coca de tomacat -de verduras-, la de gamba amb bleda o la de butifarra con cebolla caramelizada. Eso en cuanto a las tradicionales, porque tienen otro apartado de 'nuevas propuestas' donde triunfan la coca de foie con cebolla caramelizada y un vinagre de miel que producen en Jalón, de figatell con cebolla y mostaza o un éxito en temporada, la irresistible coca de sobrasada e higos.

Y aunque comerlas allí, en ese jardín veraniego bajo parras de uva suene a lo más apetecible, también tienen formato delivery, con Nyas Coca, un proyecto que nació para acercar a casa -llegan a toda Dénia- sus sabrosas creaciones.

Y no solo cocas... Irás por ellas y por el resto repetirás

Solo con echar un vistazo a la carta de Pont Sec, nos damos cuenta de que esto es muchísimo más que una coquería o que un restaurante al uso. El pan con el que te reciben ya es una declaración de intenciones, casero y acompañado de un tomate pera bestial de su huerta, que hacen a baja temperatura y aderezan nada más que con un poco de aceite y una hoja albahaca.

A partir de ahí, para ir picando puedes pedir sus cigalitas con ajos tiernos y jamón ibérico, la salmorra típica de la zona, sepia bruta, pelotas de puchero, pulpo seco a la brasa o una selección de salazones típicos de La Marina, que secan ellos mismos, para elegir entre bonito, mojama, capellán o mújol entre muchos otros. 

Y claro, ese horno de leña no solo hace las cocas, sino también fabulosos arroces como el arroz al horno o el arroz con costra, receta tradicional de Elche o Pego, en el que el arroz se cubre con una costra de huevo. Romany también domina las paellas, desde las tradicionales, a recetas como la de blat de La Marina, la paella de puchero con pelota y garbanzos o la de bacalao, espinacas y cebolla.

Hay más. El pescado viene de las lonjas cercanas y las carnes son de crianza propia. Con ambos preparan platos como el suquet de pescado o el chuletón de ternera. ¿Y los postres? Para probar unos cuantos. La crema quemada con helado de turrón es un escándalo, pero también su pastel -tipo coulant- de queso que sirven junto a una copita de Fondillón o las natillas que coronan con higos gratinados. 

El vino es otra de las patas del proyecto. En consonancia con el territorio, tienen una bodega con muchas referencias de la zona. Hasta se han aliado con los vinos ecológicos de Bodegas Enguera, para ir un paso más adelante, hacia la sostenibilidad que ya se cuela en todas partes de este gran restaurante.