Si alguien me pregunta por un restaurante en Sevilla para comer bien, lo primero que me viene a la cabeza es Cañabota. Este local ha apostado por el producto marino de primera calidad, ofreciendo una cocina de altísimo nivel. Un lugar donde el disfrute está asegurado.

Hablamos de un restaurante de apariencia informal, donde el comensal se sienta en una barra de acero inoxidable frente a la cocina y la parrilla, sin mantel y con el calor pegándole en la cara, en principio "incumpliendo" todas las normas de la guía roja. Sin embargo, Juanlu Fernández (chef al frente) ha cautivado a esta guía y ha convertido Cañabota en un éxito tan grande que incluso fue reconocido con su primera estrella Michelin en la Guía 2022.

Cañabota suele generar algo de confusión porque son dos propuestas divididas entre el restaurante y la barra. Pero la cosa se pone divertida cuando descubrimos que el restaurante es también una barra, así que hay que explicar un poco más a fondo las diferencias.

El Restaurante de Cañabota está en la Calle Orfila 1 de Sevilla, es el local de la izquierda y el más gastronómico (del que hablamos hoy), ya que ofrece un menú degustación (aunque también tiene carta), pero basa su propuesta en platos más elaborados y una cocina más técnica.

La Barra de Cañabota está en Calle Orfila 5 de Sevilla, en el local de la derecha, y es una propuesta más informal que se basa en el producto con poca elaboración. Aquí principalmente encontramos mariscos y pescados a los que se aplican técnicas básicas, pureza en estado máximo.

La cocina de Cañabota

El restaurante sevillano nos ofrece tres opciones: carta, menú degustación y menú con maridaje. Dependiendo de lo que nos apetezca podremos elegir una u otra, pero recomiendo encarecidamente tomar el menú degustación en Cañabota, es de esos que merece mucho la pena. No satura, está equilibrado y probamos una importante cantidad de platos de su oferta.

Una de las características más destacables de Cañabota es que su propuesta solo incluye proteínas provenientes del mar, así que no encontraremos carnes. Pescados y mariscos son los productos que irán desfilando por la mesa a lo largo del menú.

Empezamos con una trilogía de aperitivos con sopa de gambas, mejillones fritos y sarina marinada (notable alto), todos ellos fabulosos. Estos primeros bocados a veces quedan descuidados en este tipo de restaurantes, pero Cañabota rescata sus grandes clásicos para darles una pequeña vuelta de tuerca y presentar tres deliciosos primeros pasos en su menú.

A continuación, probamos el tartar de gambas blancas con caviar (sobresaliente), un plato en el que el caviar no es un simple adorno impuesto para justificar el precio del menú, ya que aporta una salinidad y profundidad en boca que complementa perfectamente la textura sedosa de la cigala.

La gamba roja (sobresaliente) es un claro ejemplo de los orígenes de Cañabota, que hereda hoy en día de forma más evidente el local vecino La Barra de Cañabota. Tenemos aquí una de las mejores gambas rojas que he probado en mi vida, de esas que piden chupar la cabeza hasta dejarla seca, con un sabor lácteo que casi recuerda a la mantequilla.

Pese a no ser un gran amante de las ostras, cuando en un restaurante te presentan una ostra con espinacas a la crema y puré de limón como la de este menú (notable), uno no puede más que rendirse a la evidencia. Calidad de producto suprema, bien combinado con una salsa a base de mantequilla que nos lleva inmediatamente a la cocina francesa.

El mero frito con su espineta a la brasa (sobresaliente se queda corto) es sin duda el mejor plato del menú. El mero rebozado es excelente, pero la espineta es una de las cosas más ricas que he probado nunca. Cocinado en la parrilla con un suave y elegante aroma a brasas, es una pieza llena de gelatina, sabrosa y para comer con las manos hasta no dejar nada.

Después llega el hígado de mero (notable alto). Este plato es para los más valientes y seguro que no a todos gusta por igual, pero a mí me pareció una elaboración excelente, muy bien ejecutada en cuanto a técnica (nada fácil) y con un sabor muy elegante.

Seguimos con la urta con coliflor y mantequilla ahumada (notable), que me pareció uno de los platos más flojos del menú. Como siempre, gran producto, pero quizás aquí sí se peca de demasiada sencillez en un tipo de elaboración que está muy visto. Cañabota pone el nivel tan alto en todos sus platos, que cuando te encuentras con este salmonete parece que no es bueno, pero para nada.

Acabamos con la corvina a la brasa con pimiento rojo (notable), en la que ocurre algo parecido a lo anterior. Plato riquísimo pero que no es tan expresivo o sorprendente como el resto del menú. Entendamos bien esto, es un plato buenísimo, pero relativo al resto del menú está un punto por debajo.

Cañabota es uno de los mejores restaurantes de España, por su búsqueda constante del mejor producto, la gran cocina basada en manipular lo menos posible la materia prima y el nivel de disfrute que provoca en el comensal. Un lugar de visita obligatoria para cualquier amante de la gastronomía.