Tenemos que remontarnos a la pandemia de la COVID para hablar de los comienzos de Los 33. Allí Sara Aznar y Nacho Ventosa, dueños también del mítico El Viajero, firmaron la entrada de un local en la plaza de las Salesas. Después pasó lo que todos sabemos, pero aguantaron y sacaron adelante un restaurante casi único en Madrid.

Es fácil encontrar restaurantes donde comer bien y restaurantes donde pasarlo bien. No es fácil encontrarlos que cumplan ambas características, normalmente, porque los primeros se centran en dar de comer y los segundos no suelen darle importancia. Pero Los 33 logra un equilibrio maravilloso que huye de tópicos, banalidades, bengalas y bailes forzados con disfraces ridículos. Posiblemente ahí radique parte de su éxito, en la autenticidad.

Tampoco podemos obviar dentro de esta fórmula que dispone de dos zonas, una de mesas altas más informal y sin reservas, y otra con mesas bajas para sentarse. En ambas se sirve la misma carta, que está disponible entera a cualquiera hora desde las 13h hasta la 1 de la mañana.

Reservar en Los 33 es casi imposible. Si accedemos a su página web y entramos en la sección de reservas, solo encontramos un hueco para dos personas en menos de una semana. El sistema permite reservar dentro de los siguientes dos meses, y solo hay huecos dentro de un mes.

Hay que tener en cuenta que esto lo estamos mirando en junio, por lo que las reservas que aparecen disponibles son para agosto, mes muy tranquilo en Madrid. En condiciones normales, por ejemplo hace dos o tres meses, era muy difícil reservar con dos meses de antelación. La única forma era estar atentos y hacer la reserva el día que se abren huecos para dentro de dos meses.

Pero, ¿cuál es el secreto detrás de este éxito? Sara Aznar, dueña junto a Nacho Ventosa de Los 33, nos explica que "hemos sido fieles a nuestro concepto desde el principio, y hemos creado un espacio tal cual nos gustaría a nosotros que fuese, donde iríamos a comer y escuchar música. Además, encaja perfectamente en la nueva vida del barrio de Las Salesas, y nos complementamos genial con el resto de la oferta".

Cocina y fuego

"La brasa es el elemento en torno al cual gira nuestra cocina", nos explican Nacho y Sara sentados frente a su espectacular parrilla, que transmite una increíble sensación de paz y armonía a la sala.

Hablando sobre los inicios de Los 33, Sara nos cuenta que "todo empezó en un viaje a Uruguay. Mi familia es de allí y me siento muy unida, pero fue en una boda donde nos dimos cuenta de lo que le faltaba a Madrid. La celebración se hizo en un restaurante donde la parrilla era el elemento central, pero todo de forma muy informal. Había incluso que llegar en una barca."

Los 33 no deja de ser como la hoguera de un campamento. En el momento en el que cae la noche y se enciende el fuego, el ambiente cambia automáticamente. La gente cambia de humor, todo se relaja y nos sentimos más a gusto. Es algo muy primitivo, y este restaurante consigue transmitir de forma única esa sensación a cada comensal.

Llevaba mucho tiempo sin visitar un restaurante en el que el ambiente me transmitiese tanto y se convirtiese en un elemento tan importante a la hora de evaluar la visita, lo cual le da un mérito añadido a Los 33.

La carta de Los 33 está compuesta por diferentes platos sencillos y bien elaborados, donde su jefe de cocina Oswaldo González (que ha pasado por grandes cocinas de España, Perú e incluso China) simplifica y apuesta por un buen producto para no complicar las cosas al comensal. Y se agradece, es ese estilo de cocina fácil y rica que tantas veces buscamos y no tantas encontramos por la gran complicación en la que acaban cayendo tantos cocineros.

Empezamos probando las anchoas de Santoña en tosta de brioche con mantequilla ahumada (2 unidades 11€, notable). Un clásico que cada vez se ve más en las cartas, muy rico y bien hecho, con una mantequilla muy ahumada.

Seguimos con las piparras a la brasa (12€, notable), perfecto para picar. Plato que te comes como pipas, excelente toque en la parrilla.

Un plato muy curioso son las chuletitas de vaca Angus (6 unidades por 12€, notable). Se trata del típico corte de entraña, pero hecho de forma transversal y muy fino, al final queda como si fuesen chuletillas de cordero, pero estas son de vaca. Muy rico y perfecto para picar y compartir.

Seguimos con los espárragos blancos de Navarra a la brasa (15€, sobresaliente). Vienen acompañados de una crema de almendras hecha con los tallos sobrantes del espárrago y con una mayonesa casera, ambas salsas excelentes. Plato imprescindible, una maravilla.

El bikini a la parrilla (8 unidades por 12€, notable alto) se ha convertido ya en el plato más representativo de la carta. Se trata de un sándwich tostado a la brasa con prosciutto de corte fino, queso havarti y mantequilla. Sin duda una maravilla de plato y que es obligatorio pedir, pero habría agradecido que la parte marcada hubiese sido más tostada y menos quemada.

Pasamos a las carnes con unas mollejas de ternera (22€, notable alto). Se trata de unas mollejas cortadas en tiras finas, por lo que el resultado final es más tostado y crujiente que otras más melosas por dentro. Aunque es difícil elegir, creo que cómo las hacen en Los 33 encaja perfectamente con su concepto y me parece un gran acierto servirlas así.

Para acabar con la carne probamos una entraña de wagyu (42€, sobresaliente), que está perfectamente asada a la parrilla. Bien tostada por fuera con un punto clavado y poco hecho en el interior. Destaca además por lo bien que está hecho el corte, fino y delicado, que facilita comerla y compartirla.

Los 33 se ha convertido en el local de moda que de verdad queremos para Madrid, un restaurante en el que podemos comer muy bien, probar sus elaboraciones a la brasa, escuchar buena música y disfrutar de su ambiente único, mágico especialmente por las noches. Visita obligatoria, si consigues reserva, claro.