“Me da vergüenza” confiesa Hugo Muñoz (Madrid, 1982) cuando se le pregunta cuántos premios tiene ya ocupando las estanterías de su restaurante. “Tengo la teoría de que la gente me va a odiar, por pesado, pero estoy muy agradecido. Entiendo que ahora estoy en la cresta de la ola, pero vendrán otros que lo van a hacer muy bien y ya no lo estaré, no pasa nada”.  Desde que abrió Ugo Chan (Félix Boix, 6. Madrid) en noviembre de 2021 los reconocimientos no han hecho más que entrar por la puerta, uno tras otro. 

Primero le llegó el sol Repsol, más tarde el de la Academia Madrileña de Gastronomía, y entre otros (Metrópoli, ABC, Montagud, Tapas Magazine, Time Out…), llegó la ansiada estrella Michelin que llevaba destellando tiempo desde el horizonte, desde el interior de los ojos del chef. El útlimo: el de mejor restaurante entregado la semana pasada por ACYRE. “ Todos son especiales, pero este en concreto es de los que más ilusión me hace porque lo eligen los compañeros de profesión, es muy emocionante saber que te tienen esa estima”.

El proyecto más personal de Hugo Muñoz

Desde su restaurante Muñoz rinde tributo a un Japón (que aún tiene pendiente conocer, pero en el que próximamente pondrá pie, como cuenta emocionado el chef) con escala en Madrid. Una propuesta japo-castiza que engloba la técnica más depurada del país nipón con elaboraciones propias de este, mediante el uso de producto (productazo) español. 

Es su santo y seña, con el que Hugo no escatima, ni en calidad ni en sonrisas, y con el que está conquistando a un público que trasciende más allá de la capital. Una filosofía aprendida y heredada de su paso por la escuela de Ricardo Sanz  -al que un agradecido Hugo hace frecuentemente referencia- que promovió la cocina japo-cañí, y a la que, después de años como chef ejecutivo de un popular grupo de restauración, se aferró para hacer realidad su propio proyecto, en su Madrid. 

“Me da pereza. Es un páramo en el que progresan las casas de ceviche, croquetas, tartar de atún, tarta de queso..., etc., porque Madrid es una ciudad de negocios y necesita ofrecer muchos sitios, pero Barcelona me parece mucho más avant garde conceptualmente que nosotros, aquí faltan más propuestas personales” cuenta a Cocinillas El Español nada más salir de un servicio en el que había coincidido con el equipo de OSA, una de las aperturas más comentadas de esta temporada. “Va a ser un sitio que recordaremos siempre, Jorge es un tío con clase. En un año le estarán dando soles Repsol y estrellas Michelín, estoy seguro”.

Para Hugo no pasó mucho tiempo desde que abriese cuando ya estaba colgando el cartel de completo, con el panorama de reconocimientos que le acompañan, definitivamente reservar se presenta como misión imposible. Los que tienen suerte y consiguen mesa se encontrarán una sala de tamaño manejable, elegante a la vez que sencilla y funcional, dirigida con también elegancia por Leticia Palomo, al frente de un equipo, junto con el de cocina, que Muñoz - quien se ‘esconde’ tras la barra que custodia la cocina- se llevaría al fin del mundo. 

¿Qué se come en Ugo Chan?

Una vez se abre la carta para entrar en faena, comienza la diversión. En Ugo Chan se puede pedir o bien a la carta, o (lo más recomendable) dejarse llevar por su menú degustación estilo omakase; estás en buenas manos. Aquí los platos van alternándose según disponibilidad y temporada, Muñoz es un apasionado de los mercados, y disfruta como un niño llenando la despensa y escabulléndose en tiendas asiáticas en busca de salsas y condimentos con los que aún muchos no están familiarizados. Sui calle General Margallo es su patio de juegos, no nos hacemos responsables de la emoción con la que aterrice el cocinero en el país nipón. 

El festín puede comenzar por una ostra, o no; lo que sí que no falta es su uzukuri a la bilbaína (normalmente lo prepara con salmonete, pero puede variar). Antes de que lleguen los nigiris, se suceden platos fríos y calientes resultado del ingenio del chef como la vichyssoise de espárrago blanco de Navarra con tartar de sus yemas, sashimi de erizo y colmenillas al wok; el gallego perdido en Cádiz, un chicharrón sazonado con yuzu y pimienta japonesa con percebe salteado al wok con un tsukemono de kyuri (pepino japonés) y negi (cebolleta japonesa) y aceite de amontillado; o una maravillosa ensaladilla rusa interpretada por la creatividad de Muñoz. 

Reflexiones a futuro

Tanto Hugo como Ugo, siguen creciendo. “El auténtico potencial del restaurante se verá cuando tengamos esta obra asentada”, se refiere a la ampliación que ha llevado a cabo utilizando el espacio del local vecino, para darle mayor amplitud a la sala y sumar un bar-coctelería al proyecto. En su agenda no paran de surgir “cositas”, -próximamente cocinará junto a Jordi Roca (Celler Can Roca) y Jordi Vila (Alkimia) y participará en un evento de OAD- “pero tengo que cuidar esto”.

Alcanzado el éxito, sigue teniendo retos: “el mayor en mi vida es el tiempo libre, antes paseaba una hora a mis perros, ahora 10 minutos; antes tocaba la guitarra, ahora no. No tengo un domingo ni lunes libre hasta julio, casi septiembre. Y para tener esa fuerza en el restaurante, necesito coger oxígeno por otro lado. Cuando todo esto se calme quiero retomar el deporte y otros buenos hábitos”. Esa es su reflexión a futuro.