El regreso de Ebisu by Kobos, una de las barras de sushi omakase más cotizadas de Madrid

“Ya tengo el local reservado, me quedan un par de cosas por hacer, como instalar la barra que nos caracteriza tanto y, por suerte, para finales de abril podremos abrir” avanza en primicia a Cocinillas El Español José Kobos, quien está a punto de regresar con su barra omakase Ebisu by Kobos. Pero retrocedamos un poco en el tiempo para contar quién es este chico tras la barra (de sushi) del que todavía algunos no han oído hablar, pero al que le sigue la fama de ostentar el mejor menú omakase de sushi de la ciudad (y posiblemente de España). 

Quien sí le conoce sabrá que José Kobos es un enamorado de Japón. No solo su apariencia -lleva los brazos tatuados con referencias japonesas, “ya no solamente del alma, que es lo que uno lleva tatuado de verdad”- sino también su carácter nos chiva que tras años viviéndolo y visitándolo ha acabado mimetizándose con el país nipón: “me costó mucho volverme a adaptar a España, tengo mucha mentalidad de trabajo japonesa”.

De allí regresó en plena pandemia para embarcase en una aventura con nombre propio. Se instala en un local de La Latina donde comienza ofreciendo cajitas bento en formato delivery. Ese delivery se transforma en una mesita con capacidad para siete plazas y a partir de ahí se sumerge en el concepto que practica hoy en día. 

“Yo lo que hago es un menú de sushi omakase, que no es más que la relación de confianza que existe entre el comensal y el itamae (sushi man), una palabra que ronda todo el proyecto siempre. Intento poner lo mejor de la temporada a mis clientes, productos relacionados también mayoritariamente con pescado” explica el chef acerca de este concepto que ha calado en toda España.

De barra en barra

Su historia tiene más giros de los arriba indicados. Después de trabajar en Javea un tiempo (pasó por Bon Amb y Casa Pepa) se cansó de la costa y regresó a la ciudad, allí comenzó a trabajar en una agencia de viajes cuyos dueños -japoneses- le consiguieron un contacto en Tokio con el que podría probar suerte. Su sensei, Norihito Endo.

De él habla siempre maravillas. Cuenta que ha sido un mentor desde el primer día que puso un pie en la isla. “Él es científico, se fue a terminar la carrera a Inglaterra y se dedicaba de manera profesional al fútbol”. De vuelta en Japón es cuando coincide con Kobos y el resto es historia, o una historia que compartiremos próximamente. 

De aquellas horas tras la barra nació una bonita amistad y relación maestro-aprendiz. “Siendo extranjero no podía haber trabajado en un restaurante de las características, tienen la mentalidad de que no aguantamos 18 horas al día de trabajo. He sido el segundo más antiguo de la empresa y he visto a muchos japoneses irse” recuerda Kobos.

Allí pasó un mes y medio y se enamoró. Al año vuelve con visa de trabajo y se presenta nuevamente en la casa de su sensei. “Le pregunté si podía fregarle los platos, como hago en todos los sitios a los que voy. Y la verdad que fue muy duro, pero aprendí mucho”, confiesa Kobos, pero ese esfuerzo ha merecido la pena. 

Tras su experiencia en Japón y el confinamiento en 2020, pasar por los bentos a la barra, “en julio de 2021 me voy del local” y lo traslada a su ático, una experiencia que dura seis meses. "En julio de 2022 me sale una oportunidad en un hotel cinco estrellas que no termina cuajando”. Es entonces cuando vuelve a Japón a reflexionar y refrescar las ideas. Viajar expande la mente y para Kobos, el país nipón es su mayor fuente de inspiración. “Iba a explotarme la cabeza, abrieron en octubre y me he ido un par de meses. Me he traído vajilla y cuchillos”, pero sobre todo más experiencia y un conocimiento basado en la experiencia que escasea en España.

Mientras tanto estaba la tarea de buscar local, que no ha sido sencilla: “son números y está muy bonito todo lo que es la parte romántica de la hostelería, pero si yo no puedo vivir de esto, creo que algo mal estoy haciendo. Al fin y al cabo, se trata de seguir viviendo de tu pasión”. Se queda en La Latina, su barrio – él estudió en el IES San Isidro de Madrid-, “es una zona que conozco bien y que me gustaría reivindicar un poquito, que hubiera algo más de gastronomía potente”.

Un japonés purista en toda su esencia

Va a seguir siendo un menú omakase con capacidad para ocho personas, antes tenía siete, la experiencia le ha enseñado que “lo más importante es intentar conseguir que la gente que venga viva una experiencia como si viajara a Tokio por unas horas, es lo que intentamos transmitir. Intentando respetar siempre la metodología y el concepto japonés. Huyo de la fusión. No digo que sea ni mejor ni peor, pero yo lo que quiero es compartir con la gente la filosofía japonesa, en este caso del sushi”.

El menú constará de 16 platos aproximadamente, “menos de eso no pongo”. Se compondrá de un apartado de aperitivos (otsumami), otro de nigiris y otro que pasará por la brasa. En Japón, Kobos no manejaba el idioma por lo que se convirtió en el chico de las brasas y con ello aprendió el manejo de Sumiba -no confundir con Robata, que suele ser un error recurrente-. Con esto sirve tres o cuatro pases “en los que el humo o el carbón directo se convierten en protagonistas”. 

Aquí el orden de los factores sí altera el producto: “normalmente, en vez de poner primero los aperitivos y seguidos los calientes y los nigiris, voy alternando. Me parece más divertido. Es un poco más de trabajo, pero creo que la gente lo agradece. Si te comes diez nigiris seguidos acaba cansando”.

No habrá carne, excepto algún platito eventual, y huevos; productos que destacan al estilo de Edo, un periodo de dos siglos en el que la capital del imperio japonés, el actual Tokio (antes Edo) vivió un florecimiento cultural alrededor del sushi notable. Las maneras de conservación cambian, aparecen las maduraciones, curaciones, ahumados... “Yo hago maduraciones a cero grados, que es otro concepto muy diferente que lo que me permite es alargar la vida útil del pescado. He puesto atún de 35 días, que es una bestialidad, son maduraciones extremas a las que no estamos acostumbrados. También curaciones con vinagre, algo muy típico en Tokio”.

En su barra siempre hay atún, y también anguila, “que podría ser el plato estrella. Todo el mundo dice que es la mejor del mundo. Va en formato de nigiri y es muy diferente a cómo se suele hacer por ahí. También otros pescados de temporada como el jurel, la caballa, y a veces pongo erizo y cangrejo. Cuando no tengo pulpo a veces uso sepia. Utilizo menos ostra porque hay muchos alérgicos”.

No pone salmón. “No existe ya sushi de salmón. Es a partir de la Segunda Guerra Mundial cuando empiezan a criar salmón en Noruega para evitar el anisakis y llega así a Japón para sushi, así que se trata de algo relativamente moderno que no incorporo en Ebisu. Pez mantequilla tampoco, está prohibido en Japón y en Italia, es bastante indigesto. Pero sí pongo trucha”.

Espumosos, blancos, vinos de jerez y sakes, la carta líquida de Kobos 

“Todo este tiempo ha servido para ir puliendo el concepto y ahora apretarlo lo máximo posible. Soy muy fanático del sake, probablemente tengamos unas 15 o 20 referencias de sake. Creo que la burbuja marida muy bien con el sushi y lo que pega también son los vinos de Jerez. Tengo una propuesta muy chula de bajo demanda con un fondo de bodega de casi 500 referencias.”

Sobre el tinto, tiene un par de referencias, ya que “si te comes un nigiri de calamar con un tinto es para pegarte. Dejadlo para una barbacoa. El concepto es algo que prima ante todo”. No es muy partidario al concepto por copas, pero tiene muchas opciones con el sake -jarras, medias jarras, botellas...-. Tampoco habrá descorche, pero sí “referencias suficientes para que la gente se lo pase bien”. Intenta ser flexible, no va a obligar a nadie beber un amontillado, “hay que tenerles contentos. Una cervecita japonesa siempre me gusta tener”.

Una barra como en casa

Las mesas siempre han sido reducidas, porque la elaboración se lleva a cabo en frente al cliente y cada persona necesita un tiempo. “Reivindico el mismo concepto que tiene mi sensei en Japón, donde trabajé, en una barrita para solo ocho personas en el barrio de Ebisu” localización de la que tomó nombre su proyecto aquí en España. 

Aquella barra de Japón se llamaba Ebisu Endo, la suya en España es Ebisu Kobos. “Mi maestro sigue siendo mi jefe, aunque no trabaje ahora para él, pero me ha ayudado tanto que mi admiración es ciega. Duerme una media de dos o tres horas al día, trabajan 18 horas al día y libran una vez al mes como mucho y, ese día, lo suelen utilizar para ir a pescar atunes, para plantar arroz, para ir a donde sea que sea. Todo va relacionado con la formación y la exigencia”.

Pero si algo prima en esta barra es la cercanía, aunque Kobos bromee, “intento compartir con ellos al máximo todo lo que me llama la atención de la gastronomía japonesa. Les cuento que he tenido formación en origen y que creo que eso es lo que marca la diferencia. Intento ser multitarea” cuenta el chef que en la nueva apertura contará con algo más de equipo. Hasta ahora había tenido el apoyo de una persona, pero en esta nueva etapa serán cuatro. 

“Queremos llegar a la excelencia y necesito hacerlo de tal manera que las cosas estén bastante organizadas y que el equipo se sienta a gusto. Mi idea es hacer todos los años un mes de I+D en Japón para seguir mejorando”. No parar forma parte de su mentalidad, “en este último viaje he visto que tengo capacidad para hacer algún menú especial, bajo reserva para los clientes antiguos”. 

¿Barra de sushi con flamenco?

Su familia se dedica al mundo del flamenco, “son personajes bastante influyentes en el baile y las artes escénicas de la música y solo pongo la música de mi tío, que es guitarrista”. Son pequeños guiños que hacen al proyecto más genuino. “En Japón nadie habla, ni hay ruido, pero esta música me relaja, me ayudaba cuando me ponía delante del cliente a poder hablar con normalidad y a que no me temblara el pulso. Mi familia me decía ‘sobrino, aguanta que cuando vuelvas vas a poder interiorizar mejor realmente todo’” y por eso han querido que forme parte de ello.

Pero combinar comida con show no entra en sus planes, tener tantos estímulos cuando estás comiendo te hacen apreciar la comida que tienes delante”, así que, de momento, nada que temer por aquí, Corral de la Morería. “Aquí el tema es que el cliente debe sentirse como la persona más importante que existe en la faz de la tierra. Todo va más allá de simplemente dar de comer, la idea es ofrecer una experiencia al margen de lo que es la comida, que siempre intenta ser de la máxima calidad, siempre es acompañarlo con algo que aprender, algo que disfrutar, algo que compartir con el que tienes al lado”.

“Eso forma parte de la cultura, del concepto, que te roces el codo con el de al lado y que te vayas siendo su amigo”. Algo que no era posible en tiempos de pandemia, pero ahora la realidad es muy distinta, “cada cliente es súper partícipe de la experiencia y eso tiene sus pros y sus contras. También te puede tocar al lado alguien que no te caiga bien y esa canción de día entre eso no me funciona, es mi función. Es hacer que todos se sientan igual de especiales, que todos sonrían, mi trabajo es ser el mejor anfitrión”. 

Y eso lo consigue, para prueba las barbacoas que organiza en el ático de su casa a las que acudan 20 o 30 personas. “Soy más partidario de invitar a la gente a mi casa y hacerles barbacoa que darles de comer en el restaurante” bromea. El tema es que es tan milimétrico todo en el restaurante que el mínimo fallo no me da un 100% de satisfacción del cliente”. 

A pesar de que no le gusta que le consideraran un local clandestino, se resiste a compartir todavía la nueva ubicación de su futura barra. “Está más enfocado a algo que no está permitido, vende mucho, pero mi barra está enfocada a la exclusividad y no a la clandestinidad”. La dirección vendrá dada en el correo de confirmación después de pagar la reserva, el mismo sistema que funcionaba en el anterior. “Estábamos trabajando con listas de dos meses de espera, mi idea es que cuando llegas a la puerta no te puedas imaginar lo que hay detrás”. Exactamente como en Japón.