Arranca la semana grande de la ciudad de Valencia. Tras unos años complicados a causa de la pandemia y las restricciones, vuelven las Fallas con más fuerza que nunca. La fiesta declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, se viven a pie de calle.

La ofrenda, las mascletàs, los casales, las verbenas, los churros y buñuelos... Por eso y mucho más, nadie quiere perderse la fiesta valenciana por antonomasia. Además de que la previsión meteorológica es buena -no como en otros años marcados por lluvias y vientos- y el lunes es puente en Madrid.

Así que, ¿qué mejor que planificar una escapada a esta ciudad del Mediterráneo? Más allá de todo lo que se vive en esta semana dedicada a San José y la Virgen de los Desamparados, Valencia vive también un momento gastronómico sin igual, con nuevas aperturas que están y van a dar mucho que hablar. ¿Nos la comemos?

Reinterpretando la cocina de toda la vida

La ciudad de la paella, el cremaet y el Agua de Valencia, tiene otros muchos alicientes gastronómicos para querer escaparse cuanto antes. Entre sus novedades, los hay que han apostado por la cocina sencilla, reconocible y siempre apetecible.

Uno de ellos es Casa Baldo, la nueva apertura del Grupo Gastrotrinquet. Este local mítico de la ciudad, que abría sus puertas en 1915 y las cerraba en 2021 afectado por la pandemia, volvía a la vida. Y lo hacía de la mano de estos dinamizadores de lugares icónicos de la ciudad a los que dan una segunda vida, como ya hicieron con el Trinquet de Pelayo.

Baldo era historia de Valencia y así han querido que fuera esta nueva etapa, inspirándose en el costumbrismo que siempre caracterizó a este local. Han mantenido los tres espacios diferentes, así como las ventanas de madera originales o fotos y objetos históricos. Con el local ya montado, pusieron la oferta gastronómica en manos de Pablo Margós, que ha apostado por la despensa mediterránea, la charcutería y una fuerte base de arroces tradicionales y de autor. 

Como un homenaje a los bares de siempre, de Casa Montaña a Cañete en Barcelona, a finales del año pasado abría frente al Mercado de Abastos el Bar Cassalla. Los creadores de otros éxitos en la ciudad como La Sastrería o Bar Cremaet, apostaban por un concepto con un lema muy claro 'som barra, fem barri' -somos barra, hacemos barrio-.

Por esto, han dividido el restaurante en diferentes espacios, desde una barra en la que tomar tapeo de siempre, desde sepia con mayonesa a bravas o ensaladilla rusa, a las que se unen laterío del bueno, quesos y chacinas, hasta la zona de comedor, donde sirven clásicos del grupo como el bocadillo americano con panceta a la brasa, patatas a lo pobre, pimientos y huevo o el arroz de tuétano y con piparras.

En este local añaden algo que no tenían en los anteriores y eso son las brasas, por las que desfilan chistorra de Lasarte, picantón a la brasa con adobo de la casa, navajas y zamburiñas y pescados y carnes como el rodaballo o la chuleta de frisona con 45 días de maduración. ¿Un plus? Pronto contarán con su propia cazalla, igual que Bar Mistela elabora su propia mistela. 

Los chefs se ponen el mandil

Valencia es sede de grandísimos cocineros, desde Ricard Camarena hasta Vicente Patiño, pasando por Quique Dacosta, Begoña Rodrigo o el dúo formado por Germán Carrizo y Carito Lourenço. 

Pero también hay otras figuras que quizás sean menos mediáticas pero que también merecen atención. Una es la de José Tomás, al frente de Q'Tomas que ha abierto recientemente Barrafina, un pequeño espacio a apenas unos metros del anterior. 

Tomás es un abanderado del producto y así lo replica en esta barra como las de toda la vida, pero con personalidad propia. El hermano mayor deja paso al segundo con una selección de salazones y escabeches, clásicos viejunos de bar como el cóctel de langostinos, la ensaladilla rusa a la sevillana o las gambas al ajillo.

Completan la oferta con un apartado de lonja del que pedir sepionets a la plancha, tellinas o quisquillas, otro de frituras y uno dedicado a los brioche y molletes. Desde el pepito de solomillo a la plancha con foie, a un brioche de burrata y salmón ahumado carpier o el mollete de calamar a la andaluza con mayonesa cítrica. 

Alejandro Platero por su parte volvió a sentir el gusanillo por una de las cosas que más le gustan, los arroces. "Estamos ante mi proyecto más personal hasta la fecha, este restaurante radica en la necesidad que tenía de volver a hacer arroces", afirma el chef. Así, en el barrio de Campanar abre su restaurante homónimo y lo hace en un formato para tan solo unos 14 afortunados por servicio.

Funciona con un concepto de menú degustación que se rige por la temporada y lonja, que termina siempre con un arroz, ya sea un arroz de pelota de cocido, canela y limón, el arroz del senyoret de gamba roja de Dènia o un arroz del día que irá cambiando según mercado. 

Y de un concepto nacido para el delivery, a un restaurante propio. Así ha sido la historia de Sergio Rozas, Ibai Bengoechea y Sara Folgado que montaron Mamua Kitchen, cuya cocina entró en la lista de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía en 2022. Si aquello fue un sueño, ahora se ha hecho realidad en Raro, la última sensación de la capital valenciana y un restaurante que no es como los demás. 

De sus años trabajando con Ricard Camarena se vislumbra en la carta una predilección por las verduras, como se ve en platos como su berenjena shawarma con frutos secos o el calabacín con stracciatella y pesto de hierbabuena. Pero también con platos que ya se han hecho famosos en este poco tiempo, como la croqueta carbonara con guanciale y yema, el brioche de cordero, yogur y cilantro o su imbatible corvina frita en adobo de mojo rojo y chimichurri. 

Cocina viajera y deliciosa

Arroces, cocina tradicional, esmorzars y picaeta. Aunque son las señas de muchas aperturas, Valencia también es un crisol de novedades en cuanto a cocina viajera se refiere.

Todos hablan de Santa Rita, un nuevo italiano en el barrio de la Seu con un interiorismo que hemos visto ya muchas veces en Instagram. Es el nuevo proyecto de San Tomasso, que siguen apostando por la 'auntentica cucina italiana' con sabores reconocibles del país de la bota. ¿Qué no perderse? Los tortelli di ossobuco alla milanese, la pizza San Tomasso con tomate, burrata fresca y jamón ibérico y el tiramisú de la casa.

Y para pizzas curiosas, las de Pizzería Km. 0, un nuevo local en el barrio de Benimaclet que ha apostado por crear una carta de estas elaboradas con ingredientes que proceden como mucho a un radio de 100 kilómetros del restaurante.

Pizzas locales que toman el nombre de pueblos como la Ontinyent con crema de brócoli casera, mozzarella, caponata de temporada, sobrasada de naranja, queso chili y pipas de calabaza o la Sagunto que preparan con esto al pistacho casero, mozzarella, tocino ibérico de bellota, cebolla morada, queso fresco de cabra y pistacho a granel.

Para seguir viajando por el mundo sin moverte de Valencia, pon rumbo al barrio del Carmen. Allí abrió hace apenas unos meses Kukla Falafel, un espacio dedicado a la cocina y los sabores de Oriente Medio, hermano de Kukla.

Y si vas a las Fallas, seguro que rondarás por este barrio. Montado con espíritu de take away, buscan alegrarte el paseo con sus pitas. Desde la pita Falafel, rellena de bolas caseras y cebolla especiada, hasta la pita Sabih con berenjena frita, salsa de tomate, cebolla y huevo duro, pasando por su pita Coliflor, que rellenan con verdura y mezclum de hojas verdes.

Un mercado gastronómico, la última sensación de la ciudad

No es el primero que acoge la ciudad, pero sí uno de los más esperados. En Valencia ya se podía disfrutar de espacios como el Mercado Central, Mercabanyal o el Mercado de San Valero, todos ellos con la gastronomía por bandera.

Pero ha sido la apertura el 10 de marzo del Mercado de la Imprenta, una de las que la ciudad estaba ansiando. El proyecto se anunció hace ya tres años y tras mucho trabajo, por fin ha visto la luz este espacio en la antigua Imprenta Vila, situado muy cercano a la estación de Joaquín Sorolla.

¿Qué te espera allí? El mercado más grande de la ciudad, concebido como si de un micropueblo se tratase, inspirado en referentes como en Mercado de San Miguel madrileño o el Mercado de Correos en Murcia. Ha abierto con cerca de una veintena corners gastronómicos entre los que hay opciones para todos los gustos y bolsillos y una zona dedicada a la cultura, donde programarán exposiciones, showcookings y mercados de artesanos locales.

Tienen un espacio de Hundreds, las hamburguesas valencianas más laureadas, la charcutería de Juan Gargallo, la freiduría Antonio Manuel, los vermuts y aperitivos de Benvolgut, los baos de Baovan o las tapas de Bocadelia. ¿El postre? Puedes cogerlo en Trufas Martínez, un espacio que prepara las que posiblemente sean las trufas más ricas de Valencia y de buena parte del país.