En junio de 2022, Iratxe Miranda y Adrián San Julián regresaron al Centro Cultural Internacional Óscar Niemeyer de Avilés. Se trata de una vuelta a sus orígenes porque es donde San Julián había hecho prácticas bajo la batuta de Koldo Miranda. La idea era localizar su propuesta en un edificio emblemático de Avilés.

Levantado junto a la ría, el edificio Niemeyer contrasta con el casco antiguo de la villa y con la zona más industrial de la misma, gracias a sus líneas curvas, una escalera de caracol que recorre su subida y el color blanco predominante.

Es la única obra de Niemeyer en España y una de las pocas de Europa, habiendo afirmado él mismo que la de nuestro país es la más importante del continente.

La cocina de Yume

La propuesta gastronómica de Adrián San Julián en Yume gira en torno al desperdicio cero, el concepto con el que mejor se identifica este joven chef. Encontramos un menú degustación de 65 € disponible todos los días y uno ejecutivo de 30 € solo disponible los fines de semana, pensado para comer de forma más ágil.

El menú varía en cada temporada y sufre cambios constantes, algo que se hace presente cuando uno conoce a Adrián y enseguida detecta que está ante una mente inquieta que necesita crear y variar constantemente (fabuloso para el comensal, que siempre encontrará novedades).

Parte muy importante del proyecto es la búsqueda proveedores de máxima calidad. Algunos ejemplos son Higinio Gómez para la caza o Bio Brotes para hierbas y flores que se cultivan en Asturias. Cuentan también con un pescadero de confianza que acude todos los días a la lonja para seleccionar la materia prima del restaurante y apuestan por el producto de cercanía como la mantequilla de La Fontona (Cudillero) y el pan de Manín (Cangas del Narcea). Además, Yume tiene en marcha un proyecto de huerto propio en el que se cultivarán hortalizas.

El menú es largo y no es cuestión de entrar a analizar plato por plato, pero encontramos algunos pases absolutamente magistrales como la 'cebolla y camembert' (sobresaliente), un plato de aparente sencillez que en realidad tiene una gran complejidad detrás.

Según nos cuenta Adrián, «licuamos la cebolla extrayendo así tanto el zumo como la pulpa. El zumo lo reducimos pasando de ser 8 litros a 300 mililitros, consiguiendo así una caramelización de los azúcares propios de la cebolla, obteniendo un fondo tostado que incluso huele a carne. La pulpa, en cambio, se cocina en mantequilla y se hace con ella un flan que se cuaja y se inocula con el hongo del queso Camembert (Penicillium camemberti) hasta que, tras 11 días, se obtiene un flan cremoso en su interior con sabor a cebolla y un recubrimiento que recuerda al queso. El corazón de la cebolla se encurte en vinagre de Jerez de 25 años y las pieles de la cebolla sirven para elaborar una galleta a partir de su polvo». El resultado es espectacular, un plato inolvidable.

Encontramos otros platos muy interesantes como la calabaza con miso de pipas (notable alto), el oricio con consomé de sus cáscaras (notable alto), la coliflor con huevas y levadura (notable) o el buñuelo de cerdo con hoja de olivo (sobresaliente).

San Julián falla un poco en algunos experimentos, como ocurre con el rape (suspenso), donde las maduraciones ligeramente extremas se tornan en una experiencia menos agradable para el comensal. Afortunadamente Adrián escucha a sus comensales, lo que unido a sus cambios constantes en los platos del menú hacen que este tipo de pruebas no lleguen lejos.

Sala y vino

Una de las grandes apuestas de Yume son su sala y la bodega. El restaurante se ubica en la parte alta de una torre con vistas de 180º hacia Avilés, y la decoración le hace sentir a uno como en casa desde el primer momento. Es un lugar realmente agradable.

Iratxe Miranda empezó ayudando a su hermano Koldo Miranda con el montaje y organización de las bodas y eventos de D’Miranda, pero poco a poco empezó a involucrarse más convirtiéndose en el hilo directo entre la cocina y la sala. Fue nombrada como Mejor Jefa de Sala en “The Best Digital Restaurants 2020”. Hoy es parte de Yume y encargada de sala y bodega, donde ofrece un maridaje Viticultoras por 30 € y un Original por 38.

Los detalles y el buen gusto caracterizan la sala dirigida por Iratxe Miranda, también encargada de la parte líquida. Más anfitriona que camarera, Iratxe busca que quien entre en Yume sienta el calor de una casa y el valor diferencial de la experiencia. Bajo el lema “cada mesa es un mundo”, Iratxe aboga por individualizar el servicio para poder conseguir que cada comensal encuentre en Yume su lugar adecuado para todos los momentos. Ella fue una de las pioneras en España en no utilizar mantel en las mesas.

Apuesta por vinos de pequeños productores y que tengan historias que contar, botellas que narren la recuperación de variedades perdidas, al esmero ante una viña vieja o los perfiles inusuales en lugares sorprendentes. La mayoría de los clientes suelen dejarse recomendar por Iratxe, quien se sale de los clásicos para descubrir etiquetas que recorren otros caminos y ofrece una carta de vinos a precios comedidos que vayan en línea con la oferta gastronómica. Cuenta con dos tipos de vermús y también con cervezas artesanales tanto nacionales como de importación.

En definitiva, Yume se convierte en una visita obligada para aquellos que pasen por Avilés y quieran disfrutar de una cocina creativa con muy buen gusto en un entorno excelente.