Todavía no se puede reservar ni ir, pero todos están ya hablando de OSA, el nuevo restaurante en Madrid de Sara Peral y Jorge Muñoz. Un proyecto al que llevamos meses siguiéndole la pista, y que por fin hemos podido ir a probar. Os contamos en detalle todo sobre él antes de su apertura.

Algunos lo llaman restaurante clandestino, pero lo cierto es que el estado actual de OSA lo único que hace es honrarles. El equipo entero está trabajando en tenerlo todo listo; en pulir detalles; medir tiempos; asegurarse de que las temperaturas son correctas y de que los puntos llegan perfectos al comensal. OSA lleva semanas en pruebas, y pronto verá la luz.

La apertura oficial no tiene fecha, pero no pasará de mediados de marzo, aunque según nos comenta Jorge las reservas del mes ya están completas. Por lo que cuando se lance su sistema de reservas uno no tendrá disponibilidad hasta, por lo menos, abril.

Sara Peral y Jorge Muñoz son dos viejos conocidos de las cocinas en Madrid. Sara, formada en las cocinas de Mugaritz, fue jefa de cocina en Pedegrú (Aravaca) y tuvo un breve paso por Brasserie Lafayette, donde supo aportar el carácter gastronómico a un restaurante clásico francés.

Jorge Muñoz también se formó en las cocinas de Mugaritz, pasó por la Tasquita de Enfrente y se hizo famoso durante su etapa en Picones de María, otro de los restaurantes que revolucionó la escena gastronómica madrileña y en el que reservar se convirtió en una auténtica misión imposible.

A las 'afueras'

La cocina de OSA es una conjunción perfecta entre tradición y vanguardia. En un Madrid gastronómico que se mueve cada vez más en una dirección que muchos adquieren en bloque, este restaurante se planta, gira 180º y dirige su mirada hacia el lado opuesto.

Su ubicación ya es toda una declaración de intenciones. No está ni en el barrio de Salamanca ni en Chamberí, se encuentra situado en la Calle Ribera del Manzanares 123. Aunque esto suene a las afueras de Madrid está a menos de diez minutos en coche de Plaza de España.

"Teníamos claro que preferíamos invertir en dar una buena experiencia al cliente que gastarnos más de diez mil euros al mes en un alquiler en otro barrio", nos explica Muñoz poco antes de empezar la experiencia mientras probamos unos excelentes embutidos caseros que elaboran ellos mismos.

El local donde se ubica OSA es espectacular. Accedemos a través de una pequeña terraza muy agradable, donde podemos tomar un aperitivo o acabar la comida con un digestivo. En la parte de arriba hay una zona privada donde empieza la experiencia, y abajo está su salón, con solo cinco mesas y capacidad para veinte comensales.

Tradición y vanguardia

Encontrar un restaurante gastronómico de menú degustación nuevo que no aburra ya es todo un mérito. OSA no solo cumple con esto, y va más allá ofreciendo una experiencia diferencial que se disfruta muchísimo.

OSA ofrecerá diferentes opciones de menú degustación, siendo la longitud la única diferencia. "Tendremos que adaptarnos ofreciendo opciones y platos diferentes según cada comensal, para que quien repita pueda probar cosas nuevas", nos cuenta Peral. El menú rondará los 150€, pero dependerá de los extras y la personalización que cada uno quiera.

Lo que encontramos en OSA es una cocina repleta de tradición, donde se ha puesto una atención enorme en los productos y la procedencia de estos. "No tiene sentido defender el kilómetro cero aquí, pero lo que sí podemos hacer es seleccionar los mejores productos", sentencia Muñoz.

Esta tradición viene complementada por una técnica exquisita: en absolutamente todos los pases del menú se puede detectar un ejercicio de alta cocina, ejecutada prácticamente siempre de forma magistral.

Ejemplos de esta capacidad de aunar tradición y vanguardia que demuestra OSA son el salmonete curado en amasake (sobresaliente), el civet de lombarda (notable alto), el increíble trabajo de las diferentes partes y texturas de la lengua de wagyu (sobresaliente), la espectacular textura de la costilla de jabalí ahumada (notable alto) o la pata de pato a la villaroy (notable alto).

En el apartado más tradicional nos encontramos unos espectaculares pimientos montados con pilpil de bacalao (sobresaliente), unos riquísimos garbanzos de Daganzo con un zampone casero (notable alto) o un rabito de cerdo increíblemente bien ejecutado (notable).

En los postres, apartado que me suele interesar menos y pocas veces comento, sorprende especialmente la calabaza con raib (notable alto). Se trata de un finísimo cabello de ángel con raib, un yogur de origen marroquí muy poco dulce con vainilla y azahar. La combinación es excelente y un final perfecto para el menú de OSA.

La parte líquida está a la altura de todo lo anteriormente comentado. Una bodega seleccionada por Fernando Cuenllas, adalid del buen gusto, recorre desde los más pequeños vignerons de Champán hasta los más codiciados vinos de California. Es muy fácil encontrar una referencia que acompañe el menú, y el equipo está muy altamente cualificado para recomendarnos y ayudarnos en esta tarea. Bodega sobresaliente.

El recorrido gastronómico de OSA es un disfrute constante, un menú lleno de ingredientes y sabores reconocibles, donde se hace evidente la enorme preocupación de sus chefs por el producto excelso y el origen de este, todo ello ensamblado a través de la depurada técnica de cocina que han sabido plasmar sin esconder lo realmente importante: el sabor.