Barracruda, 'alta cocina, sin cocina' en el madrileño Mercado de Ibiza

Los mercados de Madrid se han convertido en un punto neurálgico para la gastronomía donde continuamente ocurren cosas. Como en el de Ibiza, que cuenta con un nuevo inquilino: BarraCruda. El hermano pequeño del que José Zapata abrió hace tres años en Barajas y mantiene con éxito. Un concepto más informal, en un puesto de mercado, donde el chef de Venezuela practica una cocina sencilla y honesta bajo la filosofía raw food donde no importa tanto cómo se cocina sino el qué: “aquí todo es de la mejor calidad”.

Zapata, con una larga trayectoria en cocinas extranjeras y de nuestro país -trabajó como jefe ejecutivo en el grupo Charrúa, entre otras cosas-, decidió emprender una nueva aventura en la capital apostando por la fórmula de los mercados: “me encantan, la gente que viene a comer aquí quiere repetir lo que le gusta. Pues de momento estamos contentos, aunque se me había olvidado lo que es un comienzo. 

¿Qué se come en BarraCruda? 

Su carta se compone de 26 platos que navegan por el universo semicrudo, con elaboraciones con sentido y mucho sabor, jugando con la creatividad y yendo más allá del guion, incluso contando con pocos recursos. También ofrecen un menú degustación, con un precio de 40 €, muy recomendable al concentrar una selección de los platos más destacados de la propuesta. 

Comprendiendo que comer en el mercado es picoteo y compartir, “hemos contado con ese top 20 de los platos más vendidos durante estos tres años de trayectoria, y este menú degustación es en agradecimiento al apoyo obtenido siempre. Hay que devolver lo que te da el barrio”.

El menú se sirve a mesa completa y está compuesto por la zamburiña, la sardina, el taco, el bonito, la cazuela, el Strudell, el sam de presa y los tres postres. En verano pasa de 10 a 11 platos, porque introducen la ostra a su comienzo, “trabajamos con un productor de la zona de Castropol, que las cultiva ecológicas, de ría y no mar abierto.

Pero el resto del género que ofrece en sus mesas altas y barra es igual de genuino y bueno. De la sardina -a ahumada con queso tetilla y mermelada de tomate-sorprende su frescura y textura:“ésta baja del norte, viene del báltico, pasa por Portugal y viene guapa y de fiesta hasta el Mediterráneo. Y la que probamos es una superviviente”. 

Entrando en detalle, el taco consiste en un cracker de alga nori en falsa tempura que “hacemos con harina de garbanzo en la airfryer” -el 80% de su carta es gluten free- y coronan con un delicioso tartar de salmón.

La cazuela es un sabrosísimo y fragante caldo hecho con leche de coco y guindilla, con tomatitos cherry y langostinos que sorprende por su sencillez y lo bien resuelto que está. De esos que nunca te cansas. El strudel de rabo de toro es otra genialidad que el chef elabora también de manera sencilla pero con grandes resultados. 

Todo ello con vistas a introducir nuevos platos e improvisar. "Hace un año exactamente decidimos hacer un cambio por temporada, muchas veces es el propio cliente el que obliga a cambiar y evolucionar. Ocurre lo mismo con los vinos".

Una carta para curiosos dentro del vino 

Cada vez que hacen un cambio de cartas se replantean también los vinos que la acompañan. Suelen introducir un fuera de carta cada 15 días y dos o tres sugerencias nuevas al mes, que si funcionan, se quedan. “En el primer BarraCruda, después de tres años, nos cuesta mucho cambiar la carta. Tenemos clientes que nos amenazan con que si quitamos un determinado vino ya no vuelven más. Esta carta es un poquito más reducida de la que tenemos en el otro local, aquí queríamos una carta más viva”, cuenta el chef y propietario que va camino de considerarse también todo un ‘wine connoisseur’.

Pero su conocimiento a lo largo de su trayectoria ha evolucionado mucho. “Cuando abrimos buscamos ayudas de algunos amigos, familiares y enólogos y comenzamos con una carta muy buena. Luego empecé a beber vino (bien) y ahí cambió todo” cuenta Zapata. Hasta la wine master Almudena Alberca le considera ya “promiscuo de los vinos, porque voy probando, metiendo y cambiando” bromea. 

¿Y qué se bebe, entonces? Cuentan también con vinos fuera de carta y buscan rarezas como el "crianza Petit Verdot D.O.P. Manchuela, que no se encuentra en Madrid. Hacen 4.000 botellas al año, 1-000 se las queda la familia, 2.000 las compra un chico de Masterchef y otra se las compramos el resto. Yo llevo unas 50, más o menos". 

También trabajan actualmente con un rosado, aunque “yo no soy muy de rosados, pero este me encantó” y con el malvasía blanco seco canario Bermejo, que acompaña el menú entero de maravilla. Por copas trabajan en “blancos con godello, albariño, verdejo y un semidulce merlot que me ofreció una pareja de Madrid. En tinto tenemos un Rioja tempranillo con graciano, un 100% tempranillo de Ribera del Duero y uno que para mí es de las garnachas más ricas de Madrid, de Cadalso de los vidrios. Si sigo así no paro”.

“Son vinos no comerciales, fuera de las grandes superficies, calidad-precio lógicas: tenemos una filosofía que es que ninguna botella de vino puede superar los 30 €. Decidimos hacer esto porque no queremos que te bebas una botella, sino dos” explica. 

Pocos recursos para muchas cosas

A diferencia de su primer proyecto, José Zapata ha tenido que ‘jugar con lo puesto’. Ha ocupado el puesto que antes albergaba una frutería y se ha adaptado con lo que había. Una barra, por supuesto, unas mesas y altas y sus taburetes y una recogida cocina en la que cuentan con un horno y poco más. 

BarraCruda - puesto Mercado de Ibiza (1)

Y es que la experiencia le ha enseñado que tampoco necesita mucho más, “cuando hago el balance del año de los platos más vendidos, me doy cuenta de que no necesito ni plancha de 12.000 € ni tres freidoras”. Lo más importante para él es que ambas casas respiraran la misma filosofía: “Hemos llevado la imagen y el concepto de casa a lo nuevo de BarraCruda”